大厨来了
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
11月请来本地米其林一星欧式餐馆Alma by Juan Amador主厨海卡尔。
听名厨海卡尔（Haikal Johari，39岁）谈美食，感受到了美食在他生命中的重要性。美食，是他拼搏的事业，也是他与家人的感情。由他双手烹煮出的菜肴，泰式、日式、法式皆有，呈现不同滋味，也宛如他的厨师生涯及人生，给他带来了酸甜苦辣。
他现在主理本地米其林一星的欧式餐馆Alma by Juan Amador。10年前，在本地Fig Leaf、Coriander Leaf等餐馆工作后，他到泰国打拼事业，是泰国连锁餐馆Water Library的开创成员之一。
事业发展如日中天，一场意外打乱了秩序。去年10月，海卡尔在泰国芭堤雅出意外，骑车前往赛道的路上，从野马哈（Yamaha R1）重型电单车上摔了下来。车祸导致海卡尔脊椎骨受伤，颈部以下瘫痪，无法说话，还得依赖呼吸器。回新加坡后，海卡尔在国大医院复健中心接受治疗，今年5月出院，复原情况不错，说话没问题，并能自行踏出几步。现在，他定期做物理治疗，针灸和按摩等，太太是他的支柱，每天负责照料。
访问开始前，和海卡尔握手问好，这简单的见面礼仪，曾对海卡尔来说有难度。这对靠双手工作的厨师来说，影响可想而知。
他分享一段刚入行时，与前辈的对话，恰恰说明了厨师双手的作用。“当时，我在莱佛士酒店工作，一次负责摆盘时，我只用一只手。当时郑添明（Louis Tay）厨师问我，你有两只手，为什么只用一只手来做事？这句话点醒我，有能力的话，做事要做足。饮食行业竞争激烈，餐馆这么多，食客为什么要来你这里吃？你如果没有给足100分，怎能把事情做好，食客怎会要来？”
烹调不能只靠食谱
除了饮食才华，海卡尔拥有运动细胞，因家人才踏上饮食之路。海卡尔爱踢足球，16岁就为当时的Balestier United足球队效力，后也入选国家少年足球队。踢出体育佳绩，但父亲认为体育事业发展期有限，建议他发展其他才能。于是，他到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）上课，涉足餐饮业。
海卡尔回忆道，父亲生前爱好美食：“小时候，爸爸常骑着电单车，载我到全岛各处吃美食。他在航空公司工作，有机会也会带我们一家到泰国等地吃当地的食物。”说时，从他嘴角露出的微笑，和眼神闪过的沉醉，让人明白，那些亲子时刻让他的味蕾记住了食物的味道。
人们常说，妈妈的家常菜最好吃，名厨的妈妈应该是技高一筹吧？至少在海卡尔眼里，妈妈煮什么都好吃。“我觉得妈妈是米其林四星厨师，连炒饭都很美味，我吃她的食物总想，为什么如此可口？在国外生活的那些年，最想念的食物，就是妈妈的家常菜。”
和大多数母亲一样，海卡尔的母亲煮饭时不依照菜谱，但每次味道口感一致。海卡尔说，这让他明白，菜谱归菜谱，但有时下厨时，是不能一板一眼照着分量准备，靠的是感觉。“要问自己，你要呈现什么味道，你的味蕾喜欢尝到什么滋味。”
他说，年轻厨师时常问，要照哪个食谱来煮？但有时候，答案自在心里。“一种食材，比如鸡肉，有那么多种煮法，但可能今天我想加入酸柑叶，带出另一种味道，未尝不可？创造多种可能，是我热爱下厨的原因。”
各地厨房工作经验
提到厨房工作，各地有别。对比泰国及新加坡工作的经验，海卡尔说得坦白：“刚开始，我觉得泰国的步伐缓慢，和国情文化有关吧，用泰语来说的话，当地人sabai sabai（指生活姿态悠闲，知足常乐）。我是新加坡人，你可以说是我怕输的心理作祟，但我做事速度要快。”
山不转路转，路不转人转，海卡尔笑说：“改变不了他们，我就改变自己。以理解的心理来合作，事情就顺心多了。”
此外，发展泰国餐馆时，他也不断调整菜色，配合泰国人的饮食口味及喜好。“新加坡人很有口福，多元化的社会让我们接触不同食物的味道，泰国人在饮食上，偏爱酸甜，辣中带有咸味。因此，在当地餐馆设计菜色时，要考虑他们的喜好。遇到不适合的菜色，也酌情调整。例如有道泰式香料烤鱼，我在新加坡餐馆任职时，很多食客喜爱，但泰国人却认为味道类似当地街边售卖的烤鱼，不需要到餐馆吃。后来，我把腌料换成意大利及法式风味，食客纷纷上门。”
管好情绪才管厨房
在个人层面上，海卡尔也为适应新环境而调整自我。他透露，曾是个脾气暴躁的人，自嘲“我29岁就有高血压”。曾经，他认为厨房团队没把事情办好，将他们全赶出厨房；为发泄情绪，他会大力摔锅子铲子。
他说：“可能因我初出道时，遇过这样的厨师，顺理成章认为这样的作风可被接受。有一次，我骂一个泰国厨师，叫他回家种田，另一次有人也到宿舍打包衣物和枕头离去。我回到家，也对孩子发脾气，后来自我意识到，必须管理好情绪，疏导压力。就像踢足球一样，皇家马德里（Real Madrid）不是靠球星‘帅罗’罗纳尔多（Ronaldo）一个人，厨房工作也一样，讲究团队合作，我如果把大家赶走骂走，工作谁做？还有，新一代的年轻厨师，有几个能承受严苛的责骂？我们的处理方式也要随之改变。”
懂得留住人心，才能留住人才，海卡尔明白其中道理后，现在培养了能独当一面的团队。“有的厨师，包括曾经闹要出走的，现在和我合作了10年，我们也培养了合作默契，他们就像我的双手。”
这句话，语带双关，海卡尔现在无法用双手下厨，但严格把关确保厨师根据他的方法烹煮。另外，从研究新菜色至餐馆营运管理，以及客人的提问等，他都一一处理。他也定时飞到泰国勘察餐馆生意，在日本大阪也经营法式风味的鸡饭店，后者由泰国厨师掌舵。
到国外尝美食当成观摩
问他入行以来有哪道招牌菜，他说没有，原因是不希望自己因招牌菜而自满。他认为，厨师不断挑战自己，挑战食物，才能提升自我。“单通过吃，也能有不同体会和感受，从中提升技术。例如，我有机会就到不同国家的米其林餐馆用餐，如果你不知道美食的味道，又怎能创造出那滋味？此外，也当成观摩，学习服务素质和营运方式。”
接触不同的食物和味道，也是他现在常为13岁的女儿和8岁儿子做的事，正如当年父亲启发了他对美食的探索。他说：“他们喜欢吃牛肉，对食物也有一定要求。平时买食物给他们吃的话，例如西式面包，我会交代太太到哪里去买，因我希望教育孩子关于食材的品质。女儿喜欢烘焙，曾考虑要不要给她更多的培训及接触面。”
对他来说，食物有种魅力，能凝聚人们在一起，甚至牵起情缘。他说，发生意外后，不少熟悉的食客问候关怀，有的特地从泰国飞来新加坡探望，让他非常感动。这或许就是人们常说，有的食物属暖心食物（comfort food），吃过了海卡尔的美食，这一次由食客回馈给厨师，一道道心灵慰藉。
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