海卡尔Haikal Johari Alma by Juan Amador主厨 车祸后 厨房团队是他的双手

大厨来了

  饮食的日新月异媲美科技发展,在中西餐饮上追求创新技巧,汲取新概念,烹出新菜式,是当今每个厨师的使命。

  在与岁月磨刀,与油水润泽间,有些厨师,对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份,更是举重若轻,来到“坐看云起时”的境界。

  他们是餐饮界的楷模,是大厨,每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食,甚至感念生命。

  11月请来本地米其林一星欧式餐馆Alma by Juan Amador主厨海卡尔。

听名厨海卡尔(Haikal Johari,39岁)谈美食,感受到了美食在他生命中的重要性。美食,是他拼搏的事业,也是他与家人的感情。由他双手烹煮出的菜肴,泰式、日式、法式皆有,呈现不同滋味,也宛如他的厨师生涯及人生,给他带来了酸甜苦辣。

他现在主理本地米其林一星的欧式餐馆Alma by Juan Amador。10年前,在本地Fig Leaf、Coriander Leaf等餐馆工作后,他到泰国打拼事业,是泰国连锁餐馆Water Library的开创成员之一。

事业发展如日中天,一场意外打乱了秩序。去年10月,海卡尔在泰国芭堤雅出意外,骑车前往赛道的路上,从野马哈(Yamaha R1)重型电单车上摔了下来。车祸导致海卡尔脊椎骨受伤,颈部以下瘫痪,无法说话,还得依赖呼吸器。回新加坡后,海卡尔在国大医院复健中心接受治疗,今年5月出院,复原情况不错,说话没问题,并能自行踏出几步。现在,他定期做物理治疗,针灸和按摩等,太太是他的支柱,每天负责照料。

访问开始前,和海卡尔握手问好,这简单的见面礼仪,曾对海卡尔来说有难度。这对靠双手工作的厨师来说,影响可想而知。

海卡尔下定决心重拾锅铲,他坐轮椅每天到良木园酒店的Alma餐馆,督导厨房团队工作。(档案照)

他分享一段刚入行时,与前辈的对话,恰恰说明了厨师双手的作用。“当时,我在莱佛士酒店工作,一次负责摆盘时,我只用一只手。当时郑添明(Louis Tay)厨师问我,你有两只手,为什么只用一只手来做事?这句话点醒我,有能力的话,做事要做足。饮食行业竞争激烈,餐馆这么多,食客为什么要来你这里吃?你如果没有给足100分,怎能把事情做好,食客怎会要来?”

烹调不能只靠食谱

除了饮食才华,海卡尔拥有运动细胞,因家人才踏上饮食之路。海卡尔爱踢足球,16岁就为当时的Balestier United足球队效力,后也入选国家少年足球队。踢出体育佳绩,但父亲认为体育事业发展期有限,建议他发展其他才能。于是,他到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)上课,涉足餐饮业。

海卡尔回忆道,父亲生前爱好美食:“小时候,爸爸常骑着电单车,载我到全岛各处吃美食。他在航空公司工作,有机会也会带我们一家到泰国等地吃当地的食物。”说时,从他嘴角露出的微笑,和眼神闪过的沉醉,让人明白,那些亲子时刻让他的味蕾记住了食物的味道。

人们常说,妈妈的家常菜最好吃,名厨的妈妈应该是技高一筹吧?至少在海卡尔眼里,妈妈煮什么都好吃。“我觉得妈妈是米其林四星厨师,连炒饭都很美味,我吃她的食物总想,为什么如此可口?在国外生活的那些年,最想念的食物,就是妈妈的家常菜。”

和大多数母亲一样,海卡尔的母亲煮饭时不依照菜谱,但每次味道口感一致。海卡尔说,这让他明白,菜谱归菜谱,但有时下厨时,是不能一板一眼照着分量准备,靠的是感觉。“要问自己,你要呈现什么味道,你的味蕾喜欢尝到什么滋味。”

他说,年轻厨师时常问,要照哪个食谱来煮?但有时候,答案自在心里。“一种食材,比如鸡肉,有那么多种煮法,但可能今天我想加入酸柑叶,带出另一种味道,未尝不可?创造多种可能,是我热爱下厨的原因。”

齐海卡尔认为同一种食材,如和牛(左图)或猪肉(右图)都有多种烹调法,有时不能只用食谱为依据。
海卡尔多年来不断改良这道脆豆腐的做法。

各地厨房工作经验

提到厨房工作,各地有别。对比泰国及新加坡工作的经验,海卡尔说得坦白:“刚开始,我觉得泰国的步伐缓慢,和国情文化有关吧,用泰语来说的话,当地人sabai sabai(指生活姿态悠闲,知足常乐)。我是新加坡人,你可以说是我怕输的心理作祟,但我做事速度要快。”

山不转路转,路不转人转,海卡尔笑说:“改变不了他们,我就改变自己。以理解的心理来合作,事情就顺心多了。”

此外,发展泰国餐馆时,他也不断调整菜色,配合泰国人的饮食口味及喜好。“新加坡人很有口福,多元化的社会让我们接触不同食物的味道,泰国人在饮食上,偏爱酸甜,辣中带有咸味。因此,在当地餐馆设计菜色时,要考虑他们的喜好。遇到不适合的菜色,也酌情调整。例如有道泰式香料烤鱼,我在新加坡餐馆任职时,很多食客喜爱,但泰国人却认为味道类似当地街边售卖的烤鱼,不需要到餐馆吃。后来,我把腌料换成意大利及法式风味,食客纷纷上门。”

车祸之前,海卡尔除了热爱美食,也是运动好手。他之前在不同餐馆工作,意识到只有付出百分之百,才能吸引顾客上门。

管好情绪才管厨房

在个人层面上,海卡尔也为适应新环境而调整自我。他透露,曾是个脾气暴躁的人,自嘲“我29岁就有高血压”。曾经,他认为厨房团队没把事情办好,将他们全赶出厨房;为发泄情绪,他会大力摔锅子铲子。

他说:“可能因我初出道时,遇过这样的厨师,顺理成章认为这样的作风可被接受。有一次,我骂一个泰国厨师,叫他回家种田,另一次有人也到宿舍打包衣物和枕头离去。我回到家,也对孩子发脾气,后来自我意识到,必须管理好情绪,疏导压力。就像踢足球一样,皇家马德里(Real Madrid)不是靠球星‘帅罗’罗纳尔多(Ronaldo)一个人,厨房工作也一样,讲究团队合作,我如果把大家赶走骂走,工作谁做?还有,新一代的年轻厨师,有几个能承受严苛的责骂?我们的处理方式也要随之改变。”

懂得留住人心,才能留住人才,海卡尔明白其中道理后,现在培养了能独当一面的团队。“有的厨师,包括曾经闹要出走的,现在和我合作了10年,我们也培养了合作默契,他们就像我的双手。”

这句话,语带双关,海卡尔现在无法用双手下厨,但严格把关确保厨师根据他的方法烹煮。另外,从研究新菜色至餐馆营运管理,以及客人的提问等,他都一一处理。他也定时飞到泰国勘察餐馆生意,在日本大阪也经营法式风味的鸡饭店,后者由泰国厨师掌舵。

到国外尝美食当成观摩

问他入行以来有哪道招牌菜,他说没有,原因是不希望自己因招牌菜而自满。他认为,厨师不断挑战自己,挑战食物,才能提升自我。“单通过吃,也能有不同体会和感受,从中提升技术。例如,我有机会就到不同国家的米其林餐馆用餐,如果你不知道美食的味道,又怎能创造出那滋味?此外,也当成观摩,学习服务素质和营运方式。”

接触不同的食物和味道,也是他现在常为13岁的女儿和8岁儿子做的事,正如当年父亲启发了他对美食的探索。他说:“他们喜欢吃牛肉,对食物也有一定要求。平时买食物给他们吃的话,例如西式面包,我会交代太太到哪里去买,因我希望教育孩子关于食材的品质。女儿喜欢烘焙,曾考虑要不要给她更多的培训及接触面。”

对他来说,食物有种魅力,能凝聚人们在一起,甚至牵起情缘。他说,发生意外后,不少熟悉的食客问候关怀,有的特地从泰国飞来新加坡探望,让他非常感动。这或许就是人们常说,有的食物属暖心食物(comfort food),吃过了海卡尔的美食,这一次由食客回馈给厨师,一道道心灵慰藉。

芝士蛋糕

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