日法泡芙口味创新

陈秀玉(右)和妹妹陈秀珍创办Ollella,把精致甜点带给顾客。
Ollella推出迷你马卡龙。(龙国雄摄)
The 1872 Clipper Tea Co.茶吧以茶为主题的泡芙与饮料。 (叶振忠摄)
The 1872 Clipper Tea Co.茶吧有特制冷泡茶。(叶振忠摄)
←闪电泡芙(Eclair)是法国传统甜点,一般有浓浓的奶油馅,外层撒上糖粉或蘸上巧克力酱。(档案照)

生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头,增添抚慰人心的幸福感。

法式糕点泡芙(Choux)是最近本地甜品界的新宠,像新开的泡芙专卖店Ollella,呈现各种多姿多彩的口味。本地茶饮品牌The 1872 Clipper Tea Co.茶吧,除了卖茶,也推出多种茶口味泡芙。

Ollella由两姐妹陈秀玉(30岁)和陈秀珍(24岁)于今年3月创办,店名是两人英文名Ollyvia和Marcella的结合。

她们都热爱烘焙。陈秀珍毕业自美国密歇根大学(University of Michigan)工程系后,选择到芝加哥的法国烹饪学校上课,后来在巴黎精品糕点屋Pierre Herme爱上那里的闪电泡芙(Eclair)和泡芙。一般泡芙是夹着奶油,外层撒上糖粉,陈秀珍回到新加坡后,做出自己风格的泡芙,外观更多变化,味道更多层次。

店里九种口味的泡芙精巧美观,有香草、黑巧克力、柠檬蛋白、覆盆子、抹茶日本红豆、荔枝玫瑰、提拉米苏、苹果桂皮、蜜糖牛奶焦糖。价格介于4元至5元,迷你型则是3元。

Ollella除了招牌泡芙,还有温馨牌的印度尼西亚千层糕(kueh lapis)。姐妹俩是印尼华裔,她们从小吃外婆的千层糕长大,但外婆现在年纪大,无法做糕点,她们不愿让外婆的食谱失传,于是继承她的食谱。

陈秀珍说:“一般新加坡千层糕的香料味道不像我们的那么浓郁。我们只用某个特别牌子的牛油,在本地买不到,须要从外国进口。外婆对千层糕的传统味道与做法很坚持,它必须至少在18层至20层之间,才称得上是千层糕。”

她们还亲手磨制所需的香料,吃千层糕时咬得到微细的香料,具特殊口感。

做小泡芙功夫多

泡芙的“洋名”有趣,在英国叫“Profiterole”,法国称作“Choux a la creme”,在美国是“Cream puff”。

看似简单的小泡芙,烘制程序是蛮复杂的。

陈秀珍说,由于没有固定的食谱,烘制过程须要靠经验,比如:“泡芙的面糊在制作过程须要去掉大部分的水分,所用的鸡蛋成分取决于室内湿度,碰到雨天的话,鸡蛋就要用得比较少。要保持泡芙的外皮酥脆,所用的材料会影响其酥脆度。”

传说泡芙是法国王后凯瑟琳德美第奇的厨师发明的,16世纪传入法国。陈秀珍说,“Choux”在法语是高丽菜的意思,因为泡芙的外形酷似高丽菜,“据悉,它的起源可以追溯到1500年代,一名意大利贵族跟法国国王结婚时,带着她的厨师随行,而该厨师擅长烘制泡芙。随着时间的推移,泡芙的形状和烘制方法也在演变。”

各色茶饮泡芙 

The 1872 Clipper Tea Co.茶吧今年4月在爱雍·乌节(ION Orchard)开幕,售卖茶饮与甜点。

董事瑞涵(Rehan Amarasuriya)说,新加坡人热爱美食,因此想通过茶吧作为品牌跟顾客沟通的桥梁。

茶吧的泡芙有五种口味:香草、伯爵茶、奶茶、抹茶,还有以花茶为基调的“Eternal Garden”,各售价3元2角。其他甜点包括闪电泡芙和抹茶蛋糕。

瑞涵本身偏爱伯爵茶泡芙,“它散发着花香味。”

除了茶主题泡芙,饮料方面有新颖的冷泡茶(cold brew tea),用超过20个小时泡制并注入氮气(Nitrogen),以取得更顺滑的口感,类似啤酒带有泡沫的效果。冷泡茶的口味选择颇新鲜,以红茶调制的有“新加坡司令”(Singapore Sling)、苹果派和香茅姜等;用绿茶调制的则有西瓜和橘子丁香等。茶吧也讲究采用新鲜材料,比如香茅姜红茶的糖浆是用香茅与糖制成。

本月至12月31日,茶吧供应圣诞节限量版的苹果泡芙和苹果红茶。

对于最近的泡芙潮流,陈秀珍说泡芙分为法式和日式两种。在本地,法式泡芙偏向较夸张的闪电泡芙类型;日式泡芙注重里头的奶油,通常在食客撕开时,浓浓的奶油馅会流出来。她说,泡芙早年已在本地出现,像Beard Papa和Emi Cakes的泡芙,近期的泡芙热潮被著名巴黎闪电泡芙专卖店点燃,蔓延到伦敦的Matre Choux和韩国的Garuharu。

瑞涵说:“我们推出茶口味泡芙,是希望有独家的茶甜品,让顾客认同品牌。妹妹之前把在纽约吃到的抹茶泡芙照片传给我,我看了就觉得那是我想在新加坡推出的。于是,我们跟Dulcet & Studio甜品咖啡馆合作烘制了独家茶系列的泡芙。”

■Ollella

3 Petain Road, #01-01 Residences@Somme

■The 1872 Clipper Tea Co. Tea Bar

ION Orchard B4-07

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