日式拉面汤争鲜面较劲

  随着全球第一家米其林星级拉面馆杀到本地,沉寂了一段日子的拉面潮又再度升温。本地受欢迎的拉面向来首推豚骨浓汤,不过近年来口味有了转变。

  豚骨浓汤作为中流砥柱之外,也衍生了两极化的风味,一方面崛起的是较注重养生的酱油清汤,而口味重的朋友现在也能找到浓墨重彩的辣味拉面,其中有的还是以干身形式上桌,少了汤头,更像南洋干捞面。

  本期《人间烟火》看看刚登陆新加坡的新口味以及记者和饭友共同推荐的本地经典拉面。

乌冬面、荞麦面和拉面是日本饮食文化的三大面食,当中拉面其实源自中国。上个世纪初,来自上海和广东的中国移民开始在横滨中华街卖拉面,配以简单的汤底和叉烧、竹笋等配料,逐渐流传到日本各地。

最早的日本拉面根据中国人的传统烹饪手法,以鸡骨或猪骨熬汤,用盐调味。为了迎合日本人的口味,后来改用酱油调味,并加入了昆布、柴鱼等在地食材,就有了今时今日的日本拉面。

日本人把拉面当成“速食”,是以相对廉宜的价格解决一顿温饱的餐食。拉面根据不同地域,采用原生材料制作汤底和配料,演变成今天百味齐放的局面。

在本地新开张的米其林一星日本拉面馆“茑”(niǎo,Tsuta)用餐后访问餐馆的新加坡合伙人蔡国栋(35岁),发现他在引进茑之前已对日本拉面文化做足功课。他说,日本拉面大略可以分为北海道拉面、东京拉面、新潟拉面、博多拉面四个地域的口味。

蔡国栋把米其林一星日本拉面馆“茑”引进本地。(梁伟康摄)

他说:“北海道拉面采用味噌为主味,也加入了许多蒜头和猪油,配料则是先炒后炖的山菜,也会用玉蜀黍和牛油提味。所使用的面条稍微粗而卷曲,呈黄色,含水量高口感较为扎实。新潟拉面的汤头则是采用沙丁鱼干、鸡骨和豚骨熬制而成,以酱油调味,配料有竹笋、叉烧片和葱末。”

博多拉面的汤头则是用豚骨熬制,因为长时间烹煮,骨头精华完全融入,因此汤水呈奶白色,味也重,特色调料是渍姜段和芝麻。

东京拉面自1910年就已出现,用酱油调味,口味较清淡,色泽更清澈,后来也演变成加入柴鱼昆布高汤熬煮。

蔡国栋说:“东京式拉面面身较细,配料有叉烧、菠菜、温泉蛋、紫菜、竹笋、葱末,但特性还是酱油带来的鲜味。由于每家拉面馆使用的酱油都不同,所以味道各异。”

茑:汤汁加黑松露

日本厨师大西祐贵在2012年创办的茑荞麦拉面,一天只卖150碗,原店每天早上8时就售毕,新加坡的店面座位翻倍,分量增加到每天250碗,依然大排长龙。

这里用鸡肉、蔬菜、蛤蜊做成日式高汤,再搭配和歌山(Wakayama)特制酱油煮成酱油汤底,严格来说是东京式拉面,但原先在时装界任职的大西祐贵却添了创意一笔,在汤汁内加入黑松露,让它在芸芸拉面中鹤立鸡群,突破了传统拉面的既定味道。

茑黑松露拉面。(受访者提供)

在日本汤底中加入西式材料,是否因为这样而得到较熟悉西餐风味的米其林食探青睐而获颁一星,不得而知,但一尝,那夺人心魄的松露厚味的确为拉面添加独特风味。选用不同全麦及全谷面粉制成的荞麦面也弹牙爽口,纤细面身更摆脱了拉面“粗枝大叶”的身段。

连锁式拉面店往往用预先调制包装的汤包掺水合成汤底,但蔡国栋说,茑的新加坡分店每天三次在厨房用原材料煲汤,确保新鲜。

他说:“柴鱼、昆布等八成干货源头和日本总店相同,而在本地购买的鸡肉、蔬菜、蛤蜊则是由大西祐贵亲自挑选,确保味道保持一贯性。”

茑的汤头每天在餐馆现煮。(梁伟康摄)

■茑(Tsuta)9 Scotts Road, Pacific Plaza #01-01/02/03

鸡王:一碗面四种面条

早在茑之前,本地就已经有个获得不少发烧粉丝拥戴的“拉面王”竹田敬介(Keisuke Takeda,44岁)。他原籍日本广岛,以法国料理起步,在法国餐馆工作12年后,转做日本料理。2014年,他和另外11名拉面名师共同角逐东京拉面冠军赛,经过顾客一个月的光顾和投票,脱颖而出成为全东京之冠。

2010年,竹田敬介进军新加坡,至今发展成拥有10个餐饮品牌的和食集团,其中豚骨王Tonkotsu King拉面馆、鸡王拉面店Keisuke Tori King、饺子馆Keisuke Gyoza King、银座树天丼和清酒居酒屋Takeda Shouten Sake Bar五家馆子都位于在丹戎巴葛。他说,这么做是希望把新加坡的一角打造成如日本的横丁小巷,一条街就能找到暖心暖胃的东瀛地道美食。

竹田敬介在丹戎巴葛打造日本地道美食。(档案照)

竹田敬介的鸡王拉面(Tori King)采用鸡骨熬汤,伴佐一个先煮后烤的大鸡腿,和茑相比是较传统家常的味道。现在,他推出清鸡汤版本,鸡骨、鸡爪以外也加入昆布柴鱼高汤和鲣鱼干(skipjack),交织出较清淡养生又不失原味的汤底。他也加入烤鸡肉球当佐料,以另一种形式呈现鸡肉。

鸡王清汤鸡腿拉面。(受访者提供)

若想要较重口味的拉面,建议可品尝干捞面(Maze Soba),用猪肉碎、各种坚果、辣椒干和浓缩高汤混调而成的酱料浓稠中阵阵辛香,是非常合本地人味蕾的玩转版拉面。

竹田敬介说:“这碗干捞面也加入了四种不同厚度的面条,旨在每一口都能尝到不同质感,是别的地方吃不到的。”

鸡王干捞拉面。(受访者提供)

■鸡王拉面(Keisuke Tori King)100 Tras Street, 100AM(Amara Hotel)#03-15

歌志轩:名古屋式干捞面

与鸡王拉面咫尺之遥的歌志轩(Kajiken)是日式干捞面专卖店,今年初开张后汇集了不少人气。这里主打名古屋式的干捞面,细面垫底,上方铺着由红油调味的猪肉碎,以及大分量的紫菜、葱末。将一个晶莹剔透的温泉蛋和各种配料混拌入面条里,就是一碗红彤彤又开胃的大碗面。红油猪肉碎的味道有点像日式麻婆豆腐,带点中华韵味。

歌志轩干捞拉面。(受访者提供)

■歌志轩(Kajiken)1 Tras Link, Orchid Hotel #01-07

丸玉:面条弹牙爽口

这个源自日本琦玉县的拉面和鸡王相同,用鸡骨熬煮五个多小时。和豚骨拉面相比之下,丸玉汤头味道较淡,入口尝到的是清甜,色泽不像别家的浓郁,卖相开胃。

丸玉拉面(Marutama)的面条比其他拉面细,会给人像快熟面的错觉,但非常弹牙爽口,咬下去口感扎实。

丸玉鸡汤拉面。(受访者提供)

在所有拉面中,最喜欢的是山菜拉面,日本野菜快炒过,然后加入拉面汤,上桌时锅气扑鼻,蔬菜口感爽脆,和面条是不错的搭配。

此外,这里的日式锅贴像中式的水饺,水煮后撒上香醋、辣椒油和青葱上桌,味道不俗。

■丸玉(Marutama)6 Eu Tong Sen Street, The Central #03-90/91

美春:札幌味噌拉面

在本地历史最悠久的拉面馆之一,原本在佳乐丽大酒店(Gallery Hotel)开业,现在已迁至美年径。

这里主打北海道的札幌味噌拉面。日本最早期的拉面原本都是酱油调配的汤底,上世纪50年代开始有人将味噌酱融入拉面,成为日本北方的特色拉面。

美春札幌味噌拉面。(受访者提供)

美春(Sapporo Ramen Miharu)的味噌拉面汤汁浓鲜带咸香,是我尝过较重口味的版本。尽管如此,汤头并不死咸,反而让厚实的黄面条增添味道。

■美春(Sapporo Ramen Miharu)9 Raffles Boulevard, Millenia Walk #01-06

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