登布西山 饮食新潮带

  离热闹的乌节路不远,是宁静的登布西山(Dempsey Hill)。这些黑白建筑,其实是城中的“秘密花园”,是餐饮与消闲的好去处。

  翻阅历史,登布西山的黑白建筑,1860期间由殖民地时代的英军所建。二战后,作为东陵军营,在1945年至1971年成为英国远东陆军总部;1972年至1989年,则用作新加坡国防部总部。1990年代,这些黑白建筑交由当时的土地局管理,出租给私营业者,售卖古董、地毯、家具等物品,直到2001年成为外交部的办公处。

  2006年8月,土地管理局看中那里的独特建筑和人文风情,决定重新发展,以东陵村(Tanglin Village)命名,在占地40公顷的地段发挥创意,打造令人耳目一新的艺术、教育、餐饮、时尚和生活空间。  

  2007年,登布西山的第一个聚落(cluster)推出市场,将原有的英军军营改造成一个生活与餐饮好去处,包括优质餐馆与咖啡座、酒廊、画廊和Spa等。之后,第二和第三个聚落分别成立,增添更多亚洲特色餐馆,以及为保留这个地方的古朴典雅而引进的古董、家具和家居用品店等。

  Country City Investments自2006年起,负责管理登布西山的发展项目,包括去年推出的第四个聚落——登布西山罗文路(Loewen by Dempsey Hill)。这个聚落耗资500万元打造,约一半的租户以家庭为对象,提供适合全家大小的服务,弥补了原本登布西山缺乏“举家同乐”的不足之处。

  明年,是登布西山发展的第十个年头,届时该区将会注入另一波新活力。

  本地高端时尚集团Club 21旗下子公司COMO Lifestyle私人有限公司,标获发展东陵村内登布西山的一幅地段,作为时尚零售与餐饮用途。

  记者访问了将入驻登布西山的海内外名厨,谈餐馆特色,也从原有的饮食业者眼中,看登布西山的独有魅力。

登布西山闹中带静,聚集本地与海外知名餐饮,是都市人寻美食与消闲好去处。(叶振忠摄)

米其林三星厨师Jean Georges Vongerichten的拿手好菜、日本知名的一宝天妇罗(Ippoh Tempura)、本地米其林一星餐馆Candlenut的娘惹菜、COMO旗下酒店各餐馆招牌菜……吃完这些美食,再到Comme des Garcons创办人,日本设计师川久保玲(Rei Kawakubo)所创办的多品牌时尚市集Dover Street Market逛街挑选潮流用品。

要做到这些,不必飞到不同国家,在本地东陵村登布西山第17与18号建筑,就有这样一个集美食与时尚的潮地COMO Dempsey。

Candlenut 用当季食材呈现新菜色

COMO Dempsey分阶段发展开业,现已开始营业,率先入驻的,是本地名厨李小明。

李小明开设的娘惹餐馆Candlenut,今年刚列入新加坡米其林指南,为一星级餐馆。餐馆原开在新桥路Dorsett酒店,现迁往登布西山。

获颁米其林一星的Candlenut是登布西山最新开业的娘惹餐馆。

李小明说:“很开心能在登布西山开餐馆,那一直是我的梦想。虽然换了地点,但我对现代娘惹菜肴的热忱不变。新餐馆菜单以当季食材为主,经常推出新菜色。例如,黑果(Buah Keluak)是常用食材,但不一定配鸡肉;今天是焖牛舌牛腩,另一天是炒墨鱼或烤虾。”

除了Candlenut,由名厨Jean Georges Vongerichten掌勺的Dempsey Cookhouse & Bar和由关胜(Masaru Seki)主理的一宝天妇罗,特别值得老饕期待。另外,主理COMO旗下酒店餐饮的Timothy DeSouza也带来新餐馆COMO Cuisine,呈上COMO旗下酒店的养生餐饮。

李小明说Candlenut将以当季食材为主,并经常推出新菜色。

一宝天妇罗餐馆 本地分店海外第二家

  “天妇罗比寿司好吃。”日本著名一宝天妇罗餐馆第五代传人关胜说。

当然,你可以说他老王卖瓜,但他认为:“厨师就是要相信自己的用料是最好的,能煮出最好吃的料理。”

一宝这个月将在本地开业,该店创立于1850年,是日本老字号。多年来,餐馆从全日本严格取材,如采用东京筑地市场的新鲜海鲜,以泉水制作高汤,并坚持使用新鲜红花油。在薄如蚕衣的天妇罗粉下,让人尝到食材的原汁原味。

新加坡分店,是日本以外的第二家海外分店。它的第一家分店,2014年在香港开业。

关胜说,天妇罗好吃的秘诀在于——轻盈。油炸食物要创出轻盈口感,关键在烹煮技巧。控制好面粉浆及油的温度,可让天妇罗脆而不腻。

关胜是日本著名一宝天妇罗餐馆第五代传人。

除了食材的新鲜和厨师的技巧,食客的心情也影响食物的味道。关胜说:“如果你和喜欢的人一起用餐,食物会更美味。”

在日本,一般家庭比较少油炸食物,以减少善后清洗的麻烦,而宁可和亲友到餐馆享用。

关胜分享小时候的一段记忆:“每当我想吃天妇罗时,妈妈会叫我去问爸爸,由爸爸带我到一宝去吃。现在,当我的孩子想吃天妇罗时,太太也叫他们来问我,我就带他们到一宝。”

享用天妇罗时,关胜推荐配搭温热的日本清酒,或勃艮第出产的美酒,别有滋味。

关胜说,天妇罗好吃的秘诀在于“轻盈”,烹煮时要控制好面粉浆及油的温度。

Dempsey Cookhouse & Bar 采用当季食材

明年初,本地老饕就可以品尝到三星米其林名厨Jean Georges Vongerichten的美食。

原籍法国的这名美国名厨,对亚洲饮食文化了如指掌。他对新加坡很熟悉,定期来本地寻美食,访问前刚吃了海南鸡饭。

美国名厨Jean Georges Vongerichten在登布西山的餐馆明年初开业,他希望让顾客尝到有机食物的鲜美。

他说:“我不只爱吃新加坡美食,香港、曼谷等地的小吃及当地食物,都很合我的口味。”1980年代,他在本地美丽殿酒店任职,之后虽在欧美发展事业,仍经常穿梭亚洲各城市。从奢华大酒店,到高级餐馆、街头小吃,他熟悉不同的饮食模式。

Vongerichten的饮食业版图遍及全球,名下餐馆包括美国芝加哥Pump Room、东京JG Tokyo、上海Jean-Georges、迪拜Jean-Georges Kitchen等。他认为,新世纪的餐饮文化,讲究的是“从农场到餐桌”的概念。因此,他主理的Dempsey Cookhouse & Bar明年初开张时,他要创造的是类似他于纽约开设的ABC Kitchen,采用当季食材,让顾客尝到有机食物的鲜美。他说:“没有好的食材,就没有好吃的菜肴。”

近年来,或许是受到亚洲餐饮文化的影响,欧美开始流行及接受“共享”食物的饮食行为。        Vongerichten说:“人们会点几道前菜一起共享,之后才吃自己选的主食。我想,这是受亚洲文化影响,是一种群体用餐的行为表现。人们出外用餐,想要更多选择。食物有种魅力,能拉近人们的距离,因此菜单上最好有丰富的选择,能满足不同人的味蕾。”

届时,他希望推出个人化的“煮什么,吃什么”概念。“假如你今天想吃鸡肉,那好吧,就为你准备,并由你来挑选想要搭配的小菜。”

COMO Cuisine 高能量养生餐饮

主攻高能量养生料理的COMO Cuisine,是COMO Dempsey的新餐馆,预计明年4月开业。

餐馆汇集世界各COMO酒店的养生餐饮,掌舵的是曾在COMO Cocoa Island 、COMO Parrot Cay等酒店主理餐饮的Timothy DeSouza。目前,他是马尔代夫Maalifushi by COMO的主厨。

Timothy DeSouza向读者推荐有饱足感又不会吃撑肚皮的营养午餐。

COMO酒店创办人是Christina Ong,25年前第一家酒店推出时,便前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine,透过谨慎的选材,干净简约的料理,打造出滋润身心灵的食物。

今年4月,Christina还出书“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”,记录分享了酒店集团从加勒比海至不丹山区所提供的养生食谱。COMO Cuisine餐馆的诞生,是COMO推崇健康餐饮的延伸。

在菜单还未曝光前,Timothy DeSouza提前推荐:“我喜欢金枪生鱼片、小萝卜、黄豆沙律,淋上日式酱料,完美结合蔬菜及海带的味道。在新加坡,我觉得这是一道理想的午餐选择,给你饱足感,但不会吃撑肚皮。”

Samy's Curry 70年代开业至今

32岁的Nagajyothi Mahendran算是在登布西山长大,她是那里营业最久的餐馆Samy's Curry第三代掌门人。

脸上总是挂着亲切笑容的Nagajyothi,忆述祖父M. Veerasamy在1950年代创办Samy's Curry的故事。当年,祖父跟随印度商人到新加坡进行贸易,担任他们的厨师。热爱烹饪的祖父平时尝试不同的食谱给邻居试吃,渐渐的,他的厨艺有了名气,其他人也来找他煮菜,从而启发他开创自己的生意。刚开始,他在登路(Tank Road)设食物摊位,过后搬到珍珠山中心(Pearl Hill Centre)。

Samy's Curry在70年代进驻登布西山时,是那里唯一的餐馆。

她说,在珍珠山中心祖父的厨艺获得很好的口碑,深受公务员、律师,甚至是法官等欢迎,顾客很多,他们时常要排队等位子。后来,有公务员鼓励祖父搬到登布西山,因为餐馆那时的所在属于公共服务俱乐部(Civil Service Clubhouse),方便公务员和其他白领光顾。于是,祖父在1970年代搬到登布西山,开了更大间的餐馆,从此一直留在这里。

登布西山不仅是Samy's Curry大部分熟客熟悉的聚集地,还牵绊了Nagajyothi儿时的美好回忆。

“我算是在这里长大,它就像我的第二个‘家’。难忘当年,父亲整天在餐馆忙,母亲早上到中午也在餐馆帮他,我放学后直接到餐馆,在这里做功课和温书。记得以前餐馆前面有个游乐场,我小时候常到那里玩,但大概10多年前因为太旧而拆掉。我们跟登布西山有特殊的情感,因此就算这一带开始受欢迎,租金起了好几倍,我们都不舍得离开。”

Nagajyothi也见证了登布西山的变迁,她说,当初那里只有Samy's Curry,没有其他餐馆,大部分建筑物是旧军营,有些地方是公共服务俱乐部会员的网球场、健身房和会议室等。

“以前的登布西山很静,很少人知道,除了公共服务俱乐部的会员。直到2007年之后,那些旧建筑改装成为餐馆、Spa、个性商店,开始有其他餐馆主打各式的餐饮进驻,包括本地海鲜、日本餐、韩国餐、墨西哥餐、西班牙餐、意大利餐,还有高档超市、小型啤酒厂、咖啡馆和酒吧。这让登布西山变成新潮地,吸引了许多人来用餐、购物、做Spa或是参观画廊。除了餐饮,这里还有家具店和孩童活动中心。”

如今,Nagajyothi接管餐馆,她发现不少老顾客依然带着孙子来用餐,“听他们说,他们三代都光顾我们的餐馆。”

尽管祖父在Nagajyothi出世前已过世,她却从老顾客口中“认识”祖父。

“每当他们跟我分享有关祖父的点滴,都令我很感动。比如,他们赞祖父的厨艺很好,为人开朗。印象很深刻的是,有一名光顾了40多年的熟客,去世前交代孩子要向我们的餐馆预订为他吊丧的食物。”

令人惊喜的是听她说祖父年代的特别结账方式。原来,熟客有各自的账簿,即用“555”本子记录他们的消费,等到月底发薪再总结付款,如此互相信任的方式,透露了浓浓的人情味。

Samy's Curry的招牌菜肴至今仍严守祖父的独家食谱,确保原汁原味,代代相传。例如:干咖喱鸡(Masala Chicken)、鱼柳、咖喱鱼头和干炒羊肉丁(Mysore Mutton)。

咖喱鱼头是新加坡的道地美食。

有趣的是,Nagajyothi说,在印度一般人都不吃鱼头,当地人会把鱼头丢掉,只吃鱼身。咖喱鱼头是新加坡的道地菜肴。

好客的Nagajyothi,招待记者试吃满桌的招牌菜,道道味道鲜明,散发着迷人的印度香料风味,连用来盛饭的香蕉叶也极具特色。

这香蕉叶,是祖父的坚持,也是Samy's Curry的传统。

Nagajyothi说,在印度的传统习俗,招待客人要用香蕉叶盛饭以示尊重,因为盘子别人用过,香蕉叶是全新的。此外,如果客人用餐后将香蕉叶从上往下对折,表示吃得满意,相反的,从下往上对折则表示不满意。餐馆不惜较高成本,一直沿用来自马来西亚的香蕉叶取代盘子。

在印度的传统习俗里,用香蕉叶盛饭招待客人表示尊重。客人用餐后如何对折香蕉叶,则说明了菜肴是否可口。

另一方面,餐馆在蜕变的登布西山为了保持竞争力,从当初主打南印度菜肴,近年加入北印度菜肴,比如:印度式烤鸡(Tandoori Chicken)、馕(Naan)、烤鱼(Fish Tikka)、牛油鸡(Butter Chicken)、印度式烤虾(Tandoori Prawn)和菠菜奶酪(Palak Paneer)等,让顾客有更多选择。

Nagajyothi和餐馆一起见证了登布西山的变迁。

目前的登布西山,陆续有新的餐饮和其他店面登场,Nagajyothi认为,应该会看到更多各地著名的餐馆在这里开业,让这一带的餐饮更多姿多彩。

她笑说:“以前,我搭德士来登布西山,德士司机都不知道这个地方。现在,大家都懂得这里。现在的登布西山变得更漂亮,吸引更多年轻人前来消费。”

印度拉茶和芒果酸奶昔。

Blu Kouzina 来自希腊的食材是卖点

Blu Kouzina今年4月刚入驻登布西山,但店主早在6年前已经对这个地点情有独钟。

这家希腊餐馆由来自希腊的爱菲(Effie Lorandou,44岁)与丈夫创办,2010年开在武吉知马一带。设立餐馆前,爱菲经常教导朋友利用自家生产的橄榄油烹饪,因此有了开餐馆的想法,让更多人品尝到希腊菜肴。

爱菲说,当时原本看上已发展为热闹餐饮区的登布西山,希望在那里开餐馆,但基于租金偏高而放弃。

似乎有种特别缘分的安排,餐馆开业6年后,顾客越来越多,需要一个更大的空间,于是她选了念念不忘的登布西山。

她说:“虽然这里的租金没有比以前便宜,但至少我们的餐馆生意已经稳定,有固定顾客群,不像6年前刚开业,如果要顶下这里的租金比较冒险。”

Blu Kouzina在本地开业6年后,终于来到登布西山。(受访者提供)

究竟登布西山有什么魅力,如此吸引这对希腊夫妇?

“这里靠近市区,却不会看到摩天大楼。有的是绿油油的草丛,早晨可以听到鸟鸣和昆虫声,感觉跟大自然靠得很近。这里具有英国殖民地时代的某些色彩,像是保留了一部分的新加坡历史。当然,可以免费停车是一大吸引力。”

餐馆以希腊餐为主,是创办人从小吃到大的道地希腊餐。

招牌菜是什么?爱菲说:“每一道都是招牌,就像是我们的‘孩子’一样,有各自的特点,无法特别举例。”

Blu Kouzina店主爱菲说餐馆提供的希腊佳肴每一道都是招牌。(受访者提供)

餐馆的菜单自开业以来没有变,他们以优质的新鲜食材作为竞争“武器”,“我们不用微波炉,不时寻找更好的食材。例如,我们采用在希腊自家制作的有机特级初榨橄榄油(organic extra virgin olive oil)做菜,作为独特且营养的食材,许多餐馆都无法在这点上跟我们媲美。此外,我们所用的干食材都来自希腊,包括意大利面、乳酪、酸奶和皮塔面包(Pita Bread),肉类则来自新西兰。”

Blu Kouzina用自家制作的有机特级初榨橄榄油制作菜肴。(受访者提供)

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爱菲丈夫的家族在希腊南部的伯罗奔尼撒半岛(Peloponnese)有一个代代相传的橄榄园,至今有500年历史。据悉,园里有3000棵橄榄树,最老一棵已有400多岁,每隔两年可生产30吨橄榄油,分销到南非和新加坡。在最自然的情况下,橄榄树每两年才收割一次。尽管园主可以揠苗助长,每年收割橄榄,但橄榄油味道会变质。

爱菲说,很多本地人或许以为,希腊人会在菜肴中加入大量大蒜,但人对食物的主观性其实很强,“我不喜欢浓烈的蒜味,所以菜肴里不会加大蒜。食客可以自由选择他喜不喜欢这里的菜肴,如果他因为记得某道菜的味道想再来吃,我就成功了。”

对于登布西山接下来的前景,爱菲认为,新餐饮业者的加入是件好事,促使这一带更热闹,成为美食爱好者的聚集地。

这里靠近市区,却不会看到摩天大楼。

有的是绿油油的草丛,早晨可以听到

鸟鸣和昆虫声,感觉跟大自然靠得很近。

这里具有英国殖民地时代的某些色彩,

像是保留了一部分的新加坡历史。

——爱菲说登布西山

■如何到登布西山?

公众可在以下地点乘坐专属短程巴士(shuttle bus):泰国大使馆(Thai Embassy)前巴士站;四季酒店(Four Season Hotel)前巴士站;新加坡植物园;荷兰村地铁站C出口。

相关详情可按此上网查询。

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