Otto Weibel Otto's Deli Fresh创办人奥图·伟伯 食谱没秘方 只有精准与完美

大厨来了

  饮食的日新月异媲美科技发展,在中西餐饮上追求创新技巧,汲取新概念,烹出新菜式,是当今每个厨师的使命。

  在与岁月磨刀,与油水润泽间,有些厨师,对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份,更是举重若轻,来到“坐看云起时”的境界。

  他们是餐饮界的楷模,是大厨,每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食,甚至感念生命。

  12月请来Otto's Deli Fresh创办人奥图·伟伯(Otto Weibel)。

问瑞士籍的名厨奥图·伟伯(Otto Weibel),当厨师的重要条件是什么,没想到他的答案竟然是:守时。

瑞士的制表业有名,但为何饮食业也和时间及守时行为有关?

伟伯的分析是:“厨房的工作繁多,如果你不守时,如何把厨房工作做得井井有条?我甚至觉得守时还不够,好的厨师要提早到厨房做准备。如果食客得等上一小时,食物才上桌,有谁会喜欢?当厨师不是一份朝九晚五的工作,厨师的时间,是配合食客的时间。”

伟伯正是如此重视食客,所以才会把一生的时间,投入厨师行业。

今年70岁的他,13岁就立志当厨师,16岁开始当厨房学徒。从70年代起,他先后在菲律宾、新加坡等的大酒店当厨师。过去三四十年,他在新加坡工作发展,担任瑞士史丹福酒店和费尔蒙新加坡厨务总监长达26年。从1990年至2015年,他担任新加坡厨师协会会长达25年。

人生七十古来稀,但外表比实际年龄年轻许多的伟伯,对饮食业的冲劲,没有随年纪增长而减少。开设饮食咨询公司Ottscott的他,今年10月,才刚踏出开餐馆的第一步。

位于荷兰村的Otto's Deli Fresh,走休闲饮食风,适合约三几个好朋友,一起聊天吃午餐。主打美食包括:斯多洛卡诺夫牛肉宽面(beef stroganoff fettuccine)、撕肉汉堡包(pulled pork burger)、烤香蕉烘饼配花生意大利雪糕等。饭后,还可以当场选购餐馆特别进口筛选的当季新鲜食材,如松露、香菇、海鲜等,回家自己炮制美味。

斯多洛卡诺夫牛肉宽面。

人品比厨艺重要

记者采访时,见他多个环节亲力亲为,如不时勘察厨房团队的工作情况、试吃食物味道、纠正及吩咐工作流程等,可见把关严格。

新鲜食材,如这块牛肉,在厨师的手中可变换出不同滋味。

他说:“厨师得身兼多职,管理厨房内外事物。可以玩乐轻松时,大家可以一起嬉笑,但要严肃工作时,就要达到一定标准。我觉得一名好厨师,不仅讲究厨艺水平,较重要的是个人品格,是否拥有诚信,与工作伙伴是否相处融洽友善。”

早前在酒店管理餐饮业务时,他形容其管理风格为“既严厉又开放”。“我的办公室大门敞开着,任何人可以随时进来和我商讨事情,但对于没有达到要求的人,我会炒他鱿鱼。每个人有他的优缺点,但如果无法从错误中学习,旁人得点醒五六次,那么我会说,这行不适合你。”

他自嘲年轻时有点像“暴君”,早期当学徒时,也遇过不少凶悍的上司。“我那年代当学徒,欧洲的厨师都出口成‘脏’,来到亚洲工作,这样的‘工作文化’不可行。”

现在,面对“草莓族”年代,年轻厨师更不“吃这一套”。伟伯说:“时代不同,我也明白己所不欲,勿施于人,工作时,我的火气也少了。对年轻一代,我觉得聆听是关键。”

最大肯定来自同行与后辈

不断地聆听、不断学习,是他的座右铭之一。纵使经验丰富如他,获得20个业界的奖项,如2001年获世界美食高峰会(World Gourmet Summit)终身成就奖(The Lifetime Achievement Award),但仍旧谦卑愿意与年轻人交流学习。

他强调:“懂得聆听,才有收获。比如,担任国际美食比赛评审时,我都会问参赛的厨师们创作的动力、灵感的来源、烹煮的方式等,食物的味道不是唯一评审标准。我要了解他们的创作过程,也能从中不断自我提升。”

自2008年至2015年,伟伯是世界著名烹饪比赛Bocuse d'Or的新加坡及亚太区主席,现为亚太区荣誉主席。挪威海产局(Norwegian Seafood Council)也以他的名义,设立奖学金,让新加坡年轻厨师到挪威学习及实习。

虽然获得多个奖项的肯定,但伟伯说最大的肯定,来自同行及后辈的认可。他也从不忘提携后辈,包括与新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)合作安排学生到他的餐馆实习:“培养本地餐饮人才,很重要。我从不担心传授了厨艺,别人会超越我。如果团队能把工作做好,那我的工作不是更顺利?因此,我从不说,煮菜秘方不可外传,对我来说,一道菜肴,20年后它可能稍有变化,更先进的厨房器材用具、更好的烹饪技巧等,让食谱更精准完美。”

伟伯对饮食的爱好,从小耳濡目染。父亲在瑞士开设餐馆及农场,10岁时他便在餐馆帮忙。当时,家人及餐馆员工一起吃“大锅饭”。他说:“其实,就是在特定时间,大家一起用餐,而且父母规定我们三个孩子,要把盘中食物吃完才可离席,让我们养成不挑食的习惯。每逢星期天,我们一家就会一起准备食物,我最爱的是巧克力甜品。”

新加坡饮食业的挑战

饮食业向来向西方看齐,但伟伯很早就在亚洲扎根发展,见证了亚洲饮食的发展。他说,以前在亚洲酒店里才找到大餐馆,现在,世界各名厨都想在新加坡开餐馆。至于新加坡饮食业的挑战,他一针见血地说:“人力短缺,租金昂贵。”然而,他始终认为,危机能化为转机,适者生存,找到市场需求,就有发挥空间。

他分析:“我认为现在的饮食风格趋向休闲餐饮,价格合理,用餐气氛轻松。这是个年轻人的饮食时代,他们喜欢约几个朋友一起用餐,点几道菜肴大家共享。一星期里,可以在外用餐四五次,哪里好吃、哪里新开张就去吃。这和他们父母的年代不同,当年食客们比较‘忠心’,喜欢一家餐馆就会常光顾,每次和熟悉的服务员打招呼。”

他笑着说,这并非什么市场考察研究,而是从一对儿女身上看到的饮食消费行为。“我的女儿没有从事饮食业,但喜欢下厨,儿子则在美国纽约念书,每当我到纽约探访时,他就会带我四处吃,当然,也由我买单。”

现在的饮食风格趋向休闲餐饮,年轻人喜欢约几个朋友一起用餐,点几道菜肴大家共享。

厨师明星化的利弊

近年来,在媒体的推动下,厨师明星化,伟伯却认为过度美化厨师工作。“小孩看着明星厨师的电视节目,但厨师的工作不只是如此,观众只看到美好的一面。”

唯一优点是,厨师的形象及地位提高了。伟伯记叙,小时候,人们对厨师的既定印象是在厨房里粗声粗气说话大声,是种体力活儿。现在,厨师成了餐馆的活招牌,有的食客冲着厨师的名声而来。他说:“厨师,在欧洲是项专业,在亚洲还是份工作,希望情况未来能获改善。现代人周游列国,旅行时吃各种美食,也更懂得厨师所扮演的重要角色。”

休息日不在厨房里工作,伟伯也和典型的新加坡人一样,喜欢环岛吃美食,如到不同小贩中心吃马来炒饭(nasi goreng)、炒粿条、鸡饭等。说完,他语调轻松地补上一句:“现在年纪的关系,会多吃菜,少吃肉。美食家也得控制食量,注意胆固醇的。”

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