西方保健一族近年高举益生菌（probiotics）的益处，视它们为促进肠胃道健康，舒缓一系列相关病症的锦囊妙方。千年以来人类透过天然发酵食品摄取益生菌，传统食品如天然发酵面包、天然果醋、发酵乳开菲尔（Kefir）、韩国泡菜、日本味噌（miso）和纳豆，不但是食品，也是健康的守护者。
人们不仅从传统发酵食品、益生菌保养品摄取好菌，许多人还效仿古人在家发酵饮料、食品。本地在家发酵食品的保健人士在社交平台上设立群体，吸引了数千人加入分享心得，这股益生菌风潮的影响力可见一斑。
益生菌的健康效益，令人重新认识天然发酵食品的益处。受访的肠胃科专家和营养师主张在家发酵应注意食安问题，以及食用多种多样的发酵食品，确保所摄取到的益生菌多元化。
早报记者走访本地天然果醋酿造厂、首家益生菌茶饮公司，以及烘焙学校，聆听发酵食品背后的故事。
目前，人们对于益生菌的某些医疗功效，以及在家发酵食品的食安问题，仍然存在一定的疑虑。
受访的Gutcare肠胃专科诊所创办人，肠胃专科顾问李彪医生指出，医学界已经证实益生菌能改善急性腹泻、抗生素副作用所引发的腹泻及肠易激综合征的病情。
益生菌的作用 表现在五大方面
李彪医生说：“益生菌对于炎症性肠病、敏感症、异位性皮肤炎及阴道感染的治疗功效则仍存在争议，国际医疗团体将继续等待更多的临床研究证实才能做正式的推荐。”
他说，根据国际卫生组织定义，益生菌是活性微生物，适量地摄取对主体具有健康效益。益生菌的作用表现在五大方面，包括促进肠道壁天然屏障的形成，隔阻引起疾病的细菌入侵；刺激肠胃道细胞生产抗菌蛋白；和引发疾病的细菌竞争黏附胃肠道细胞，从而排挤有害细菌；促进免疫系统功能，以及干扰病菌之间的通讯，达预防疾病形成的效益。
选择有科学报告支持的菌株和信誉优良厂商
关于食用发酵食品及益生菌保养品的食安问题，国立健保集团综合诊疗所医疗服务高级营养师吴美玲表示，孕妇、重病患者、免疫功能受损者、重病儿童及刚做了手术的患者，都应征询医疗人员的意见才决定是否适合食用。有关食用益生菌而出现严重副作用的报道，当事人本身已经有医疗问题。
她指出，目前市面出售上的保养品并不需要获得新加坡卫生科学局（HSA）的批准。美国的食品与药物管理局（FDA）并未核准益生菌的任何健康效益。一些益生菌产品所含有的活性微生物比原想中的少，并且可能含有产品标签上未注明的菌株（strain）。
吴美玲说，应选择具有科学报告支持的菌株，以及信誉优良的厂商。
第一次吃发酵食品可从小分量开始
在家发酵食品，不仅要参考可靠的资料，确保器具和食材处理干净、注意个人卫生都是基本食安条件。一般建议采用乳酸菌（lactic acid bacteria）发酵食品。李彪医生说，在家发酵食品，若处理妥当，就和商业发酵食品一样可以食用。第一次吃发酵食品，可从小分量开始，接着逐渐增加。
吴美玲说，如果一下子吃太多，可能引起腹胀或其他肠胃道症状，身体需要时间适应发酵食品。食用发酵食品的效应也因人而异。
李彪说，许多发酵食品并未经化验证实实际的益生菌含量，因而无法确定发酵食品是否包含所需益生菌。“应该食用多样多元的发酵食品，才能获取不同益生菌的健康效益。”
老字号酱园酿造天然果醋
广和兴第二代接班人胡镜荣说：“做发酵（食品），你一定要爱它，不然你就不要做。你爱它，才会给它时间。发酵食品是需要一定时间（制作）的。”
成立于1943年的本地酱园广和兴以生产优质酱料深受本地及外国美食家的推崇。不少来自马来西亚、香港的游客来到新加坡，特别到酱园厂大量采购，反映了老字号坚持天然发酵工序的用心受到肯定。
广和兴的得意作品除了一系列酱料，胡镜荣为了自己和家人养生需求酿制的六谷天然发酵酿造果醋，更是这九年来的心血结晶。广和兴是少数在本地酿制果醋的食品商。
“吃醋”有助于保护血管壁
50岁的胡镜荣说：“我可以说是本地喝醋养生的先锋。新加坡尚没有喝醋的文化，不像日本、韩国、美国等国家，喝醋养生蔚然成风。”
中医认为，天然酸味食物能促进消化酶分泌，并且保持心血管健康。以天然酿制的果醋为例，“吃醋”有助于保护血管壁，保持它柔软，达预防心血管疾病的效益。
胡镜荣从接触养生醋，到喝醋，再到自己酿制十多种口味的醋。他的养生心得是，喝醋有助于把酸性体质调和成碱性体质。“我不把醋当药，而是保健品，每次喝水时就混合一点醋一起喝。我喝醋这么多年，会觉得自己精神比较集中，不容易疲累，我相信喝醋能慢慢地改善人的体质。”
采用六种基本材料
在家发酵食品和饮料在美国近年成了一股养生保健风气。本地这一两年也聚集成社群在网络平台分享在家发酵的心得。胡镜荣家传酿制酱油方法，自己又钻研酿制果醋，可以说是本地的发酵达人。
工欲善其事必先利其器。为了酿制果醋，胡镜荣特别从广州订制了20个大陶缸作为果醋发酵的容器。
他说：“陶土制成的缸，器皿内有无数的小洞，盛放果醋可以呼吸透气，让它慢慢熟成。缸外面会生成一层白色的醋酸菌，是保护果醋的一层天然保护膜。”
日本人酿制醋，多用白米或糙米酿造。广和兴的果醋则采用了六种基本材料，即玉米、红糙米、白米、黄豆、大麦和红曲米酿制成醋，然后再添加水果浸泡，让果醋继续发酵。每缸醋至少要沉淀两年，一缸用完再开封另一缸，不打扰果醋的发酵时间。
酵母喜欢新加坡的温度
简单地概括酿制醋的原理，谷物材料加水转化成淀粉，淀粉再转化成糖分，再转化成酒精，然后酒精转化成醋。酿造者把原材料和水混合煮好后，就由材料自己自然发酵。新加坡常年温度在摄氏30多度，正是酵母喜欢的温度；温度超过50度，酵母会死掉，温度太低，酵母则沉睡不醒。
胡镜荣从约九年前开始酿制果醋。刚开始酿制时失败了无数次，坚持实验下去终让他掌握到材料的正确比例。他说，材料比例不对就容易失败，最后他发现材料保持20%以下的比例醋才不会变坏。
胡镜荣说，做发酵食品，环境条件很重要，除新加坡的气候适合之外，发酵场地的“气墙”也是关键。特别是在家中做发酵，要注意环境卫生，要养好的菌，让好菌形成气墙隔离不好的细菌。
他表示，广和兴酿制酱油数十年，工厂周围遍布很多好的菌种，形成气墙，其他不好的菌种便较难突围闯入气墙。
换不同口味摄取不同营养
广和兴的老顾客都知道老板一家人喜爱美食，胡镜荣更是厨艺了得，经常烹调卤蛋、烤鸡翅膀与访客分享。就连酿制果醋，他也很花心思，酿制了十多种口味，为的是让自己和家人能天天喝到不同口味的果醋。
他说，如果每天喝同一款，时间久了身体反应没有之前敏锐，换不同的口味，既保持口味新鲜，也能摄取不同营养。目前供应的11款果醋，每款各有营养效益，例如有助于控制胆固醇的牛蒡醋、滋补五脏的黑豆醋特别受养生一族的喜爱。
更像养生导师
胡镜荣虽然是经营发酵食品生意，但更像是养生导师。他说，如果觉得三餐喝醋有经济负担，我建议在晚上睡前喝，让身体转为碱性，帮助肝脏调养。日本人相信早上空腹喝醋吸收最好，但新加坡人怕酸，担心会伤胃，有这层顾虑，可在餐后喝醋，酸味还有助消化。
饮用醋和水的比例，应为1比15或20，不能用热水，醋酸菌遇高温会死掉。
广和兴 Kwong Woh Hing Sauce Factory
5 Defu Lane 9, Singapore 539247
自然发酵使面包更营养
烘培课程越来越受都市人欢迎。下班时间和周末假日到烘培学校，不难看到上班族和家庭主妇一起埋头搓面团的身影。
大家这么投入，一来是烘焙作业有减压效益，而更大的动力来自自然发酵面包的营养与风味。
发酵食品当中，酒和面包是食用者最多的两大类。其中面包更是男女老少适宜，是发酵食品里的大众情人。
ABC烹饪学校（ABC Cooking Studio）导师陈都（29岁）说，面团经过发酵，再烘培成面包，发酵的步骤决定了面团的松软度，以及营养价值。
日本料理在区域享有盛誉，其中松松软软，但不失咬劲的日本烘培面包，不仅日本人喜爱，尝过的游客也赞不绝口。来自日本的ABC烹饪学校拥有逾30年的历史，在日本各地设有134家教室，年轻会员达28万人。它在中国大陆、台湾、香港、韩国、泰国和本地设有分校。
水温太高太低都不行
ABC烹饪学校开设的烘培基础课程，多采用二次发酵的干酵母面团制法，面团放在发酵机中发酵，每次发酵时间根据不同口味面包的口感要求而定。
陈都一边示范面团制作的基础入门，一边讲解面团发酵的特点。她说：“酵母喜欢吃糖，喜欢喝温水。搅拌面粉和酵母时，若不小心掺到盐，会抑制酵母的生长，面团发不成；若水温太烫，酵母会烫死，水温太低，酵母会‘醒不来’。”
用酵母做的面包更有风味
搓面团讲究窍门，更需要经验。陈都说，酵母菌繁殖时会释放大量的二氧化碳气体，经过用力地搓揉面团出现的小泡泡，就是酵母苏醒，酵母菌在活动。
酵母菌发酵时会产生酒精和乳酸等营养物质，这些物质在高温下会散发香气，因此使用酵母制作面包不但比商业大量使用的速化酵母来得具有营养，而且也更能表现面包的风味和香味。
陈都说，面团搓到出现表面光滑犹如一层网膜组织包裹这面团，便把面团放进容器里用保鲜膜盖好面团让它静静地发酵。发酵的时间会因为室内气温而长短不同，一般上面团膨胀1.5倍表示发酵完成。
用眼睛和手指检查面团
这一天我们拍摄的面包制作，第一次发酵在温度调到摄氏40度的发酵机内发酵约25分钟；加入馅料后再进行第二次发酵约15分钟。第一次发酵后，面团不仅明显膨胀起来，而且网膜组织下出现不少小气泡，需要用拳头轻轻把气泡打掉。
陈都说，如果在家中不开冷气发酵面团，时间可能要加以调整，如延长10分钟或更多。但较可靠的方法还是用眼睛和手指检查。第一次发酵后，用食指插进面团，食指离开后面团的洞口保持，面团只稍微反弹，即发酵成果理想。
如果你吃到的面包又硬又干，那就是发酵得不好，或使用的酵母品质有问题。市面上出售的面包为了高效率地大量生产，可能用速化酵母，或者添加苏打粉，面包的风味和营养便大打折扣。
过度发酵的面团丢了非常可惜。陈都说，可以用来做煎饼、葱油饼，一样美味。
391A Orchard Road #03-12 Takashimaya S.C.
本地首家微生菌茶饮料
本地保健食品公司We are cultured创办人兼总裁陈欣妍（27岁），18岁时为肠道消化系统功能失调而烦恼。看医生吃药并不能解决她因消化机能失调（leaky gut）所引发的皮肤和消化问题。经过一番资料搜集，她发现天然发酵食品的食疗功效，抗病七年终于找到药方。
因亲身经历转做益生菌食品
朋友聚会时，大家分享美容保健经验，她的个人经历获得许多女性朋友的共鸣。这是她从创意科技业转入食品业，与几位女性朋友创立We are cultured 的动力。
她说：“面对消化机能失调问题的亲身经验，让我们认识到益生菌对保卫人体‘第二大脑’肠道（gut）健康的功效。我们希望可以启发人们，透过保养肠道和改善免疫能力的方式寻求健康生活之道。”
陈欣妍认为，日常生活中的压力，环境的污染，促使不友善的细菌在身体繁殖，消化不良，食物敏感、头痛、皮肤发炎以及其他的身体机能失调，都可能因身体里的不友善细菌所引起。
她用战役比喻益生菌在体内的作用。她说：“我们的肠道占了消化系统的八成。来自天然食品的益生菌被肠道摄取后，形成优良战役部队为我们击退不好的细菌，保持肠道健康，从而保护我们的免疫能力。”
全天然无添加饮用方便
为了让身体摄取益生菌，她不仅发酵食品，也用发酵食品制作美容护肤品。“我现在几乎不买化妆品、护肤品，都是自己制作。你看我现在的皮肤状况，很难想象从前情况有多糟糕。”
她创办的益生菌食品公司今年7月开始在网上出售一系列益生菌茶饮料“teabiotic”，不到半年时间就获得澳大利亚健美一族的青睐，澳洲的高端时尚杂志也做了推荐。
现代人对于茶饮料的保健效益并不陌生。陈欣妍和团队开发的这系列益生菌茶饮料，采用粉末而舍弃茶包包装，强调全天然，无添加，饮用便利。有的茶饮料不仅含有益生菌，还有促进益生菌生长的益生元（prebiotics）。
陈欣妍说，益生菌茶原材料通过冷冻处理可保存九成以上营养价值，每包茶饮含有高达25亿凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）GBI-30，有益于促进肠道健康及保护免疫功能。
27 tuas bay walk 02-07 westview food factory singapore 637127
本地在家发酵食品社群
Water Kefir/ Milk Kefir Grains Blessing (SG)
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