生啤学问多

↑加压容器科技让啤酒厂能够以大桶装出售,创造了生啤产品类别。 (Frank Vincentz提供)

⊙林之樱

  相信喜爱喝啤酒的朋友对生啤一定不陌生,新鲜清爽的口感,浓稠诱人的泡沫,好像在吃清凉消暑的冰淇淋。

生啤在美国被称为Draft Beer而在欧洲地区则被叫做Draught Beer,两者皆指未高压减菌或者只是通过微孔膜过滤直接从发酵桶装入啤酒罐的啤酒。

生啤是酒吧里“行动最快”的啤酒类,业者通常会在每晚的Happy Hour时段推出生啤优惠,因为生啤桶(kegs)一旦被开启必须在短期内清掉以免出现质量问题。

生啤的来源可能与一个消防车专利有关。根据1691年伦敦公报上的一篇文章,发明者John Lofting预测他的设计不限于消防用途,它可能成为启动啤酒或其他液体的发动机。20世纪初,啤酒成为盖世大众饮品,加压容器科技让啤酒厂能够以大桶装出售,创造了生啤产品类别。对于酒厂来说,大桶装销售有利于现金周转,同时让消费者品尝不同风格的产品,这可是一石二鸟的策略。

不同点在减菌过程

生啤与其他啤酒的最大不同点是它的减菌过程。一般在超市里售卖的罐装啤酒属于熟啤类,既是酒液在灌瓶前通过巴氏灭菌(高温灭菌程式,Pasteurization)与过滤的步骤去除酵母与细菌,提高稳定性并且让啤酒有更长的保质期。生啤的原始定义是以低温灭菌,在包装过程中,酒液通过灭菌过滤及极度冷冻至酵母休克为止。这是为了让啤酒保持新鲜口感而休克的酵母也为啤酒提高繁复感。非巴氏灭菌的生啤对运输和保存环境要求较高(全程气温保持在摄氏10度以下),所以必须在短期内喝掉,开桶后的冷却保质期不超过七天。

这类生啤的包装一般是以一桶29公升或者50公升出售,酒馆必须在饮料服务处设立一套啤酒分配系统(酒塔、水龙头、冷却系统、线管、气体搅拌机(二氧化碳与氮)、压力调节器、泡沫泵系统和探测器),把酒液直接导入杯子里。啤酒分配系统对于确保生啤质量至关重要,酒馆必须定期清理线管和水龙头以防细菌滋生。生啤一旦被细菌袭击,其新鲜口感马上消失,取而代之的是黄油味和霉味等不雅味道。

以普通罐装出现在超市

最适合以生啤酒形式出售的其实是一些以酒花味为重的淡啤(例如美式淡啤类),啤酒制造全程冷却控制,加上酒精与酵槽浸泡在包装桶里直接分配于酒杯里,整个系统简直是为此酒而设。过去10年,生啤技术开始迈进超市,以普通罐装出现。这类啤酒标志通常打印上Draft Beer,罐子里有一个小塑料球,当你倒酒时感觉似乎有冰块在里头一样。这个器具最早是由爱尔兰健力士黑啤(Guinness)研发的,专利权过期后即刻被其他酒厂使用。它的作用是使啤酒表面的气泡更浓稠,口感更绵密,增添啤酒的醇厚感。这个器具采用了啤酒加压器的原理,小塑料球表面有一个小孔,在封罐前啤酒被充入小量的液态氮,在装罐的过程中受压的氮气缓慢地通过小孔进入塑料球。当啤酒罐被打开的一刹那,罐内压力骤然降低,促使球内的氮气快速通过小孔喷入罐内,一串氮气泡上升到啤酒的顶部,这个搅动功能导致溶解在啤酒中的二氧化碳形成一层浓稠的泡沫,就如刚从啤酒分配器流出来的生啤一样。

虽然喜爱生啤,我可是相当选择性的尝试。首先,酒馆必须是客户满堂,至少啤酒“周转率”是显而易见的。第二,吧台服务处清洁干净,酒保态度认真。第三,静看酒保从水龙头分配生啤的技巧,再看啤酒杯顶部泡沫的厚度(1-1.5英寸)。如果一切如愿,喝到不新鲜生啤的概率也大为下降。尽管如此,有时也有天不从人愿得时候,生啤异味一喝难忘,这时一定要退货。如果继续留下用餐,接下来的啤酒必须来自罐装产品,不可重蹈覆辙。

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