鸡报喜香了年菜

为迎接鸡年,餐饮界推出各式以鸡为主的菜肴。本地三位名厨介绍以鸡为食材的年菜,单是菜名就很精彩:如意金鲍海味鸡锅、凤鸣谢意和彩凤迎春,讨好味蕾的同时,也讨个好兆头。

●如意金鲍海味鸡锅

  结合盆菜和富贵药材鸡  

“如意金鲍海味鸡锅”,融合了传统盆菜和富贵药材鸡的元素。(唐家鸿摄影)

良木园酒店(Goodwood Park)岷江川菜馆(Min Jiang)主厨曾繁基,今年准备了“如意金鲍海味鸡锅”这道年菜。

他说:“我的灵感来自于传统盆菜和富贵药材鸡。我把这两道佳肴的精髓和做法组合在一起,再加以改良而成。”

一般盆菜主打海鲜,他则将盆菜的“主角”换成鸡。

这道菜除了结合海味的鲜甜与童子鸡的嫩滑肉质,曾繁基师傅还加了一些手打肉丸,让弹牙的肉丸增添年菜的层次感。

他说,做这道菜最讲究准备每一个材料的细节,因此费时也费神。

曾繁基师傅将盆菜的“主角”换成鸡。(唐家鸿摄影)

“各食材要先分类烹煮,再一起放进锅里蒸,因此火候和时间的拿捏要很准确。我们在烹煮前的4小时开始腌制童子鸡。腌好后,把整只鸡放入油锅里炸到金黄色。调好酱汁后,再把酱汁连鸡一起蒸煮80分钟。鲍鱼、蚝豉和干贝等海味也得分开清洗和处理,再分开烹煮。当所有食材煮好后,再把它们放进砂锅里蒸煮45分钟。”

曾繁基师傅提供食谱(岷江川菜馆主厨)

如意金鲍海味鸡锅(6人份)

A)童子鸡1公斤

材料:干葱2个(炸)、蒜头2个(炸)、蚝油汤800克。

做法:鸡洗好后,加入1茶匙油和1茶匙鸡粉,腌4小时后加上生抽在鸡皮里,炸至金黄色,然后加蚝油汤蒸80分钟。

B)澳大利亚鲍鱼6个

材料:蚝6个、冬菇6个、发菜50克(干)、蚝油汤200克、白萝卜条500克。

做法:全部材料蒸1小时。

C)干贝6个

做法:蒸1小时。

D)鲜虾猪肉丸

材料:梅肉碎150克、虾胶50克、红萝卜粒10克、鱿鱼条10克、盐四分之一茶匙、鸡粉四分之一茶匙、糖六分之一茶匙。

做法:全部材料打到起胶,分6份做成肉丸,然后炸到金黄色待用。

E)蚝油汤

材料:蚝油3汤匙、鸡粉1茶匙、糖1茶匙、生抽2汤匙、老抽2汤匙、鸡汤1公升。

做法:将以上所有材料准备好后,排进锅里,用汤水芶芡淋在材料上面,然后蒸45分钟即可。

“如意金鲍海味鸡锅”的食材需要分开处理,非常费时。(唐家鸿摄影)

●凤鸣谢意

  表达对亲友的感激 

“凤鸣谢意”不但扣住了鸡年的主题,还包含了富丽敦酒店(The Fullerton Hotel)中餐馆玉楼(Jade Restaurant)执行总厨梁志贤想对亲友表达的谢意。

这道年菜用了两种中国酒,白黃各一杯,白酒煮蟹,黃酒焖鸡,煮出一锅双鲜的浓郁口感。

梁志贤师傅说:“这道菜对我来说特別有意思。人生就是为了柴米油盐而忙,所谓出外靠朋友,有好多人要感谢,所以想了一道‘凤鸣谢意’,鸡代表凤,蟹跟谢同音,想借由这道年菜,感谢一路帮助过我们的亲友。”

“凤鸣谢意”以鸡与蟹做搭配。(唐家鸿摄影)

他还说,因为有朋友吃过鸡配蟹的菜肴,给他灵感实验出这道年菜,“跟朋友在一起喜欢喝点酒聊天,从而想到用两种酒为这菜调味,口感很搭,同时带出‘友情’的元素。”

“凤鸣谢意”讲究鸡滑蟹嫩,味道香浓,因此火候掌控很重要。

梁志贤师傅说:“鸡肉比蟹慢熟,先爆香姜片才放入鸡炒出水分,再加少许油,放入蟹继续爆炒至蟹变红色,才下酒和加鸡汤焖煮。”

梁志贤师傅希望借“凤鸣谢意”表达对亲友的感激。(唐家鸿摄影)

梁志贤师傅提供食谱(玉楼中餐馆执行总厨)

凤鸣谢意(8人份)

材料:鸡1只、羔蟹2只、姜片100克、生葱段50克、当归5片。

调味料:菜油适量、鸡汤1公升、白米酒8汤匙、绍兴酒8汤匙、盐和鸡精粉适量。

做法:热锅后,倒入菜油,先把姜和当归爆香,再放入鸡炒出水分。接着放入羔蟹翻炒至蟹壳转红,加入绍兴和白米酒,再倒入鸡汤、盐和鸡精粉,转微火浓缩汤汁至五成,约10分钟即可。

“凤鸣谢意”用两种酒烹煮出鸡蟹的鲜甜。(唐家鸿摄影)

●彩凤迎春

  灵感源自茶树菇

茶树菇让新加坡康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹(Golden Peony)主厨古强获得灵感,带来年菜“彩凤迎春”。

他说:“一般人都以为茶树菇只可以炖汤,其实茶树菇也能炒、炆和蒸。这年菜除了用了少见的食材——茶树菇,另一个特点是它的酱汁略为特别,即牡丹酱,又叫蒙古酱。”

鸡卷味道偏清淡,可带出茶树菇的香味,配上味浓的牡丹酱恰到好处,提升了这道菜的香味。

“彩凤迎春”采用少见的食材——茶树菇。(曾坤顺摄影)

牡丹酱算是少见的酱料,一般用来搭羊肉或牛肉,鲜少跟鸡肉组合。色泽上,该酱料的金红色配合鸡卷,呈现了新年的喜气。

古强师傅说,准备这道年菜的挑战是要把鸡腿中间部分的肉切片再剁碎,然后混合炒熟的茶树菇一起卷进鸡腿肉里,出来的效果好像成了一体。需要讲究的环节是在包鸡卷时,需要用保鲜纸把它均匀的卷起来,然后用竹签把里头空气释放出来,避免鸡卷在蒸的时候膨胀和走型。

准备“彩凤迎春”相当耗时,从切鸡腿肉、包鸡卷,然后把鸡卷蒸熟后放进冰箱里,再把它煎成皮脆肉嫩的鸡卷,需要3小时以上。

古强师傅借“彩凤迎春”道贺。(曾坤顺摄影)

古强师傅提供食谱(金牡丹中餐馆主厨)

彩凤迎春(4人份)

(蒙古酱香煎茶树菇鸡卷)

材料:鸡腿肉500克、茶树菇200克、洋葱100克。

调味料A

材料:盐少许、麻油少许、胡椒粉少许、生粉50克、酱青少许、花雕酒少许。

调味料B:蒙古酱

材料:黑胡椒碎1汤匙、辣椒酱(美极)300克、牛油100克、淡奶(花奶)150克、糖1茶匙。

“彩凤迎春”搭配特制的蒙古酱。(曾坤顺摄影)

做法:

1.将鸡腿肉打开,起中间的肉(去骨),切薄一点,把切下来的肉剁碎。

2.茶树菇泡水后捞起。

3.用油锅将洋葱和茶树菇一起炒香,然后放酱青,沥干备用。

4.切薄的鸡腿肉连皮一起用调味料A腌制。

5.把剁碎的鸡肉,用盐和生粉打到起胶。

6.把炒好的茶树菇加入鸡肉胶中拌匀。

7.用腌制好的鸡腿肉,拌匀的鸡肉胶与茶树菇一起卷型,用保鲜膜包起来。

8.隔水蒸15分钟,然后放入冰箱冷却。

9.热油锅,加入牛油,爆香黑胡椒碎,加辣椒酱、淡奶和糖一起煮滚约3分钟,直到变金黄色即成蒙古酱(调味料B),备用。

10.再热油锅,解开冷却鸡卷的保鲜膜,用小火将鸡卷煎成金黄色。

11.鸡卷切片,淋上蒙古酱即可。

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