意式料理拌和风

大厨来了

  饮食的日新月异媲美科技发展,在中西餐饮上追求创新技巧,汲取新概念,烹出新菜式,是当今每个厨师的使命。

  在与岁月磨刀,与油水润泽间,有些厨师,对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份,更是举重若轻,来到“坐看云起时”的境界。

  他们是餐饮界的楷模,是大厨,每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食,甚至感念生命。

  2月请来terra意大利餐馆创办人中原势太(Seita Nakahara)。

还未到中午,道拉实街(Tras Street)的小餐馆terra传出一声洪亮的“早安!”,紧接着厨房团队立刻大声回应:“早安,总厨!”

非常传统的日本纪律精神,在这家意大利餐馆重现,这样的文化震荡,也体现在terra的美食中。擅长意大利料理的餐馆总厨中原势太(Seita Nakahara)结合日本各地食材,烹煮出独树一格的东京式意大利精品料理。融会贯通东西方食材和烹调手法,在本地餐饮界开创新格局,开业不到一年餐馆就获得米其林一星的殊荣。

36岁的中原势太来自东京,俊朗外表看似比实际年龄小,受访时谈吐间显露稍微羞涩,是我接触过最为腼腆的厨师,但一走进厨房,他笃定利落的身手,专注的神情,指挥团队的驾驭自如,仿佛化身另一人。

成为厨师,对中原势太来说,是宿命。他从五岁开始就学习煮鸡蛋,成长的岁月,“厨房良师”是母亲。

他说:“我每天都会帮母亲准备日式家常菜,如汤品、煮物和烧烤,也是在那时第一次接触意大利面,并爱上这个菜系。18岁毕业后,我决定不再升学,选择到餐馆打工。”

中原势太在家里三个儿子当中排行第二,兄弟都从事电影特效行业,对于自己当厨师的决定,父母原本有些纳闷,但感受到他坚定的决心,最终还是送上祝福。

投身餐饮业,中原势太从头学起,在东京多家意大利餐馆工作,打下意式烹调基础,23岁那年,为了更了解意大利餐饮文化,独自启程到意大利各地取经。他花了四年时间,在托斯卡纳(Tuscany)、西西里岛(Sicily)、皮埃蒙特(Piedmont)、佛罗伦萨(Florence)等南北各地的家庭式餐馆打工,学习不同地域的烹调技巧。

“我在东京接触意大利菜,虽然懂得它们的烹调方式,却不晓得它们的故事和来源。在意大利四年,我更深入了解意大利传统菜肴的精髓。”

他举例说,Caprese沙律是意大利简单而经典的前菜,由番茄、莫札瑞雷(Mozzarella)乳酪和罗勒组成,但许多人不知道的是,这道沙律选用红、青、白三色食材,是代表意大利国旗的颜色。此外,意大利个别区域的传统菜品也不尽相同,以乳酪、培根、鸡蛋为本的Cabonara意面来自罗马,佛罗伦萨以烤牛扒闻名,而西西里岛盛产海鲜,海胆意面是当地招牌菜。

“东京的意大利餐馆注重精致摆盘,但意大利的传统菜品却简单大气。我学到的是,卖相固然重要,但如果随意堆砌颜色就失去意义。更重要的是,追求食材的素质和新鲜度,尊重食材的原味,避免破坏它们的本质,想方设法将它们的味道潜能发挥到最大。”

乌鱼子海胆意大利面是terra的招牌。

落实梦想本地开餐馆

中原势太12岁时,父亲派驻到新加坡工作,因此他曾经在本地待了五年,并在日本人学校就读。对他来说,新加坡是第二个家,最大的梦想是有朝一日在这里拥有属于自己的餐馆。为了追求这个梦,中原势太2010年来到新加坡,展开厨师生涯的新篇章。在Enoteca L'Operetta担任执行总厨期间,他参加日本最大型的烹饪比赛RED-U35,在500名来自世界各地的日本厨师中脱颖而出,获选为决赛的最佳五名厨师之一,而他也是决赛者当中唯一呈献意大利料理的厨师。这项荣誉给予中原势太足够的自信,他于是离职二度到意大利和日本考察学习,并在去年创业,开设terra。

九成食材从日本进口

terra虽然是意大利餐馆,但却以日本Omakase无菜单形式呈现,这么做是为了配合当季最新鲜的食材,打造创意料理。

“我使用意大利正宗烹调手法,和其他意大利餐馆最大不同的是,我们的食材多达九成是从日本进口,在大家所熟悉的传统意大利味道当中添加日式料理的质感和风味。”

北海道的海胆和带子、四国的鲜虾、长崎的海产、和歌山的酱油、岩手的和牛,就这样披上了意式个性。为了争取最佳的季节性食材,中原势太经常往返日本各地的农场和渔市场,和当地农夫和渔场建立紧密联系,以便购得最新鲜的材料。

品尝中原势太的东京意式料理不止一次,尝到维护食材新鲜品质的诚意,此外,意大利的豪迈风味收敛些许,多了东瀛的秀气与温柔,整体感觉是精致,干净利落的。

就拿餐馆的招牌乌鱼子海胆意大利面来说,中原势太在最传统的面食中发挥创意。意大利乌鱼子(bottarga)向来是用地中海的鲻鱼(mullet)或大西洋金枪鱼的鱼卵制作,他却选用味道更轻盈的日本鲻鱼卵,在餐馆亲自用盐和清酒腌渍风干,整个过程需一个月。意面川烫好后削下一丝丝乌鱼子,然后配搭新鲜海胆磨成的酱汁,虽然简单,但在嘴中爆发的味道却繁复多变,乌鱼子的海洋咸味和海胆奶油般的甜味交织成令人惊喜的风味。

中原势太用日本鲻鱼自制乌鱼子为意面提味。

另一道香煎白子(Shirako,又称精巢)也是用日本食材为主角,北海道鳕鱼白子简单煎至封皮,再搭配来自金沢的大蒜,淋上松子牛油酱,丝滑奶乳味中尝到一丝清新,很有对比层次。海鲜汤则是选用来自长崎的喉鱼(Nodo-guro)配上各色海鲜焖煮三小时,汤头散发欧式乡土风味,鱼肉遇叉即分,又是东瀛料理注重的软嫩质感。

松子牛油酱香煎白子
海鲜鱼汤

凭着出色的手艺,terra开业不到一年就获得米其林一星认可,中原势太说,实在意想不到。

“颁奖晚会当天早上我才接到通知,原本要飞往日本出差,结果当然临时更改行程留下来出席晚会。获得米其林星是一种肯定,也吸引到更多外地游客上门,但它并没有改变我的工作和对饮食的态度。”

父母亲在他获得米其林星后,特地飞来新加坡,首次到terra用餐。

他笑说:“他们都很惊讶我能煮出这些料理,还不断问我,厨房里是否有另一位前辈厨师在帮忙!”

进入餐饮业18年,中原势太最珍惜的回忆却是他在第一家日本意大利餐馆的工作经历。当时每天工作16到18小时,一犯错就被主厨迎头痛骂,还要烹煮三餐给20名厨房前辈开饭,但主厨总把他那一份当着众人的面丢掉不吃。这样过了四年,中原势太不放弃不断钻研,一天用人家丢弃的菜皮、鸡骨熬成一道意大利汤面。师傅尝过后,一个简单的“好”,成了他从此铭记于心的字眼。

“这个经历教会我,食物不好吃不能找借口,如果用真心烹调,迟早能做出大家欣赏的美食。”

我在东京接触意大利菜,虽然懂得它们的烹调方式,却不晓得它们的故事和来源。在意大利四年,我更深入了解意大利传统菜肴的精髓。

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