手冲咖啡不需名贵器材

‖饮瘾作乐

生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头,增添抚慰人心的幸福感。

  手冲咖啡近年在精品咖啡馆业者带动下,掀起热潮。手冲咖啡的味道清澈明亮,咖啡豆特有的水果味能更好的发挥出来。掌握这个冲泡方式,不需昂贵的咖啡机,在家或即使在户外,也能泡出香醇可口的咖啡。

手冲咖啡(Pour over coffee)存在已久,由精品咖啡馆掀起的第三波咖啡革命使它成为时尚。不但霸型连锁咖啡馆星巴克在旗下臻选咖啡专店(Starbucks Reserve)推荐这款咖啡冲调方式,一些精品咖啡馆还定期主办活动,示范怎么在家手冲咖啡。家里有台优质意式咖啡机不是人人负担得起,但只要功夫深,不需要太炫目的设备,即使在户外野餐也能手冲一杯美味咖啡。

滤杯设计影响咖啡口味

受访的专业咖啡师指出,手冲咖啡味道清澈明亮,咖啡豆特有的水果味发挥得更好。特别是在家冲调咖啡,使用滤纸手冲咖啡较容易清理,不像法式滤壶要水洗几遍,特别处理卡在铝制滤网的咖啡渣。

市面上的手冲咖啡器较常见的有三款,日本得奖设计的V60圆锥滴漏滤杯、Kalita平底滤杯,以及德国化学家上世纪40年代发明的Chemex经典咖啡滤壶。一些日本咖啡馆也使用法兰绒滤布手冲咖啡(Nel Drip)。

如果不论冲泡手艺,光是评论滤杯的设计,不同的设计会影响冲调出来的咖啡口味。V60最考冲调功夫,能够精准地掌握注水速度及分量才能萃取出理想中的可口咖啡。平底滤杯容许水冲速度有更大误差,比较平易近人。至于Chemex及Nel Drip,因为滤纸和滤布的材质较厚,水滤咖啡粉的时间更长,咖啡口感特别浓郁,适合喜欢香浓风味的咖啡爱好者。

化繁为简可在家冲泡

本地连锁精品咖啡馆Jewel每月举行免费活动,向公众示范四款不同手冲咖啡的冲调方式,其中包括V60及Chemex。负责在现场示范的咖啡烘培师郑心豪(40岁)拥有咖啡品质鉴定师资格(certified Arabica Q grader),具备为咖啡豆进行杯测打分的专业资格。

Jewel咖啡烘焙师郑心豪简化手冲咖啡的程序,让一般人在家学习冲泡。

郑心豪主张化繁为简,提供的手冲咖啡贴士适合初学者在家练习。若更讲究,还可以添购电子秤,准确计算注水量,保持理想的咖啡粉与水的比例;以及适合控制注水量的细嘴壶、测试水温的温度计。

二次注水避免过度萃取

观摩专家手冲咖啡,发现第二次注水时,咖啡粉会膨胀起来,像一颗蘑菇迅速生长。这个现象说明了选用的咖啡粉是新鲜烘焙及现磨的。郑心豪说,若咖啡粉颗粒较粗,就会膨胀得更大。

至于“蘑菇”多大并不是评鉴咖啡的标准。长贺精品咖啡(Tiong Hoe Specialty Coffee)的咖啡师郭慧清(26岁)擅长使用V60泡得一手好咖啡,她懂得控制“蘑菇”膨胀的大小,避免超胀,特别是不要冒出滤纸。因为膨胀过度意味着过度萃取,咖啡味道萃取先是酸,接着是甜,然后是苦味。如果你的手冲咖啡有难以入口的苦味,就是萃取过度了。

长贺精品咖啡的咖啡师郭慧清用V60手冲咖啡,注水时控制咖啡的膨胀度,避免过度萃取,咖啡会带苦味。

由新加坡国家咖啡师冠军赛(Singapore National Barista Championship,简称SNBC)三届冠军得主陈志强(35岁)经营的A.R.C coffee,使用的是平底双层玻璃材质咖啡滤杯。

陈志强在A.R.C coffee采用双层玻璃平底设计的滤杯,萃取较均匀,双层玻璃则可保持水温的稳定。

陈志强说,使用V60的初学者一般较难掌握注水速度,导致咖啡萃取不均匀的问题。平底设计的滤杯萃取较均匀,冲调出来的咖啡品质较固定。店里使用双层玻璃设计滤杯,有助于冲调时保持水温,避免水温降低。水温影响咖啡的萃取程度,温度太高,萃取过度,温度不足则萃取不出咖啡多层次的风味。

Jewel咖啡馆提供

手冲咖啡贴士:

·咖啡粉和水的比例:10克咖啡,160毫升水。若增加咖啡粉,水量按比例增加。

·咖啡粉颗粒的粗细:冲调时间越短,咖啡粉就要磨得较细。且应该在冲调时才磨咖啡粉。新鲜烘焙的咖啡豆风味更佳。

·水温:使用刚煮滚的水;水滚后等一分钟再使用。

·烘焙程度:若使用浅烘焙咖啡,需要更高的水温才能萃取咖啡的果味。

V60手冲咖啡步骤:

1)用热水(约摄氏96度)预热滤杯、滤纸和咖啡杯,再把热水倒掉。

2)现磨咖啡豆。咖啡豆和水的比例为1:16。

3)开始计时,先把现磨好的咖啡粉(21克)倒入滤杯,注入40克热水覆盖所有咖啡粉,稍等30秒待咖啡“开花”。

4)以螺旋转方式轻轻注水浸泡咖啡粉,注水过程约2至2分半钟。总水量应为336毫升。

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