黑白巧克力甜蜜入菜

味道丰富的巧克力芥末焖牛腩肉。
彭国强用巧克力创造新菜肴。
小茴香青苹果沙拉材料。
黑巧克力带出牛腩肉的另一层味道。

  花卉与巧克力是情人节两大亮点。以花入菜近年来很风行,但用巧克力来做菜,就比较少见。巧克力在餐桌上是甜点中的主角,来到主食,特别是用在咸味菜肴上,似乎沾不上边。本地著名糕点师彭国强,就趁情人节到来前,以黑白两种巧克力,搭配鱼和牛,烹煮两道巧克力主食,教人大开眼界。

来临的情人节,送巧克力的话太普通,如果可以亲手烹煮一道巧克力菜肴,更显诚意与创意。

巧克力是大家都熟悉的甜品,但巧克力搭配鱼肉或牛肉,又是怎样的滋味?

本地著名糕点师彭国强(Chef Pang)分别以白巧克力和黑巧克力,打造两道浪漫的情人节菜肴:真空烹调三文鱼白巧克力荷兰酱(Sous vide salmon with white chocolate hollandaise)和巧克力芥末焖牛腩肉(Braised Wagyu Brisket with chocolate and mustard)。

彭国强师傅受访时说,他八年前在世界美食高峰会(World Gourmet Summit)跟海内外厨师一起准备以巧克力为主题的晚餐,那时他就创造了真空烹调三文鱼白巧克力荷兰酱。

他说:“我想要做一道清爽口味的巧克力菜肴,三文鱼的味道蛮浓郁的,因此选了微酸带甜的巧克力酱搭配。”

在烹煮过程,最大挑战在于控制火候,避免鱼肉煮过火变得太干。

向来,巧克力多以甜品的姿态出现,鲜少被当做主食的材料烹煮为咸味料理。

巧克力易盖过其他食材

彭国强师傅指出,由于巧克力的味道浓郁,容易盖过其他食材的味道,因此不容易驾驭。

由于他爱吃巧克力,去年就推出巧克力主题菜单,其中有甜品和主食,除了之前做过的真空烹调三文鱼白巧克力荷兰酱,还有新的黑巧克力芥末焖牛腩肉。他在研究咸味的巧克力菜肴时发现,有一点苦味的黑巧克力,可以让经典的焖牛腩肉呈现新口感,但如果只是搭配巧克力,牛腩肉的口味会太沉重,因此加入带点酸酸辣辣的芥末,调出更丰富的味道。

他笑说:“一般食客或许比较不容易接受巧克力的咸食,那次的巧克力主题菜单主要是满足自己爱巧克力和创新的心态。”

今年情人节,彭国强师傅推出真空烹调三文鱼白巧克力荷兰酱和巧克力芥末焖牛腩肉,希望大家可以尝到巧克力的另一种风味。

他认为,如果搭配恰当,巧克力能够为菜肴增添多一种层次感。不过,他在过程费尽心思尝试不同的食材组合和不同成分的巧克力。这次的巧克力菜肴,他试了五六次,才取得满意的比例与味道。例如,他特地选白巧克力搭配三文鱼,“因为白巧克力甜又浓郁,带有一点香草的味道,达到我想要的甜甜浓郁的效果。”

彭国强师傅提供食谱(Antoinette创办人兼总厨)

真空烹调三文鱼

白巧克力荷兰酱(两人份)

材料:三文鱼柳150克两包。

盐水卤(brine)材料:水160毫升、盐16克、糖8克。

盐水卤做法:在水中加入盐和糖,煮滚后放至冷却约6摄氏度,盐水卤三文鱼柳40分钟。

A)真空烹调三文鱼柳 

做法:将三文鱼柳放入真空烹调袋,倒入橄榄油盖过鱼柳,确保袋里没有空气,然后密封袋子,放入装有55摄氏度水温的锅里18分钟。取出三文鱼柳后,放在锅上以中火用橄榄油煎至鱼皮酥脆。

B)小茴香青苹果沙拉

材料:青苹果(Granny smith apple)半个、小茴香80克、莳萝少许切碎,意大利香菜少许切碎,柠檬汁两茶匙、黑胡椒少许、特级初榨橄榄油3茶匙。

做法:刨苹果和小茴香,然后跟其他材料一起调味。

C)白巧克力荷兰酱

材料:奶油80克、牛奶80克、白酒醋10克、雪丽醋(Sherry vinegar)10克、白巧克力80克、冷牛油块50克、柠檬汁5克、盐少许。

做法:将奶油、牛奶和醋煮滚至80摄氏度,慢慢加入白巧克力,每次搅拌至融化再加。接着加牛油,每次搅拌至融化再加,然后用盐和柠檬汁调味。备用。

D)摆盘

把三文鱼放在盘里,再加苹果和小茴香沙拉。用搅拌器将白巧克力荷兰酱搅拌至泡沫状,然后放在三文鱼旁边,用新鲜雪维菜(chervil)、莳萝和韭菜点缀。

巧克力芥末焖牛腩肉

(两人份)

A)牛腩肉

材料:和牛的牛腩肉(brisket)180克两份、胡萝卜16克、芹菜16克、大葱20克、番茄酱10克、红酒200毫升、小牛排上汤(Veal Jus)100毫升、黑胡椒粒两克、迷迭香半束、百里香1束、月桂叶1片、黑巧克力(70%)60克、斑马利芥末酱(Pommery Mustard)两茶匙、盐和胡椒少许。

做法:牛腩肉用盐和胡椒调味,然后以大火煎封,加入蔬菜炒。倒入番茄酱、酒、小牛排上汤和香料,煮至滚。加入牛腩肉焖至细嫩,约两三小时。等牛腩肉冷却后,从汤汁取出,放入冰箱隔夜。将汤汁煮至有点浓稠,把牛腩肉切成小块状,将汤汁煮滚后加入巧克力、芥末和牛腩肉,把牛腩肉煮温。

B)牛油意大利面

材料:意大利宽面(Parpadelle)两份、牛油1茶匙、盐与黑胡椒少许、意大利香菜少许切碎。

做法:意大利宽面放入加了盐的滚水煮到有嚼头(al dente)的口感,然后过滤。牛油加热至融化,然后加入面条和调味。

C)摆盘

将宽面摆在盘的一边,把牛腩肉放在另一边,在牛腩肉上淋上汤汁,用水芹(water cress)点缀。

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