馒头蒸炸烤 平凡而美味

烘焙工坊

  对本地人来说,提到馒头就会想到辣椒螃蟹。用来蘸辣椒螃蟹酱、外脆内软的金黄色馒头,是用炸的。中国北方人吃的是蒸馒头,而且是不带馅料的。近年烘焙业火红,烤馒头也很受落。只要掌握基本馒头做法,就可用各种烹调法变化出各种口味的馒头。

手作白馒头,虽然简单,却有难得的平凡美味。

吃本地名菜辣椒螃蟹,经常伴着油炸馒头。松软的白馒头,热油里滚一滚,换上一身金黄松脆外衣,蘸上螃蟹辣椒酱,人间美味!

只是有时候看到炸馒头满身油光,健康饮食者或许却步。

以前听说过烤馒头,想象一下,蒸好的白馒头,经过烤箱一烤,表面起一层酥脆皮,咬下去既酥又软,岂不好吃!

网上有不少烤馒头的介绍,多是发酵后刷上蛋液送入烤箱里,制作工序和面包相似,印象中的烤馒头应该不是这样的。后来看到一个中国厨艺竞赛视频,名厨做了一道“糟香烤馒头”,据说是鲁菜(山东菜)名食,以前是宴席上才有,只是它的制作工艺不简单,近年来很少见。看烤馒头成品,圆圆扁扁,像个红豆面包,我想,它逐渐不被重视,或许是因为它的外形太普通,如今名厨出手,除了味道惊人,食品造型得下很大工夫,味觉美加上视觉美,双剑合璧,武林称霸,烤馒头如此“平民”,视觉上难加分。

看视频全程演示“糟香烤馒头”,简单朴素的小吃,应该好吃。可是前面说过,制作工艺不容易,目前只能把它当成努力目标,我们还是来做个简单的烤馒头吧。

从“瞒头”到馒头

想做烤馒头,第一步得学做蒸馒头。

馒头是蒸制的发酵面食,最早叫“蒸饼”。关于馒头这名词的起源,传说和三国时代诸葛亮有关。刘备死后,蜀汉南部(云南、贵州和四川南部,称为南中)发生叛变,诸葛亮亲自率军南下,史称南中平定战。讨伐中,军队必须渡过泸水,古时习俗,军队渡江必须以人头来祭河神,诸葛亮是著名发明家,当然不迷信,可是如果违反民间信仰,恐怕军心动摇,于是他命令部下以面粉裹肉捏成人头模样,蒸熟后投入江中,以假头骗过河神,命名为“瞒头”,后来就成为馒头。

这之后,馒头成为拜祭用品。西晋束皙所写的《饼赋》,应该是中国最早有关面食的篇章,其中写道:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”初春是阴阳交替时候,以馒头拜祭,祈求风调雨顺。

当时馒头带肉馅,而且个头大。到了唐朝时馒头个子逐渐变小,也出现无馅馒头和有馅馒头。宋朝时候开始也用“包子”指有馅馒头,有很长一段时间,包子馒头有馅无馅都混着使用,一直到清代,这两个名称才有了分别,在中原地区,无馅的是馒头,有馅的是包子,可是在南方,如上海,却还有肉馒头、菜馒头的称呼。

基本馒头:一二次搅拌法

馒头是一种发酵面食,由面粉、酵母、水,经过混合揉面的过程,成为面团,在静置中,酵母与面粉中的淀粉与蛋白质产生作用,产生气体,让面团组织膨大起来,面团也变软。

传统的馒头用老面混合面粉和水做成,所谓老面,就是已发酵过的面团,类似面包制作中的酸种。老面制作的好处是,因为经过长时间发酵,成品风味更好,更容易消化。只是老面发酵靠的是经验,不容易掌握。

相对的,用即发酵母来做馒头,流程较稳定。商业制作中,为了使馒头膨胀得更大更松软,会加入泡打粉(baking powder)。可是近年来有不少关于泡打粉含铝对人体有害的讨论,而且泡打粉添加过多,会有涩味,自己在家里做馒头,讲求健康原味,泡打粉能省则省,无须添加。所以,家里手作馒头,无法像商业制作的那样松软,这是事实,大家不需要有挫折感,为什么自己做的没有外面店里卖的松软,自家手作馒头有结实的嚼劲却是店家馒头所没有的。

做馒头,可以将面粉、即发酵母、水、糖、油一次混合,经过揉面发酵就成,称为一次搅拌法。也有人模仿老面,让部分面粉重复发酵后,再混合剩余面粉揉面,称为二次搅拌法,这和做面包的中种法类似。这做法好处是酵母使用量减少,充分发酵,散发出面粉自身的香味。

蒸发与否靠经验

馒头成品要做得细致,分割之后,揉面搓圆得有一定的手上工夫。较容易的做法是把松弛后的面团擀成长方形,折三折,再擀平,然后卷成圆筒状,分割成小树桐状,不需要搓圆。这样,馒头表皮较光滑,内部的气孔分布也均匀。

相对于面包的烘烤,馒头的蒸发,更需要靠经验,面团发得不完整,蒸好的馒头塌陷,表皮起皱或有出现部分硬皮,这些情况经常出现,不要气馁,设法找出原因。整形好的面团发酵多久?煮水的火多大?蒸多久?如何开盖等等?都得依据情况,不断尝试。自己做出来一锅白白胖胖的馒头,和家人同享,咬在嘴里,满足感是难以形容的。

花卷是馒头的变身,加上葱花,配个小菜,就是简单一餐。

【黑芝麻馒头】

白馒头稍微改变,加入黑芝麻粉,别有风味。

会做基本馒头之后,可以加入自己喜欢的配料,改变馒头的味道,例如芝麻烤香磨碎后,混入面粉中,就可以做成黑芝麻馒头。添加其他食材后,可以斟酌调整水量。一般馒头的水量是面粉重量的50多%,52%至55%是正常值,水量多,成品较软。

【烤馒头】

蒸馒头做好之后,就可以烤馒头了。

烤馒头貌似面包,却有不同质感。

馒头出锅,稍微放凉之后,在表面刷上融化牛油,放入230摄氏度的烤箱,烤10至15分钟,等表面成金黄色,就可出炉。出炉馒头,稍凉一凉,趁热吃,皮脆内软,果然美味!

或许你会问,烤馒头和面包有什么不同?这问题不容易回答,口感有点接近却又不同,因为馒头是蒸熟的,质感不一样,吃起来更湿润,嚼劲更好,可以说,和面包还是有些不同吧。

烤馒头淋上蜜糖,甜香甜香。

【花样烤馒头】

对我来说,金黄油亮的烤馒头,已经很足以喂饱我的口欲了,可是万一对你来说还不满足,可以再变化一下,做个乳酪葱花烤馒头。

蒸白馒头放凉之后,在表面切出“井”字,塞入乳酪,撒上葱花,放入220摄氏度的烤箱,烤10分钟左右,乳酪融化烤焦后的香喷喷,加上葱花独特味道,中西合体的烤馒头,够你吃个饱。

乳酪葱花烤馒头。

二次搅拌法制作馒头

一)中种材料:面粉180克、速发酵母2克、水140克。

做法:混合所有材料,搅拌均匀,盖上保鲜纸,发酵45至50分钟。

二)面团材料:所有的中种、面粉80克、糖20克、牛油(或食用油)5克。

做法

·中种和面团材料中的面粉、糖、油在盆里混合,充分搅拌,让材料成一团。

·面团放在桌上,将面团揉至表面光滑。

①混合材料后,面团揉至表面光滑。
②面团擀成长方形。
③将长方形面皮卷成圆筒。
④切成小树桐状,垫上烘焙纸,发酵后就可送进锅里蒸。

·用保鲜纸盖着面团,让面团松弛5到10分钟。

·做圆形的馒头,将面团揉成长筒状,分割成8个小面团,每个小面团搓圆。

·整形好的面团,放在烘焙纸上,放到蒸笼里,上盖,进行最后发酵约20分钟。

·锅中加入冷水,先把水煮沸。

·面团发酵好之后,蒸笼放到锅上,以中火蒸12至14分钟。

·馒头蒸好之后,记得不要立刻打开锅盖,热热的馒头遇上冷空气,表皮容易皱起来。先在锅盖下插入一支筷子,让热气逐渐释放,5分钟后才打开锅盖。

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