烘焙工坊 乡村面包 从革命中走过来

法式乡村面包内外颜色质感对比强烈。
希腊乡村面包质感较绵密松软。
稍微添加甜味的希腊乡村面包。

  法国面包的历史,和法国大革命有关联,有人说,“面包暴乱”是革命的导因之一。

  吃白面包或黑面包,曾经是欧洲明显的社会阶级分野。在现代农业技术出现之前,以小麦制作的白面包,只有皇公贵族和地主才吃得起。

  风水轮流转,如今倒是全麦或杂谷制作的面包更有健康价值,价钱更高。

1846年2月,法国某处,寒冷天气,警察拖着一个衣衫褴褛的年轻人,他手里紧紧抓着面包。路人说,他因为偷面包被捕。作家雨果正好路过,目睹这情景,他后来写道:“这事情令我思考,在我眼中,他已经不再是一个人了,而是贫穷的悲惨象征。”

1862年雨果出版长篇小说《悲惨世界》,主角冉阿让(Jean Valjean)偷了面包接济妹妹和外甥,被判坐牢,“酷寒的冬天,冉阿让没有工作,家里没有面包,一个面包也没有,却有七个嗷嗷待哺的孩子。”

面包与革命

在法国人的生活里,面包是不可或缺的。今天我们提起法国面包,会联想到巴黎的香榭丽舍、葡萄美酒、乳酪等等令人感觉美好的享受,在法国大革命的背景下产生的《悲惨世界》里,面包却是一个社会矛盾的尖锐象征。

雨果小说中的法国面包,当然不是法棍面包(baguette),baguette这名词迟至1920年代才出现,当然这长棍形状面包在19世纪后半叶就有了。更早前的法国乡下,村民会到村庄里的公共土窑烤一种圆圆大大的面包,叫做“乡村面包”(Pain de campagne),它的历史更久远。法文里的面包店“boulangerie”,据说就是“制作圆形面包者”引申而来的(扁圆形面包,法文是pains en boule)。

法国面包的历史,想不到和1789年7月14日在巴黎爆发的法国大革命也有关联,有人说,“面包暴乱”是革命的导因之一。当时,非常动荡不安的法国,屋漏偏逢连夜雨,连年的恶劣气候,造成谷物歉收,面包价格大涨,穷人生计大受影响。上层阶级却继续挥霍奢华,享受着白面包。

白面包黑面包

吃白面包或黑面包,曾经是欧洲明显的社会阶级分野。现代农业技术出现之前,小麦不容易种植,黑麦和燕麦较普遍,所以小麦制作出来的白面包,只有皇公贵族和地主才吃得起,有很长时间,穷人只能吃“黑”面包。

在革命前,因为谷物缺乏,黑面包混入许多乱七八糟的东西,质地越来越差,可是连如此劣质的食品,穷人们都没钱买,社会矛盾越来越尖锐,不断出现“面包暴乱”。当时的巴黎市长如此记载,巴黎的谷物缺乏,从外地运来的面粉,有些在郊外被民众阻截,侥幸入城的则被一些面包店垄断,造成严重的分配不均。

民众买不到也买不起面包,引起动乱,有人攻击面包店,有人上街游行。结合其他社会政治因素,巴黎街头动乱越演越烈。

大革命之后,新成立的国民议会为扫除封建遗毒,下令面包店只能制作一种面包,称为“平等面包”,成分是三分全麦小麦粉,一分黑麦粉,禁止使用白面粉。

只是“共和”之后,白面包又回到餐桌上,黑白面包的阶级分野继续存在。雨果的《悲惨世界》虽然以大革命前为背景,却也反映革命后的社会情况,小说中有一段描写,冉阿让逃狱后,发奋图强,成为了有钱人,可是他继续吃黑面包,养女珂赛特(Cosette)看不下去,问他说:“爸爸,为什么你吃这种可怕的面包?”

冉阿让回答:“因为……我的孩子。”

珂赛特说:“既然你吃,我也吃。”

冉阿让为了女儿,才改吃白面包。

白面粉后来普遍起来,价钱也便宜,20世纪下半叶以来,吃白面包的人越来越多,曾经一枝独秀,以全麦燕麦或其他杂谷制作的乡村面包,逐渐受冷落,后来也不得不改以白面粉制作,成为众多面包种类中的一种。

风水轮流转,这二三十年来,潮流改变,倒是全麦或杂谷制作的面包更有健康价值,价钱更高了,巴黎的Poilane面包,及美国加州的Tartine面包,如今都是名气响当当的全麦乡村面包。

期望“乡村”

乡村面包虽然与法国大革命有密切关联,却不是法国人的专属。美国的一个面粉网站,介绍乡村面包做法时就这么说:“你可以在未来的烘焙生涯中,只做这款面包,却一点也不会觉得遗憾。”是的,乡村面包是一种最基本,做法简单,让你感受面包的朴实美味;它又灵活,可以根据各自所需变化材料,做出不同滋味。

地球上已有超过半数的人是居住在城市里,乡村面包的“乡村”二字,当然只是一种期望,就如“古早味”“homemade”这些形容词,盼望的是一种做法简单、用心制作所产生的食物美味,所以,不用担心自己所做的是否所谓最正宗的乡村面包。

我们被现代面包的口感宠坏,真正的全麦面包不容易做出类似的质感,如何把全麦面包做好,是我的最大愿望,在没实现之前,还是以白面粉来做乡村面包。

制作法国乡村面包

轻盈弹性白面包

法国乡村面包的做法,须要在前一天制作面种,让部分面粉充分吸收水分,也让酵母隔夜发酵。嫌麻烦的话,这里用的是中种法,一天内做好。中种以酸种(sourdough)发酵,让面团更有风味。

中种:

材料:面包粉90克、水60克、酸种30克。

做法:先制作中种,把材料混合均匀,加上盖子,静置发酵三四小时,有五六小时更好。如果没有酸种的话,加入1克的即发酵母也行。

面团:

材料:所有的中种、面包粉140克、即发酵母4克(如果中种已用1克酵母,面团用3克就够)、盐2克、糖5克、水100克。

做法:

  • 将面团材料在搅拌盆里混合,开动搅拌机,先以低速搅拌,两三分钟后,等材料成团,加快速度。家用的电动搅拌机,要完成面团薄膜效果,以个人经验来说,一般需要约20分钟。所谓面团薄膜效果,就是双手拉开面团时,面团不会断裂,形成类似塑料薄膜的效果,表示面筋已形成。
  • 用手将面团捏成圆形,放在抹上油的大碗中,盖上保鲜膜,静置45至50分钟,让面团体积膨胀两倍多。
  • 用刮刀将面团移到撒了粉的桌面,手指轻压,释放部分空气,注意不要压得太扁。
  • 将面团以三分一折叠两次,成为方形,把周边收在面团下,搓成圆形。
  • 用大碗盖着面团,静置15分钟。如果有时间的话,这步骤可重复两次。
  • 面团稍微压平,面团塑形成圆球。
  • 用一个大碗,铺上棉布,撒上面粉,把面团放在碗里进行最后发酵,盖上保鲜纸。注意,面团收口处朝上。用大碗发酵的好处是,面团保持球状,烘烤后较挺拔,不会滩成扁圆形。
  • 最后发酵约需50至60分钟。
  • 预热烤箱至230摄氏度,同时在烤箱放入有盖的铸铁锅或土锅,同时加热。我们用Dutch oven方法,用铁锅或土锅在烤箱中模拟土窑效果。
  • 面团发酵好了之后,倒翻在烘焙纸上,这次是收口处朝下,在面团表面割痕。
  • 小心把烤热的铁锅或土锅拿出来,揭开锅盖,把面团连烘焙纸放入锅中,加锅,尽快把锅放入烤箱中。面团受热会释放水蒸气,加盖的热锅内部形成又热又湿的空间,协助面团膨大,烤出来的面包更饱满,外形更漂亮。
  • 5分钟后将烤箱温度调低到200摄氏度。
  • 再经10分钟后,移开锅盖,让面包表皮直接受热酥脆上色。
  • 再过15至20分钟后,面包就可以出炉。
  • 将面包移到金属网架上放凉,至少半小时后才切开。

欧式的乡村面包比较结实,不一定符合一些人的口味,这一款白面粉乡村面包,轻盈有弹性。用较低的200摄氏度烘烤,外皮焦脆,却不会太厚,咀嚼起来没那么吃力。尝了这面包,我很同意那美国网站上说的,如果只会做这款面包的话,其实也没有太大的遗憾。

制作希腊乡村面包

多了牛奶橄榄油蜜糖

法国之外,欧洲其他地方,如意大利和希腊等地都有各自的乡村面包。看到希腊乡村面包(Horiatiko Psomi)的资料,觉得有趣,做了一个改良版本。

希腊乡村面包,用当地的全麦面粉,据说是一种颜色较黄的麦粉。我没去过希腊乡下(城市里卖的多是面包工厂产品,采用现代工序,大概和别地方的没什么不同),无法知道它如何美味。比较一下材料,它比法式多加牛奶、橄榄油和蜜糖,分量不多,所以不算甜面包,不过因为有这些额外材料,质感肯定较绵密松软。

它原本也是前一天先做面种,为了简化,这里采用“直接法”,一次完成。

材料:

面包粉230克、即发酵母4克、盐2克、牛奶10克、橄榄油10克、蜜糖8克、水130克。

做法:

  • 混合所有材料,用电动搅拌器搅拌约20分钟。
  • 将面团搓圆,在g si盖上保鲜纸的大碗中初步发酵50分钟。
  • 在撒了面粉的桌面轻压面团,释放部分空气。
  • 面团整形成橄榄状,移到烤盘上做最后发酵约50分钟。可以放在加盖塑料箱中,以防止面团表面干燥。
  • 最后发酵完成后,面团表面喷上水雾,割痕后,放入预热至230摄氏度的烤箱中。
  • 将烤箱温度调低到200摄氏度,烤约30分钟。
  • 烤好的面包,移到金属网架上放凉。

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