品澳洲松露时节

  欧洲松露的采收季节在每年11月到隔年1月,但随着澳洲冬季松露在本地渐受欢迎,顾客这时候也能在本地餐馆品尝到珍贵美味的松露。两家餐馆推出澳洲松露宴,厨师分享松露的挑选、烹调与品尝心得。

松露虽然矜贵,但却是本地餐馆越来越常见的食材。一般上,每年11月到隔年1月是欧洲松露成熟的采收季节,要品尝最新鲜的松露只有在年底才有机会。现在,澳大利亚冬季松露在本地悄悄崛起,年中炎炎大热天,也能与这股慑人风味邂逅。

松露与鹅肝、鱼子酱合称为西方世界三大美食珍品,被欧洲人捧为“厨房的钻石”。它对生长环境的要求极其苛刻,造就了它的珍稀昂贵。外观看起来像不规则形的球状,有的小如豆,也有的大如苹果,主要分为黑松露与白松露两大类。

松露之所以珍贵,除了那独有的慑人香气,也与它的得之不易有关。一颗松露需要20年才能成熟,也不如其他菇菌类容易人工繁殖。农业技术的进步,让黑松露得以在农场人工种植,但白松露仍然只能在野外才找得到,因此售价比黑松露高上好几倍。

尽管法国、克罗地亚等欧洲国家,美国西北岸,甚至中国都能找到松露,但意大利依然是松露最大出口国。北半球的松露成熟采收季节从11月开始直到元旦前后,本地餐馆以往都在这段时期推出以松露为主题的菜单,但随着澳洲冬季松露越来越受欢迎,现在也能尝到新鲜松露的美味。

推出澳洲松露宴

本地两家餐馆不约而同就在这两周推出澳洲松露宴。意大利餐馆Zafferano下星期三(12日)举办仅此一夜的松露盛宴,主厨马可(Marco Guccio)用巧克力和西班牙雪莉酒搭配这款珍贵食材。五道菜宴会当中,宾客能尝到黑松露加持的菜品。香煎鹅肝和果酱一重味一清雅,配上切丝黑松露和70%可可黑巧克力是劲道足的前菜,松露马铃薯面疙瘩(gnocchi)搭配南瓜泥也是意大利经典面食。菜单上的亮点是法式鸽子两吃,鸽子腿肉去骨后加入橘子和香料真空低温烹煮两小时,胸肉则用香草调味盐煎至外皮酥脆,再佐以焦糖杏仁、防风草泥酱、巧克力慕斯上 桌,松露块就起了画龙点睛的作用。

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Zafferano主厨马可说,由于气候和土壤的区别,欧洲和澳洲松露的味道有些差别。(受访者提供)

另一家本地餐馆Monti则从上海请来曾获得米其林一星的厨师阿拉亚(Francisco Javier Araya)作客,推出两晚澳洲冬季松露宴,并在本月份推出特选松露菜品。阿拉亚曾经主掌东京的81餐馆,擅长使用东瀛食材,因此菜单中能找到和黑松露搭配的海胆、豆腐、蘑菇、和牛等菜品,结合了东西方风味。

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米其林一星厨师阿拉亚在Monti的松露宴,采用维多利亚州亚拉河谷和红山一带培植的黑松露。(受访者提供)

来自澳洲不同地区

阿拉亚受访时说,澳洲冬季松露成熟季节一般从6月开始,9月初结束。当地的松露大多来自塔斯马尼亚地区,Monti松露菜肴所使用的则是来自维多利亚州亚拉河谷(Yarra Valley)和红山(Red Hill)一带培植的黑松露。他认为,和来自法国、西班牙及意大利的松露相比,澳洲松露无论在售价和形状方面都非常相似,随着当地培植技术不断进步,品质也逐年不断提升。

马可则在餐馆使用来自西澳曼吉马普(Manjimup)的黑松露。

他说:“由于气候和土壤的区别,欧洲和澳洲松露的味道有些差别,我觉得欧洲松露多了股坚果味,香气更浓郁,澳洲松露的售价则稍微低一些。”

马可认为,黑松露和马铃薯、蘑菇、芦笋等在泥土中生长的植物非常搭,因为它们都有较轻盈的味道,也有一股土味,能够凸显松露的性格。

他说:“我觉得鸡蛋也是松露的绝配,它能够有效吸收松露的味道,我会将生鸡蛋和松露一同存放几天,煎出来的蛋就有浓浓松露味。”

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马可的黑松露果酱香煎鹅肝。(受访者提供)

阿拉亚认为,除了马铃薯,意大利面和米饭等淀粉类食物在松露的加持下更添美味,牛油、海胆、猪油、和牛等高油脂食材也和它非常搭。

他说:“松露是非常独特的季节性食材,它有非常鲜明的气味,味道重现了浓郁乡土气息,无需大费周章烹制就能为菜肴生色。”

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阿拉亚认为黑松露非常搭像和牛这类高油脂的食材。

挑选松露也有一套方法,马可说,上佳松露有强烈气息和一丝坚果香味,表皮干硬,按下去有点微微弹性,而如果外皮湿润,就意味着可能腐败了。

两名厨师建议,松露买回家后,用餐纸包裹,存放在摄氏2至4度的冰箱,每天更换餐纸两次,鲜度就能保存长达一周。要在家里品尝松露大餐,无需繁复的烹制,他们分别送上两个相对简单的食谱,让大家轻松做出松露菜品。

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阿拉亚用黑松露对比出这道鱼汤的清雅。

马可提供食谱:松露乳酪芦笋水煮蛋(一人份)

材料:芦笋4条、鸡蛋1个、Taleggio乳酪100克、Parmesan乳酪50克(磨碎)、牛奶50克、奶油50克、牛油20克、盐、初榨橄榄油及黑松露各适量。

做法:

1)蘸酱:将牛奶、奶油、乳酪和初榨橄榄油倒进锅中,隔水加温,搅拌融化绵滑后盖起,搁置一旁。

2)芦笋去皮,水中川烫两分钟。

3)用Parmesan乳酪包裹芦笋,送入160摄氏度的烤箱烤4分钟,直到乳酪呈金黄色之后装盘。

4)在沸水中将鸡蛋煮熟,把水煮蛋放置在芦笋上。

5)将蘸酱淋在水煮蛋和盘中,加入一小撮盐。

6)削下黑松露,即成。

马可提供食谱:鼠尾草牛油宽面(一人份)

材料:意大利宽面(Tagliatelle)80克、牛油40克、鼠尾草4片、幼盐、白胡椒及黑松露各适量。

做法:

1)将大锅水烧开,加入一撮盐。

2)加入意大利宽面,煮3-4分钟。

3)在平底锅加入牛油和鼠尾草。

4)加入幼盐和白胡椒调味。

5)宽面煮熟后沥干水分倒入平底锅,搅拌均匀后装盘。

6)削下黑松露,即成。

阿拉亚提供食谱:黑松露意面(五人份)

材料:意大利面条500克、Parmesan乳酪100克、牛油150克、黑松露60克、盐、胡椒各适量。

做法:

1)将大锅水烧开,加入一撮盐。

2)加入意大利面,煮至弹牙。

3)在平底锅融化牛油。

4)加入乳酪和些许煮面水,搅拌均匀。

5)面煮熟后沥干水分倒入平底锅,搅拌均匀后装盘。

6)削下黑松露,即成。

阿拉亚提供食谱:松露马铃薯泥(五人份)

材料:加拿大育空(Yukon)马铃薯1公斤、牛奶70克、奶油50克、牛油100克、黑松露碎1茶匙。

做法:

1)在一大锅沸水中煮熟马铃薯,约20分钟至软嫩,沥干水分。

2)马铃薯回锅,用中火慢煮搅拌一分钟,直到多余水分挥发。

3)加入牛奶和牛油,搅拌至丝滑。

4)拌入黑松露即成。是烤牛肉绝佳佐料。

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