好厨师 须懂得欣赏生活细节

大厨来了

  饮食的日新月异媲美科技发展,在中西餐饮上追求新技巧,汲取新概念,烹出新菜式,是当今每个厨师的使命。

  在与岁月磨刀,与油水润泽间,有些厨师,对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份,更是举重若轻,来到“坐看云起时”的境界。

  他们是餐饮界的楷模,是大厨,每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食,甚至感念生命。

  8月请来台湾高级法式餐馆乐沐(Le Mout)主厨兼创办人陈岚舒。

苗条纤细、肌肤白皙的陈岚舒不像名厨;秀外慧中的气质,比较像执教鞭的文学老师——这是她给人的第一印象。她形容自己餐馆的厨房像学校,团队不断学习进步,身为名厨的她,也教会食客关于美食的精彩。

36岁的陈岚舒是台湾台中知名高级法式餐馆乐沐(Le Mout)的主厨兼创办人,2008年创业以来,佳绩连连。

陈岚舒是国立台湾大学外文系毕业生,后远赴法国追求美食梦,到Le Cordon Bleu、Ferrandi School of Culinary Arts等名校学习,先后与多位名厨共事,如Thomas Keller、Jean-Francois Piege等。陈岚舒以独特创意和“尊重食材”的理念在台湾引领饮食潮流,她擅长将天然色泽与甜味,花香与果香入菜,加上诗意般的摆饰,很快声名鹊起。

2012年,乐沐通过Relais & Chateaux的评选,成为全台唯一通过评鉴的“杰出餐馆”。陈岚舒更是全球首位以法式料理受Relais & Chateaux肯定为“杰出主厨”的华人,同时也是全世界第一位获得该荣誉的亚裔女厨。2014年,她获“亚洲50最佳餐馆”颁发的“亚洲最佳女厨师”奖,锦上添花。

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“尊重食材”是陈岚舒的餐饮理念。

团队必须能自行运转

谈到成功的秘诀,她说:“从一开始,我重视如何管理厨房,让它能自己运转,团队的配合很重要。在我的厨房工作,像学校一样,我培训团队,让他们有能力自己处理,即使我不在,团队也能随时应变。”

在一定程度上,她也教会台湾食客什么是法式料理,什么叫高级餐饮。“10年前,台湾人以为法式料理就是鹅肝、鸭胸肉和黑松露。人们对高级餐饮的概念不熟悉,服务人员也缺乏相关经验,从菜色食材到训练服务生,都得不断教导。”

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烟熏鹅肝、莲藕和桂花,食材中西合并。
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经过七天熟成的鹅肉。

家庭和事业两难,女厨师在这方面的困惑,比男厨师多。陈岚舒认为女性有多种角色,是妻子也是母亲,在职场上也要有所发挥,但可“更有智慧去协调”。

她说:“有的女厨选择换工作,有的要更多家庭时间,这是人生选择,只要认定选择,适当调整,就能分配时间,找出平衡方法。很多是阶段性的,我刚创业时投入百分百的时间和精力。我也曾天真地以为餐馆可以很快开分店,但现在回头看,很多事没有沉淀过,就无法达成。”

现在她虽然得兼顾事业和家庭,却胜任愉快。这一趟来新加坡是和丈夫——法国著名奢华陶瓷品牌丽固(Legle)合伙人张聪,以及七个月大的儿子一起来的。丽固与新加坡米其林二星餐馆Odette主厨Julien Royer合作推出全新的陶瓷系列作品Espace。

厨师的改变及成长,能给食客带来不同的惊喜。“现在资讯发达,美食博客一大堆。然而,食物的味道是最直接的,人们觉得好吃,就能接受,并去了解你的饮食概念,但这需要很多时间。乐沐定期邀请米其林名厨担任客座厨师,让更多人认识法式料理。”

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陈岚舒擅长以水果入菜,这道白鳝就加了柿子。

重新认识食物的味道

陈岚舒也希望食客能重新认识食物的味道。她说:“经过面包店时,你会不会被香味吸引?那或许是你的童年回忆,却可能是人工香草的味道。

“你看,婴儿在学吃固体食物如当季蔬菜泥时,你给什么他吃什么,他们能欣赏食材最纯粹的味道。如何选择食材,欣赏食物的天然原味,也是我想教导孩子的。”

社交媒体普及,让更多人认识各类美食,餐饮业从中受益,但资讯多得杂乱。陈岚舒属80后的年轻厨师,却自认老派,不将社交媒体平台当个人宣传管道,公私分明。她说:“虽然没时间去过滤众多的资讯或网友留言,但我的耳朵愿意聆听,心房也敞开,可接受不同想法。”

媒体常赋予她“美女厨师”“厨界女神”等美誉,她笑着透露:“或许是这样,一些人对餐馆产生了幻想,美化了餐馆厨房的工作,以为厨师是坐在那里作画。虽然不像电视实况节目《地狱厨房》,但厨房忙起来其实像打仗。”

虽然说厨师的工作时间长,但随着时代改变,陈岚舒认为,厨师仍能取得生活及工作的平衡。她的方法就是,不断学习,激发创意,从音乐,或每晚睡前阅读的书籍,获取灵感。

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意大利饺子,加入了绿豆、艾蒿等食材,别具一格。

“我觉得懂得欣赏生活的细节,才能成为更好的厨师。因此,我重视学习,会安排团队成员一起出国旅行,浸濡学习,像之前我们来新加坡到Odette、Corner House、Les Amis等餐馆,或到海外不同餐馆实习受训。完成学习后,我要求他们演示汇报,设计新菜品。虽然有人说我这样做不符合商业考量,但厨师丰富生活及厨房经验,有助创意。”

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龙虾配以甜菜根、迷迭香等,色彩与口味都很特别。
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本文取自高端双语杂志ZBBZ 8月号。由联合早报出版的ZBBZ,只在义安城的Kinokuniya独家销售。官网:zbbz.sg面簿:www.facebook.com/ZBBZSingapore预览ZBBZ电子版,请扫描QR码:

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