鹅鸭掌皮肉之美

  鹅掌在中国南北朝是宫廷菜,到了明清已成民间席上佳肴。但时至今日,这个以脂肥,皮筋多,富含胶质著称的食材,由于供应量少,价格昂贵,也只在高档餐馆才能品尝到。两大受访师傅都认为,一般上能以鸭掌取代鹅掌,烹调出滋味浓郁的佳肴。

相比鹅肉与鹅肝的普遍知名度,鹅掌料理算是比较少见的“另类”美味佳肴。

鹅掌又称鹅脚,它有别于鸡爪和鸭脚,鹅掌大而壮,脂肥,皮多筋多,皮质柔韧,有嚼劲,肉质结实,富含胶质,民间相信有美容和延缓衰老功效。

据悉,鹅掌从中国汉代起开始入馔,南北朝时期首次进入宫廷。鹅掌的美味引来了食家的赞颂和题咏。相传五代时期精研饮馔的谦光和尚,酒肉不忌,他曾说:“但愿鹅生四掌,鳖着两裙。”到了明清,鹅掌已成民间席上佳肴。广东坊间有句俗语:“鹅掌、鸭头、鸡翼梢”,列举了三鸟入馔的最佳部位。

与鸭掌比较,鹅掌皮比较厚实,胶质更丰富,煮得好的话,味道鲜嫩有嚼劲。
与鸭掌比较,鹅掌皮比较厚实,胶质更丰富,煮得好的话,味道鲜嫩有嚼劲。

尽管鹅掌料理在本地并不常见,本地厨师李伟德和钟耀明分别有各自的特色鹅掌料理:海味一品煲与焖鹅掌。

新加坡美爵乐斯酒店(Grand Mercure Roxy Hotel)的家味中餐馆主厨李伟德,在2015年推出海味一品煲。

他说,在家味中餐馆,所有菜肴是专为家庭烹制,让宾客在舒适的环境享用家常菜,海味一品煲就是一道能让多人享用的丰富菜肴。

他烹煮这道菜肴的灵感来自另一道农历新年传统佳肴盆菜,“盆菜的概念出自于多种材料聚在一锅,象征家庭团圆。同样的,海味一品煲是我们想让宾客在任何时候,都能与家人享用的美味丰盛佳肴。”

家味中餐馆主厨李伟德,从盆菜取得灵感,以鹅掌烹制海味一品煲。(受访者提供)
家味中餐馆主厨李伟德,从盆菜取得灵感,以鹅掌烹制海味一品煲。(受访者提供)
烹煮海味一品煲可用鸭掌取代鹅掌。(受访者提供)
烹煮海味一品煲可用鸭掌取代鹅掌。(受访者提供)

鹅掌先炸后焖

李伟德师傅特地选用鹅掌作为海味一品的食材之一,鹅掌在东南亚虽不普遍,但能增加这道菜肴的美味与菜色。

“这道菜肴采用焖煮法,借助鹅掌的脂肪与胶原提升口味与口感,使汤汁变得更加浓郁美味。”

鹅掌一般是用来煲汤,它的脂肪其实也适合焖煮。李伟德师傅说,使用鹅掌时,必须将鹅掌清理干净,经过油炸之后才焖,这样可以清除鹅掌的杂质,提升口感。

他说,鹅掌算是比较少见的食材,因为新加坡没有养殖场,鹅掌多从外国进口。鹅掌比鸭掌贵,以目前的市价来说,鸭掌1公斤5元,鹅掌1公斤则要价近30元。

喜来登酒店(Sheraton Towers Singapore)粤菜餐馆李白的执行主厨钟耀明师傅说,李白餐馆向来有鹅掌菜肴,不同时候以不同食材搭配鹅掌。例如9月份,餐馆特别推出柚皮扒刺参鹅掌。

钟耀明师傅说,鹅掌是灵活性很大的食材,通常配合各种优质海鲜烹煮。由于中港台的活鹅无法进口到新加坡,餐馆使用来自欧洲的鹅掌。

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李白餐馆执行主厨钟耀明师傅喜欢鹅掌的风味。

养鹅时间长供应量少

钟耀明师傅来自香港,当地餐馆盛行用鹅掌入菜,因此他希望把这款食材介绍给新加坡食客,“在香港,通常在高级餐馆才有鹅掌料理,因为它属于较贵的食材。”

所谓物以稀为贵,饲养鹅的时间比饲养鸡鸭长,因此鹅掌的供应量比较少。他指出,鹅掌作为珍贵食材,有为菜肴提升“地位”的作用。此外,鹅掌具有丰富蛋白质和胶质,有助改善肤质。

不过,钟耀明师傅感叹年轻人多数不懂得欣赏鹅掌的美味,“大部分年轻人都喜欢吃汉堡包和炸鸡,因为广告打得响,便宜又方便。像我这一代人才会懂得吃鹅掌,这是我们怀念的老菜。”

他难忘以前吃到的鹅掌滋味,通常先炸过,再用姜、八角、青葱、盐和糖等调味,然后拿去蒸。现在的餐馆多数喜欢以鹅掌搭配花胶、海参和鲍鱼等名贵食材烹煮。

鹅掌与鸭掌之别

由于鹅掌在本地不容易买到,李伟德和钟耀明师傅在本版分享的食谱,都可用鸭掌取代。

鹅掌(左)体积比鸭掌(右)大,颜色也比较浅。
鹅掌(左)体积比鸭掌(右)大,颜色也比较浅。

钟耀明师傅说,两者的口感会有分别,鹅掌皮比较厚实,胶质更丰富,煮得好的话,味道鲜嫩有嚼劲;鸭掌皮比较薄,咀嚼时好像没有吃到什么东西。

他也提到,烹煮过程须要小心处理鹅掌,以免损坏表皮,烹煮前先炸鹅掌,有助保存鹅掌皮的完整性。

从外观分辨的话,鹅掌体积比较大,颜色也比较浅。在香港,鹅掌一般属于餐馆菜肴,而且所使用的鹅掌比较厚嫰,鸭掌则多数做成点心。

李伟德师傅说:“鹅掌与鸭掌的烹调法与口味大致上一样,但鹅掌的脂肪比鸭掌多,口感更鲜嫩更丰富。鸭掌比较便宜,也较容易买到。

胶质非常丰富的焖鹅掌。
胶质非常丰富的焖鹅掌。

 

做法与焖鹅掌相同的焖鸭掌。
做法与焖鹅掌相同的焖鸭掌。

焖鹅掌(12个)

钟耀明师傅提供食谱(喜来登酒店李白餐馆执行主厨)

材料:鹅掌12个、瘦猪肉150克、金华火腿40克、碎姜20克、青葱两根、草果1个、八角1个、黑豆蔻1个、冰糖40克、酱青60毫升、鸡粉20克。

做法:

1.开水烫鹅掌数秒,再用冷水清洗,去掉鹅掌外层和爪尖,抹干备用。

2.以中火炸鹅掌3分钟,备用。

3.炒香碎姜备用。

4.汆烫猪肉和金华火腿,滤干后放入大锅。

5.将鹅掌、碎姜、青葱、草果、八角、黑豆蔻、冰糖、酱青和鸡粉放入大锅,加入水直到盖过食材,用大火煮滚后,转小火煮两至三个小时。

6.鹅掌煮至软化后,从大锅取出。用大火煮滚锅里的汤汁,使它变得更浓稠。

7.将鹅掌摆盘,加上汤汁即可。

海味一品煲(4人份)

海味一品煲主要材料。(受访者提供)
海味一品煲主要材料。(受访者提供)

李伟德师傅提供食谱(新加坡美爵乐斯酒店家味中餐馆主厨)

材料:鲍鱼4片、花胶4片、海参4片、卤鹅掌∕卤鸭掌4个、干贝4个。

调味料:清汤底(用小火煮一只老母鸡两个小时)375克、蚝油1汤匙、酱青1茶匙、鸡精粉半茶匙、糖半茶匙、盐1/4茶匙、玉米粉适量。

做法:

1.去掉鸭掌爪尖,用冷水清洗。

2.以大火炸鸭掌3分钟。

3.卤鸭掌:将鸭掌4个、酱青3汤匙、蚝油3汤匙、八角2个、桂皮1支、月桂叶1片、姜1片放入锅里,加水盖过食材,小火煮一个半小时。卤好的鸭掌备用。

4.把所有材料倒入热水浸泡一两分钟。

5.将清汤底倒入砂锅内。

6.把材料与调味料倒入砂锅内。

7.用小火焖煮5至6分钟。

8.勾芡倒入砂锅内。

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