高级亚洲餐饮的精彩

近年来,许多西式高级餐饮名厨纷纷开创休闲餐饮风,两名年轻厨师,日前却在本地开设亚洲高级餐饮餐馆。曾在西餐馆学艺,他们相信亚洲菜应该有更大的发挥,亚洲人也能把高级餐饮做得很精彩。餐馆从食材到烹调法都紧扣亚洲元素,教人看到高级亚洲餐饮的精彩。

蒸笼一般用于蒸煮粤式点心,本地Ards餐馆,却用来“蒸煮”日本北海道生蚝。这道菜名为芳香桂花(Fragrance Osmanthus),精美的蒸笼端上桌时,白烟袅袅,其实是底部的干冰,厨师李毅豪淋入桂花茶,让桂花的香气“熏”入生蚝。

Ards是本地少见走原创亚洲风的高级餐馆。
Ards是本地少见走原创亚洲风的高级餐馆。

送入口时,还可以品尝到生蚝上的桂花糕、奶酪乳及桂花酱。第一次这样吃生蚝,相当新鲜。

从蒸笼的呈现方式到食材的选用,这道菜可谓充满亚洲饮食元素。这也是Ards餐馆两名创办人兼主厨,陈龙温(36岁)和李毅豪(24岁)的理念。才开张约三个星期的餐馆,标榜的是高级餐饮,而且定位明确,走原创亚洲风。

放在蒸笼里上桌的生蚝,呈现方式与众不同。(黄亿敏摄影)
放在蒸笼里上桌的生蚝,呈现方式与众不同。(黄亿敏摄影)

发掘与开创亚洲菜

在一般既定印象中,经营高级餐饮的大多是洋人名厨,走进Ards,非但没有外国名厨挂帅,从厨房到服务人员,都是亚洲面孔。记者到访这天,只见陈龙温和李毅豪,一人在开放式厨房里忙着,专注地准备食物,细心摆盘,另一人则和食客交流食物的创意灵感。年轻女服务生也很细心,要求进一步解说食材,换餐具,准备配搭食物的茶品等,她都一一处理。

有人认为,西餐厅的工作经验,到了中餐馆可能无用武之地,陈龙温和李毅豪要摆脱所谓的中西概念,自创新风格。陈龙温说:“我和毅豪都曾在高级西餐厅工作,一段日子下来,我们觉得是时候把焦点放在亚洲食物上,去开创及发掘亚洲菜的精彩。因此,我们开设新餐馆,要创出新菜系。”

看看菜单,15道菜的晚餐套餐名为“创心”,是“创新”的谐音,代表这两名年轻厨师从内心散发的热忱,以及对食材的用心和创意。

再看看两人的履历,本地人陈龙温曾在本地多家知名餐馆,如Les Amis 、Pollen和Bacchanalia任职,李毅豪是马来西亚人,在台湾明道大学学习烹饪后,先后于台湾及澳大利亚餐馆工作,之后来到新加坡,认识了陈龙温,烹饪理念相近,一拍即合。

他们坚信亚洲菜肴及高级餐饮有增长空间,陈龙温说:“虽然一些高级餐饮的名厨近来纷纷开创休闲餐饮风,我们却做高级餐饮,好像反其道而行,但我们相信亚洲菜应该得到更大的发挥,并证明亚洲人也能把高级餐饮做得很精彩。”

他们也积极和亚洲区域的食材供应商合作,配搭食物的茶品如白茶,从台湾进口。

李毅豪说:“其实我刚当厨师时,家人亲友都问过,你是华人,从小吃中餐,接触亚洲食物,为什么去当西餐厨师?我想这次我算是回归最初,菜单上有一些菜肴,灵感来自小时候吃过的食物。”例如“妈妈的鸡汤”(Mum's Chicken Soup),就是在鸡身里加入不同中草药,然后熬煮多个小时,加入冬瓜、鸡肉松、蔬菜等其他食材,丰富味道和口感。李毅豪说:“小时候,我妈妈常蒸煮整只鸡,而且特地选用只吃玉米的鸡只,煮出来的一碗汤汁都是精华,我记得很美味,非常下饭。”

李毅豪从小时候爱吃的食物寻菜色灵感。
李毅豪从小时候爱吃的食物寻菜色灵感。

亚洲元素贯彻始终

从食材到烹饪技巧,亚洲元素贯彻始终。

一道名为“33食材”(33 Ingredients)的“粽子”,由20多种谷类组成,还有虾米、白果、栗子、红豆、绿豆、五种不同菇类等等,口味上充满亚洲风味。

豆腐串(Soy Bean Skewer)上有一小撮发菜,淋上糖化酱油,摆在小型炭炉上,食客可在餐桌前“烤”一番,增加用餐的趣味。

豆腐串摆放在小型炭炉上。
豆腐串摆放在小型炭炉上。

另外,让人印象深刻的是“海洋之耳”(Ear of the Sea)及红石斑鱼。前者是经18小时慢煮鲍鱼,配弹牙的自制面条,再加入柚子,味道很清新。

这道“海洋之耳”,有经18小时慢煮的鲍鱼,以及弹牙芳香的自制面条。
这道“海洋之耳”,有经18小时慢煮的鲍鱼,以及弹牙芳香的自制面条。

红石斑是中餐桌上“常客”,在西餐里却很少见。陈龙温说:“一般中餐的处理就是清蒸或港式蒸煮法,我们用海水来煮红石斑,作为配菜的花蛤则在放入热石的砂锅里煮过,淋上绍兴酒,很入味。”记者试吃后觉得鱼肉扎实,配以自制XO酱及腌制的枸杞子,很开胃。

红石斑鱼在西餐里较少上桌,在主打亚洲风味的Ards却是主角之一。
红石斑鱼在西餐里较少上桌,在主打亚洲风味的Ards却是主角之一。

谈到亚洲式的烹饪技巧,李毅豪说:“像中菜讲究食物的镬气,我们在处理一些食材时也用镬,用大火翻炒,如前菜萝卜裹猪肉(Touch of Asia),猪肉碎是用镬炒过的。适宜的话,我们都会采用这些亚洲式的烹饪方法带出食材的美味。”

提到这道前菜,薄薄的萝卜片包裹猪肉碎,上面堆些桂花粉,送入口时掌控不当的话猪肉碎会掉落下来,考验“筷子功”。是的没错,这里的餐具主要是筷子,而不是西餐用的刀叉。

甜品方面,没有西餐常见的巧克力及糕点,少了甜味但多了层次感。陈龙温说:“我自己不怎样爱吃甜食,所以甜品方面,我们尝试创出不一样的味道。”

陈龙温认为,高级餐饮有增长空间,希望专注推广亚洲精致饮食。
陈龙温认为,高级餐饮有增长空间,希望专注推广亚洲精致饮食。

在这两名厨师的创意发挥之下,椰子甜品(Coconut Kaffir Lime)有椰子卡士达(custard)、椰丝、浸泡在苹果醋里的椰肉、椰子雪糕、椰油等不同椰子组合。传统甜品(Desserts' Heritage)则结合了薏米、栗子、龙眼、燕窝等,堆砌成软饼状,造型虽不是常见的糖水,但味道是熟悉的。

结合薏米、栗子、龙眼、燕窝等的甜品,带来熟悉的味道。
结合薏米、栗子、龙眼、燕窝等的甜品,带来熟悉的味道。

美酒佳肴,上高级餐馆用餐少不了美酒,陈龙温和李毅豪却想给食客更多饮料选择。不嗜酒的食客,可以选择配搭果汁或茶品,这些饮料也经过精心筛选,例如苹果汁选用五种不同的日本苹果如Fuji、Akane等,以及马来西亚玫瑰苹果,并注入香茅、香菜等。

■Ards 76 Duxton Road, Singapore 089535

电话:6913 7258 电邮:ards@restaurantards.com

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