陈彬雁／报道
陈斌勤、蔡婉婷／摄影
受访者提供部分图片
近五年各种形态的日本餐饮概念充斥本地市场。面对激烈竞争，他们如何树立特色，建立顾客群？
记者走访几家业者，一探他们如何从日本各处“淘宝”，以稀罕食材打造精致菜单。
日本餐深受新加坡人欢迎，特别是近五年，各种形态的日本餐饮概念充斥本地市场，竞争激烈。在这样的情况下，日本餐馆如何树立特色，建立顾客群？
受访日本餐馆不约而同靠食材下注，他们舍弃供应商，亲自从日本各处“淘宝”，靠稀罕食材打出精致、独一无二的菜单。
滨本和大：亲自喊标的奇珍异宝
为了给客人推呈可媲美在日本用餐的体验，史格士路黑白洋房中的高级日本餐馆葵匠（Ki sho）一年前开始，自行进口海鲜。
主厨滨本和大（Kazuhiro Hamamoto）指出：“过去葵匠每周二和五有新鲜日本食材送达，现在是每天。每天送达的海产，都是我前一天参与筑地市场，标回来的。”
不感谢科技还真说不过去。
滨本和大亮出手机，让我见识在手机上喊标、标到他心目中的海鲜的点滴。
“每天凌晨2时，东京筑地市场都会举行喊标的活动，我在筑地市场的合作伙伴会把海鲜的照片一一发送过来，让我选。如此一来，我就能争取到我要的海鲜，我的菜单也不用受限于供应商进口的种类。”
在餐馆忙了一天，回家后还得参与喊标，说明日本厨师和日本餐馆对日本食材的依赖。因为有一流的日本食材，厨师的工作便能事半功倍。这一点，滨本和大可以作证。
比如他竞标回来北海道吉冈产的紫海胆（murasaki uni）每盒价格达$400，那简直是紫海胆中之极品。对比一般海胆，紫海胆有长长的刺，口感稍微湿软，海胆的颜色偏淡，但口感之轻柔，味道之清甜，让紫海胆显得更加雅致。紫海胆一般出现在本地高级餐馆，但葵匠“捕捞”回来的，是北海道吉冈产的品牌，非常稀罕。
滨本和大说：“就是在筑地市场也只有三盒，我要了一盒过来。”
像北海道吉冈紫海胆一类的食材，是这家日本料理屋的镇店之宝，也是吸引顾客上门的原因。他们知道，一坐在葵匠的吧台上，就有各种奇珍异宝上桌。爱媛县八幡浜（Yawatahama)的白鲭鱼（shiro amadai），非常昂贵，因为它稀有，每个月可能也只有一条。
葵匠进口来自北海道余市（Yoichi）的安康鱼肝，每公斤要$450，比起安康鱼本身每公斤$50元的价格高出9倍。滨本和大买回来的千叶县金目鯛（Kinmedai），由一名非常资深的渔夫所选，日本许多米其林餐馆，也靠这渔夫选金目鯛——这些小故事，必定能让这里的日本料理体验升级。
另一天，约好滨本和大，请他把前一天标到的宝贝拿出来，焦点之一是一公斤$650、来自冲绳的黑鲔鱼，眼前一整块$8000。雪蟹（1公斤$100）来自北海道东南部的昆布海（konbu mori），这个海域的海产品种类丰富，比如海胆、生蚝，品质特别好，因为海里都是昆布，海鲜的鲜味奇特。
光是鱼的种类就非常多，而且不重复。
长崎赤鯥（也称喉黑，Nodoguro）属于高档鱼类，脂肪有淡雅清香，鱼肉甜美，他准备以紫苏叶包裹后油炸成天妇罗。神奈川鲷鱼（tai）他也切成薄片包裹海胆，制造爽中散发海胆个性鲜味。喜知次（Kinki）这名堂很美的鱼，以轻烤的方式处理，肉质极之娇贵细嫩，鲜味无穷。喜知次在秋至初春期间，最是肥美，油脂最丰。矜贵如它，多半来自日本北部的北海道、青森、宮城。这种鱼有“深海红宝石”之称，因为它就是在深海也鲜见，捕获尤其困难，由于色泽鲜红，有圆形大眼睛，故得美名。在这里坐上一小时，看大厨亮出鲜有食材，仿佛上了一趟有关日本食材的课，收获甚丰。
听滨本和大说，自行进口食材之后，他的料理更专注于食材的真味，料理风格更趋经典线，创意跟紧食材而发生，整体感觉丰富踏实。
中原势太：发展东京式意大利料理
拜科技所赐，厨师轻而易举便能和食材生产商联系上，否定了中间人的需要。
道拉实街（Tras Street）东京式意大利餐馆Terra创办人中原势太（Chef Seita Nakahara，35岁）开设这家餐馆前，亲自到日本张罗食材进口事宜，发展出餐馆独特的东京式意大利料理。
中原势太解释，所谓的东京式意大利料理，指的是使用日本食材诠释意大利风味，因为两种文化的撞击，客人可以在意大利料理的温暖当中，品味到东京充满活力、多变创新的元素：“这样的料理风格在目前东京也是很时尚的。”
中原势太从小对烹饪感兴趣，少年时期在新加坡的日本人学校念书，18岁回到日本开始走进厨房，曾在东京多家意大利餐馆工作，之后花了四年时间到意大利各地学习厨艺。2010年他回到新加坡的意大利餐馆工作，去年自立门户后，选用日本运抵的特色鲜有食材，这些多半是外头意大利或日本餐馆不见的。
他告诉记者：“开餐馆之前，我花了足足6个月的时间走透日本，包括到各个县的不同农场，去了源头处，尝试了解食材的培育过程和食材的特点，这个过程让我知道，有哪些食材是可以用来实现我心目中的菜肴，确定了一切之后，才开餐馆。比如我特别从福冈日本农场Tenuta Campi Flegrei进口时蔬，这家农场的农夫是意大利人。”
他进口的北海道七饭町福田农场的日本冬菇王（Osama Shiitake Mushroom），就是他很满意的食材之一。
七饭町于北海道南部，这里温暖的气候、肥沃的土壤使然，从明治时代就聚集各种农场。这日本冬菇王比起一般的冬菇体积大4至5倍，都是在大自然当中生长的。这香菇肉感十足，多汁，炭烤之后用樱桃木熏香，味道特别好。
另有北海道厚沢部町（Assabu-cho）的虾夷灰树花（舞茸、Ezo Maitake Mushrooms）。这种菌类因北海道厚泽部町低温气候和许多对菌类有效益的条件，长得非常好。中原势太说：“只需把这种食材纳入烤箱烤，淋上特级初榨橄榄油，再与烤鱼一起上碟，就非常完美了。”
采访当天，这名厨师还分析了一个关于北海道贻贝的故事。
“北海道昆布森出产的海胆和昆布品质特优，一直以来贻贝都沾不上边，但有一天，一名海鲜供应商发现了这里的贻贝肉感足、滋味美，昆布森贻贝就这么走红，而且是走红国际。”
他将这些特殊食材用在几道招牌菜当中，包括北海道海胆意面与自制乌鱼子、扇贝与香菇牛油、炭烤西班牙伊比利亚猪肉等。中原势太说：“我是个完美主义者，除非是心里想要的食材到手了，每一个细节到位了，否则我不会轻易出一碟菜。就是一些餐具，也是我从日本手提回来的。”
自行进口食材更费劲，中原势太说，有时农夫的产量太小，很难再订购订过的食材，又或者，有些家庭式小农，可能一时间就决定不再种植某些食材。功夫那么多，但他还是愿意：“自行进口最开心的一件事，就是看到我能用其他地方没有的食材。直接进口也让我对食材有绝对的控制权，包括掌握食材的新鲜度、来源等等，从而确保餐馆推出的菜单是独一无二的。有些时候也不是为什么需要这样，而是我想要这么做。”
每年办日本不同县的美食节
不只是独立餐馆想方设法争取“有故事”的特色食材，酒店里的餐馆也为在竞争前拔得头筹，在寻找食材方面下许多功夫。泛太平洋酒店日本餐馆Keyaki就在这方面开创先河，早在20年前，便开始直购日本食材。
石井博：从日本寻找食材，维持低价
有30年历史的Keyaki，是本地历史最悠久的高级日本餐馆之一，石井博说：“为了让更多新加坡食客接触日本不同地区的丰富物产，我们每年举办多个美食节。如果没有记错，Keyaki也是第一家向新加坡人推介北海道食材的餐馆。那是20年前的事，我们从日本直购北海道季节性食材。那个时候，新加坡人对北海道还不熟，我们从当地引进季节性食材和料理，推荐给客人。到现在，每年一度的北海道季节性料理促销还是很受欢迎的。”
因为不依赖供应商，Keyaki一年里举办的美食促销多不胜数，比如去年8月3日至9月11日的日本米泽和牛美食节（Yonezawa Wagyu Beef），直接从米泽进口350公斤A5级别和牛。
石井博指出：“为了保证质量，我们进口的和牛全在酒店里处理，按照菜单需要，选择最适合的牛肉部位。”
他后来用这和牛弄出多道佳肴，包括香煎和牛排饭、烤和牛、香煎和牛寿司等。有一次，酒店的和牛促销找来日本山形县（Yamagata）A4级别和牛撑大局。石井博看中的这批黑毛草饲和牛，来自山形县藏王（zaou）农场，养殖期长达30个月（较一般和牛20到25个月的养殖期长），让和牛有充分的时间长出更多油花，肉味也更丰。
前年，酒店将一整头近江和牛（Ohmi Wagyu）空运来新，由旗下的海天楼、Edge餐馆及Keyaki“共享”，品质上乘，三周内卖光。
1988年加入Keyaki的石井博，是本地最资深的日本大厨之一，他表示，直接从日本进口食材有两个主要原因。其一是，维持较低价格，另一点是确保食材质量：“就拿之前北海道美食节推出的烤喜知次来说，在日本特别受欢迎，但价格不便宜，要鼓励客人享用或体验，价格必须保持竞争力。”
不过跳过供应商，直接从日本寻找食材，这也不是任何人能轻易做到的。
石井博说：“自行进口需要有完善的物流设备或安排，这个对餐饮业者来说是一大挑战。另一点是，必须把握好订购食材的时间，才能确保运送到本地的食材质量保持在最佳状态。”
所幸他累积了丰富的经验。
“过去餐馆每年举办不同县的美食节，推介不同地区的食材，慢慢的我们和日本许多县的当地官方打好关系，他们能够帮我们做接连的工作，让我们和食材生产人或不同机构联系上，甚至是帮我们完成一些物流方面的安排。”
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