“米其林”油鸡摊主: 搞好运作 运气自然来

本地美食界今年迎来了首两家摘下“米其林一星”的小贩,牛车水的了凡香港油鸡饭面是其中之一。摊主陈翰铭希望秉持现做现卖的原则经营档口和新开的餐馆,踏实勤恳地做好每天的工作。

平凡的一道油鸡,本地人往往不把它视为主打菜式,“了凡香港油鸡饭面”摊主陈翰铭认为,只要调配出好的卤汁配方,油鸡这道菜也能成为主角,而且前途无量。

陈翰铭的油鸡饭面今年摘下“米其林一星”,让这个朴实的小贩中心食品,也能同高档餐馆的精致料理平起平坐,为本地小贩争光。

51岁的陈翰铭过去36年来的事业和人生轨迹,恰恰展现这种配角也有“出头天”、从平凡变为不平凡的信念,而他靠的就是每天专注、用心地将平凡的事做好。

米其林今年7月发布第一本《新加坡米其林指南》,在牛车水熟食中心营业八年的了凡香港油鸡饭面,以及哥罗福巷拥有50年历史的大华猪肉粿条面都摘下了一星。

获米其林青睐,让陈翰铭迎来人生转捩点。他直言,这其中包含“运气”,但也少不了“运作”。他说:“我经营档口,每天在运作上都必须不断努力。我相信,先搞好运作,运气自然会来。今天的事做不好,明天你讲什么都没有用。”

不让油鸡当配角

陈翰铭出生在马来西亚怡保农村,在六个兄弟姐妹当中排第三。一家人靠种菜、养猪、养鸡鸭为生。由于父母外出做工,他和许多农村小孩一样学会早当家,11岁就开始煮饭给弟妹吃。

“我开始想,不管有钱没钱,无论是乞丐或皇帝,每个人忙忙碌碌,终究为吃一顿饭……什么东西都离不开吃,而吃这一行可以千变万化,只要你肯用心,即使不认识字也可以做。”

陈翰铭笑称,自己不是读书的料,中二那年便辍学去“闯荡”,到大排档当学徒,从洗碗切菜最基本的学起。27岁时,他来新加坡谋生,辗转来到一家海鲜餐馆打工,有机会向一名香港师傅学做烧腊。

“当时老板要开设烧腊部,所以请来这名香港烧腊师傅。我很愿意跟师傅学,学了六个月,他就回香港了。老板问我,懂不懂得做?我说,大概大概,给我机会吧,就这样开始做起来。”

他说,当时在餐馆做烧腊,永远都是配角,但他认为,做烧腊“蛮有学问”,他对油鸡特别感兴趣,觉得它又好卖又容易做,开始研究制作卤汁的各种配料。

“新加坡人当时普遍喜欢白斩鸡。我想,为什么油鸡总是配角,不能成为出名的菜色?我到牛车水开档口,自己当老板,我就把它当成主角,用自己的方式来做,采用好的配料,听顾客反馈,调整口味,敲定我的秘方。开档第三个月,就开始有人排队了。”

摊贩开餐馆辟新径

很早就听说过米其林指南的陈翰铭,从未品尝过米其林餐馆的菜肴。对他来说,只有高档西餐馆才会受肯定,要米其林来评估他的食物,简直是“幻想”。

米其林于圣淘沙名胜世界举行颁奖礼前一个星期,他接到通知,得反复问米其林的代表,才敢相信自己的耳朵。

这份肯定让他一夕爆红,成为国内外媒体争访的对象。11月中,陈翰铭同和兴餐饮集团(Hersing Culinary)合作在牛车水史密斯街开设新餐馆“了凡陈师傅”,让更多食客能吃上米其林星加持的油鸡饭面。

本地许多小贩步入老年,而他们的子女又不愿继承手艺,接班人难寻的状况窘迫。几年前,本地已掀起退休小贩卖秘方的风潮,但像陈翰铭这样能从小贩档口,发展成现代化店铺经营模式,在本地餐饮界不算多见。

稳步扩展以保质量

陈翰铭与和兴餐饮集团还计划明年在巴耶利峇开第二家分店,并探索向海外拓展。

至于牛车水熟食中心的摊位,由他的妻子和助手打理。餐馆和档口一样都是现做现卖,员工每天用他预先调配好的卤汁来烹调油鸡。

陈翰铭如今两头忙,每天凌晨6时先来餐馆,准备烤叉烧、烧肉、排骨,同时供应给档口。过后,他会到档口确保一切工序如常,接着回来监督餐馆员工,直到晚上8时打烊。

对于拓展海外的计划,陈翰铭希望“打铁趁热”,但强调须以稳健步伐,一步步去进行,保持质量。未来,无论是本地或海外分店,仍旧秉持现做现卖的原则,并且会由一个设在本地的中央厨房调配所有卤汁秘方,派送到各分店。

他说:“要保持品质,需要员工配合。手艺、火候和时间掌控都要好。我宁愿先好好经营一间店,达到水准了,才开另一家店。”

《了凡四训》启示一生

为何给档口取名“了凡”,原来有一番典故。陈翰铭解释,身为佛教徒,他对佛学劝善常引用中国明朝进士袁了凡的《了凡四训》,印象深刻。

“我从中学会很多做人的道理。袁了凡原以为命运是注定的,经禅师指点,改变了他的命运。”

陈翰铭受故事启发,踏实勤恳地做好每天该做的事。对于今年是否改变了他的命运,他说:“应该可以这么说。我从一个穷小子,变成现在有一点小名气。有运气,也靠平时的运作……明年会不会得到米其林,就看我今天做得好不好。”

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