落户狮城百年 南洋拼茶四代飘香

白进火把茶叶倒进用了70年的大竹篓,轻轻将茶叶拨开,阵阵茶香扑鼻而来。
白进火把茶叶倒进用了70年的大竹篓,轻轻将茶叶拨开,阵阵茶香扑鼻而来。

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我常到牛车水,很少走过摩士街,但每次经过这条街道的某一处时,总会被一股交错混搭在一起饼香和茶香吸引,忍不住多深呼吸几口。

这股饼香,来自大同饼家;扑鼻茶香,则来隔壁的白新春茶庄。两家商号,都是所属领域里的老字号,我知其名,但从没想过要进一步了解这两家商号的背景,直到前阵子无意间在互联网看到一段茶庄主人白进火(48岁)和他的二伯母(82岁)的简短访谈,我才决定要多了解了解这股的在本地飘香近百年的茶香味。

茶庄庄主白进火非常健谈,得知我想走访茶庄时,只是稍微询问了一下访谈的目的和内容,很快就敲定见面时间。

我和摄影同事上门时,白老板已经沏好茶,在茶庄大门处等着我。

说到茶,白老板可以滔滔不绝,细说从头,把白新春茶庄的历史,搬到你跟前。

白进火祖籍安溪,家族很多年前就与茶结下不解之缘,直至今天已是第四代。白老板的曾祖父白金讴,儿时还在中国时,家里就已经在做茶,组织货源把茶叶运到新加坡。1908年,白金讴的父亲去世,他两年后跟随母亲,投靠在本地做茶的亲戚。1925年,白金讴在母亲的协助下开了茶庄,当时正好是牛年,而茶叶又在春天里百花齐放,商号因此取名“白新春”,牛跟牛童也出现在注册商标上。

拼配出独特新茶

千里迢迢运过来,运抵本地是已是“老”茶,必须加工处理,拼配出别具特色和风味的茶。 

早期交通不发达,加上有些茶叶在山上库存了一段日子才运过来,运到本地时茶叶都已变老,一般都得先经过处理才会卖给消费者。

茶叶的产量得看天气,产量会直接影响到茶叶的价格,但是,茶叶的品质,却不会反映在茶叶的价格上。打个比方,同样是一级茶叶,今年的价格可能比去年高,但它的味道未必比去年好。

在供应量、价格和品质都不稳定的情况下,茶庄于是通过“拼配”,把不同的茶叶拼配在一起烘焙,“制造”出茶香独特的新茶。

白老板说,拼配茶叶没有方程式,绝非A加B就一定取得C,整个拼配工序很考功夫,拼配而成的茶叶,味道的落差不能超过5%。

在南洋一带,茶叶都是进口的,白新春卖的是进口茶叶,因此用不着跟原产地‘硬碰硬’。在本地,真正的做茶,考的是“拼配”的功夫,也就是把不同种类、新旧不同的茶,按一定比例混合、调配,然后进行烘焙,去除茶叶里的水分,成为具有本地特色的味道。

“你可以取铁观音的‘香’,搭配闽北茶的‘韵’,两者混合起来,拼配出独一无二的风味,这些拼配而成的茶,就叫‘南洋茶’或‘老人茶’,它好比娘惹文化,有自己独特的风味。”

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忙里偷得半日闲,白进火喜欢坐在茶庄进口处泡茶。

外白内红包装 二战沿用至今

红白色茶包,唯独白新春。

早期多数茶庄(包括白新春),都用白色蜡纸来包茶,二次世界大战期间,白色蜡纸货源短缺,大家于是改用普遍被药材店用来包药材的粉红色蜡纸包茶。

货源恢复后,其他茶庄纷纷用回白色蜡纸,但白新春当时却注意到,在华人眼里,红色代表吉祥,外白内红的包装,大有增添吉祥之寓意。白新春于是继续使用粉红色蜡纸。

白老板说:“药材店的粉红蜡纸价格比较贵,为了跟其他茶庄有所区别,我们继续采用外白内红的包装,一直沿用到今天。”

如今,使用红白蜡纸的茶庄,就只有白新春。外白内红的包装也成了白新春的一大特色。

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一看到外白内红的包装,好茶之人都知道,这包茶来自白新春。

老头手茶庄工作一辈子

从19岁做到86岁去世为止,老头手穷一生之力,只为留住那一抹茶叶香。

白新春茶庄整百年的历史中,有一名老头手,19岁就到茶庄工作,一直做到86岁去世为止。

老头手傅明标,从学徒做起,边做边学,不论是拼配、烘焙和品茶,水准都已到了炉火纯青的地步。白老板的烘焙功夫,就是老人家教的。

白进火说,当年向老头手学习拼配茶叶,“毕业”的那一刻,让他毕生难忘。

“我当时已经跟他学习了好一阵子了,老人家话不多,一直很有耐心地指点我。一回,他在茶庄后院忙着,我一个人在拼配和烘焙茶叶,他突然走过来,捏了一小撮烘焙过的茶叶,闻了闻、点了点头,什么都没说,就直接走到茶庄的前院。”

老人家的点头意义非凡,那是对徒弟的肯定,象征白进火已经“毕业”,可以独当一面了。

从此以后,茶庄里的拼配和烘焙茶叶的工作,就由白进火全权负责,老头手从此不再烘焙茶叶,他在烘焙机前忙得热汗淋淋的一幕从此绝迹。

古董大竹篓  用了70年

传承四代的老茶庄,里头的“古董”其实还不少,但最吸睛的一个,莫过于放在一个毫不起眼的角落里、用到发黑油亮的一个大竹篓。

这个大竹篓,其实“来头”不小,是白进火的曾祖母,在战前带了他的大伯回中国厦门,在1948或1949年从中国老乡亲手扛回来的,已有将近70年的历史。

原本以为竹篓已“退役”,在茶庄充其量也只是一个古董点缀品,没想到白进火在介绍竹篓时,突然用力把竹篓举起来,扛到茶庄后院的烘焙间,开始示范竹篓的使用法。

白进火说,早起的茶庄,都以小家庭的方式在运作,地方很有限,大家几乎是在“屁股贴屁股”的情况下工作,空间狭窄时,这个大竹篓就可派上用场了。

茶庄的烘焙间,周边叠了一个个木箱,里头封存的全是进口茶叶。茶庄目前沿用的还是老方法,先把用来密封木箱的铁皮打开,把不同的茶叶,按比例倒进竹篓,用手掌抚平之后,稍微把茶叶压一压,然后用手局部轻轻搅拌。茶叶装进烘盘,送进烤茶机之前,还得确保烘盘上的茶叶厚度一致,确保受热均匀。

“送烤之前,还得在烘盘上的茶叶间抠出几个小孔的,确保通风。除此之外,烘盘上的茶叶也不能叠得太厚,不然很容易烤焦。”

百斤木炭烤茶叶 一烤20天

早期烤茶叶,用的是火炭,茶庄一次过用上100斤的木炭,一烤就是十几二十天。

“火炭烤茶叶,费神又费力,你得确保火炭烧的红彤彤的,得忍受火炭释放的白灰和高温。”

那种高温,让烤茶人汗流浃背,很多时候,烤茶人热到只穿条小裤子工作,套白进火的话,就是“比桑拿浴还要热”。

十几二十天的烤茶过程,炭火的火候也要掌握好。基本上,烤茶的头两天和最后两天,火候都是比较差的,前者太热、后者不够热,所以在烤茶的前后几天,茶庄一般上都只烤等级较差的茶叶。“中间是十二三天,才是烘焙好茶的最佳时机。”

用炭火烤茶叶时,烤茶人几乎是一步也走不开,深怕一有闪失,火炭喷出来的火苗会把竹篓烧掉,引起火患。

改用烤茶机 一样考功夫

烤茶机取代炭火,烤茶人得靠肉眼观察,根据蒸汽的颜色来判断茶叶里的水分。

白进火说,茶庄以最古老的方式烘焙茶叶,一直到80年代,政府禁止炭火烤茶,茶庄才改用烤茶机。

白新春的第一台烤茶机,如今还在使用中,尽管它带来方便,但烤茶一样考功夫,烤茶人得随时观察烤茶机排烟孔释放出来的蒸汽,根据蒸汽的颜色,来判断茶叶里有多少水分,而茶叶里的水分不得超过6%,否则茶叶会变质。

包装茶叶同样不简单

烘焙茶叶考功夫,包装茶叶同样有学问。

茶叶烤好后,茶庄里会有专门负责包装茶叶的人,按一定分量,用红纸和白纸,把茶叶分开包成小包装。

白进火说,包装茶叶的工作,早期在茶庄里也是一种专业,她们只顾包茶叶,坐下手就没停过,就连摆在她们跟前的那堆茶叶,都是由其他工人为她们搬过来的。包茶叶的人赚多赚少,全视她们的手脚快慢而定。“一般来说,每个人在八小时里可以包大约8000小包的茶叶。”

白进火说,茶叶在烘焙和包装的过程中会留下茶末,这些茶末会沉到茶叶堆的底部,包装工人必须懂得避免浪费,用手或杯子“舀”茶叶时,不能由上而下,而是从茶叶堆的底部往上“拉”,在每一个小包装里,茶叶和茶末的比例是八对二。

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白新春的茶包,采用复古设计包装,相当抢眼。

老茶庄人情味浓

老茶庄里故事多,除了茶叶香,还有浓浓的人情味。

白新春茶庄里的每一件物品,似乎都在诉说着茶庄在某一个时代的某一段往事。别的不说,单是茶罐的包装纸,设计背后都有一个故事。

白老板说,先辈当年来到南洋时,教育程度不高,很多时候为茶叶取名时,都只能“移花接木”,在原本的名字当中改掉一两个字。白新春的包装,从早年沿用至今,每个设计也有其背后的故事。

●“武夷一等铁罗汉”:英文名称就取自福建方言的发音,直接叫“AI”BOO IH THEET LO HAN,包装纸上采用男子健身的图案,其实是有原因的。

白老板解释说,当时是三十年代,华人一直受欺负,采用年轻人穿着三角裤做健身操,是要强调强身健体、保家卫国的重要。

●“武夷铁冠音茶”:特别选用一名女子打乒乓的画像。白老板说,在1959年,中国乒乓健将容国团,为中国摘下第一个男单世界冠军宝座。当时选用女子打乒乓的画像,是为了鼓励女运动员向容国团看齐,白新春因此也特地把“铁观音”改成“铁冠音”。1961年,中国乒乓女将邱钟惠就成了中国第一个女世界冠军。

答出茶名 爷爷有赏

白老板清楚记得,自己年纪小的时候,爷爷常把他们叫过去喝茶,然后告诉爷爷自己喝的是什么茶。每次答对,爷爷就会赏五分钱让他买冰吃,但如果答错,就要准备让爷爷敲头。

爷爷也常要他们用福建方言背出白装纸上的“打油诗”,念错时同样会被敲头。

店铺放床 让员工休息

走访白新春茶庄,发现里头很多员工都已上了年纪,大家十分熟络,感觉像一家人。

白老板说,茶庄里很多老员工,大半辈子为茶庄奉献,他的包茶女工大多住牛车水,也都有一定年纪。

“我买了一张床,放在店铺后方,就是为了让他们觉得累的时候,可以去休息休息。我起初还得叫他们‘敢敢睡’,不要担心我会介意。”

这种以人为本的管理概念,为白新春增添了不少人情味,把员工们都凝聚在一起。

茶业不曾死过

访谈结束前,我问白老板,看不看好茶叶买卖的前景。

他想都不想,给了一个很积极正面的答案。

“茶业是世界第二古老的行业,它有辉煌过,有低潮过,但它不曾死过,在改良科技的辅助下,茶业应该可以做得更好。茶是天然食材,能促进健康,这是我们的根,要一路传承下去。”

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