每当咖啡豆炒到八成熟时，琼籍咖啡头手丁积耀就开始加入糖和牛油，于是咖啡豆外面裹着一层厚厚糖衣，色泽油亮，气味浓香。“丁积耀咖啡”自此成了新加坡南洋咖啡独有口味的代名词。
第一次听到丁积耀的名字，是在新加坡大会堂。
今年1月“新加坡华族文化光影展”在大会堂举行，第一场文化周末讲座邀请口福集团创办人庞琳主讲“南洋咖啡香”，他特别强调，新加坡海南咖啡能有与众不同的独特风味，完全要归功于早年一位咖啡店头手丁积耀。他说：“丁积耀是南洋咖啡历史上很重要的一位传奇人物，开创了新加坡海南咖啡的独特味道，今天本地工厂生产的咖啡粉，仍然继续延用他所独创的方法。”
究竟这是一个怎样的故事？
当天讲座现场还难得来了一位乐龄人士，就是丁积耀的儿子丁善明。后来庞琳兄还特别安排，邀请丁善明和前琼侨咖啡酒餐商公会主席王兆炳先生一起见面详谈。当年丁积耀当头手的卫生园咖啡店，是王兆炳的伯父和叔父所开，上世纪50年代他少年时就寄居卫生园，每天放学后在店里捧咖啡，一直到1961年高中毕业，熟悉丁积耀。
几位前辈的忆述，首次完整记叙丁积耀这位“传奇头手”的一生故事。
【１。海南人咖啡店】
南洋咖啡，早期称为海南咖啡，是早年海南移民在南洋独创的美味产品。
咖啡店是新马海南人独特的传统行业，但究竟海南人何时开始在新加坡经营咖啡店，却已无法确切考证，一般多说是上世纪20年代。
但有一则资料显示，早在19世纪末，应该已有本地琼籍人士经营咖啡行业。据中国福州市政府出版的《福州市志》第8册第三节，谈到福州人在新加坡创业时说：“新加坡的咖啡店，以海南人和福州人为主经营。新加坡天气炎热，市区和郊区的工人需要茶水解渴。不少福州人看中这一小本生意，造一辆木板小车，经营流动咖啡摊。清宣统二年(1910年)后，街头咖啡摊被取缔，改营咖啡店。到民国9年，由福州人经营的咖啡店有几十家。民国10年福州咖啡公所成立，福州人陈依朋开设10多间咖啡店、4间茶室，被誉为咖啡王。”
1921年成立的福州咖啡公所，附属在新加坡福州会馆内，1928年改会名为福州咖啡商公会，1956年改为今天的福州咖啡酒餐商公会。
海南人与福州人是新加坡咖啡店行业的两大主流族群，但一般都认为福州人经营咖啡店应该比海南人稍迟（见2009年《联合早报》访问当时的新加坡福州咖啡酒餐商公会副主席洪宝兴）；既然福州人1910年以前就经营街头流动咖啡摊，还有几十家咖啡店，据此推论，更早的海南人咖啡摊或店，在19世纪末就应该已经出现。
上世纪30年代，是新加坡琼籍人士开咖啡店的高潮。据记载，1930年世界经济大萧条，新马经济大受打击，在海南人聚居地的美芝路一带，有许多经营旅馆和商行的日本商人因为经济衰退被逼结束营业，大量店铺空置，每月只需几十元的租金，就可以租到一间相当宽敞的店铺，许多海南人就纷纷经营起咖啡店，蔚然成风。
当时美芝路一带，是全新加坡咖啡店和咖啡摊最集中的地方，绝大多数都是琼籍人士经营。二战后，福州人的咖啡店就逐渐超越海南人，据1949年统计，领有政府营业执照的咖啡店，全新加坡共有1400家，其中福州人有664家，海南人则有467家，合起来占近九成市场。
进入五六十年代以后，海南人的传统咖啡店数量不断递减，据说最后一间是在罗弄榴梿组屋大牌2号的芳园，于新世纪前后结束；如今海南人经营的都已经是新式的咖啡店了。
在二战前后，虽然海南咖啡店多集中于小坡美芝路和密驼路一带，但当时最有名的咖啡店，却是在大坡新加坡河畔的卫生园。琼籍咖啡头手丁积耀，就是在卫生园开创出他传奇的海南咖啡“秘方”。
【２。创造新炒法】
因殖民地时代的鸦片经济，新加坡有许多鸦片烟馆，直到1945年当局才正式下令禁止吸食鸦片，但并不严格执行，要等到新加坡自治后才完全根绝。
在50年代初，新加坡河畔一带劳动力密集的地区，仍有许多鸦片烟馆。
据王兆炳忆述，当年“潮州街一带有许多著名的鸦片烟店，如风记号、福兴堂等，不下十多间；卫生园咖啡店前面的五脚基，有几个小摊位，是专门制作和售卖鸦片烟枪的，我都认识。”可见其风气之盛。
在卫生园的咖啡客中，有许多鸦片烟客，抽鸦片的人嘴巴涩，口味变重，对咖啡要求又香又浓。而以传统炒法泡制的咖啡，本来就有香而不浓的问题，他们越喝越没味道，自然时有怨言。
传统咖啡店每家都有一位头手，他最重要的工作就是炒咖啡，及每天制作咖椰，平时则负责冲泡咖啡。卫生园咖啡店的头手就是丁积耀。多年来，所有咖啡店头手都是以传统的方式炒咖啡，人们听惯了这些“鸦片鬼”说咖啡不够味的怨言也不以为意，只有丁积耀一个人注意到这种现象。
由于咖啡豆都是来自印尼，变化不大，于是他每次炒咖啡，在加糖和牛油的时候，就不断尝试作调整，渐渐给他摸索出一条规律，就是每当咖啡豆炒到八成熟时，就要开始加入糖和牛油，而不是在炒前或炒后，这样炒出来的结果，糖和牛油都能入味又不致过焦，咖啡豆外面会裹着一层厚厚的糖衣，色泽油亮，气味浓香。
这种特殊的加工法虽然比较复杂，但冲泡出来的咖啡，浓浓的醇香里透着咖啡的苦味，创造了与众不同的新口味。这一来，卫生园的咖啡就以特别香浓出了名，驰名新、马两地。
丁积耀成功改良的创新，很快就影响了其他海南咖啡店的头手，纷纷学“新功夫”，形成新加坡海南咖啡独特的口味。一直到今天，本地工厂烘焙咖啡，仍延续他创造的方程式，在八成熟时加糖和牛油。
在马来西亚的许多海南人咖啡店，则继续以前一开始就把糖和牛油与咖啡豆同炒的传统方法，冲泡的咖啡比较浓而不香，渐渐形成如今新、马两地不同的风味。
【3。丁积耀故事】
丁积耀的新炒法，说来简单，但当年炒咖啡全都用人工，烧的是柴火，头手得坐一旁不断用手转动大铁桶，要如何判断什么时候才是八成熟，完全得靠个人经验。
王兆炳忆述，丁积耀曾告诉他，要判断咖啡的成熟度，最重要的是看烟，也就是看铁桶冒出白烟的时间、次数和浓度来决定。
一般人炒咖啡，多数在白天，但王兆炳说，那时丁积耀在卫生园后巷的空地上炒咖啡，都是清晨天还未亮的时候，就烧好柴火，独自坐在火光里转动大铁桶炒咖啡豆，一直炒到咖啡店开门营业。他喜欢在清晨炒咖啡，除了清晨的寒意可以减轻人坐在烈火旁的热度外，或许微冷的空气，也多少有助于炒好后的咖啡豆更快降温，更能保住其香甜度吧。
王兆炳说当时炒咖啡，每一次炒一桶都是15斤（9 公斤），虽然咖啡豆水分蒸发，但因为加入糖和牛油，炒完又是完整的15斤，重量不变，由此可以推测加入的糖和牛油分量。他说：“丁积耀在卫生园的时候，因生意好，都是隔天炒一次，一天会炒三四桶，约五六十斤。所用的都是来自印尼楠榜的Robusta咖啡豆，少用另外一种Arabica咖啡豆，因为炒起来口味会稍微偏酸。”
虽然各大海南咖啡店头手很快就学到丁积耀的功夫，但人们还是认为他所炒的咖啡豆冲泡最好喝。“当时他在店里的绰号叫‘黑痣’（闽南语），一提起这绰号行内人都知道，反而很多人不知道他的原名，”王兆炳说。
因为丁积耀亲自炒的咖啡特别好喝，因此，当1960年卫生园的东主（王兆炳的叔叔）把咖啡店出顶给别人之后不久，有福州咖啡王之称的陈永倌便高薪聘请丁积耀，专门为福州人经营的咖啡店炒咖啡。
据丁、王二人忆述，离开卫生园后，丁积耀炒咖啡的地点，是在合乐路旁的旧劳工部大厦隔壁店屋，这时，他的工作量大增，需要同时为九家福州咖啡店炒咖啡，后来还增加到15家。
60年代的行情，咖啡店头手月薪120元，丁善明说：“当时每家咖啡店每月付丁积耀40元，九家合计一个月有360元，在咖啡行业是很高薪了。”
因为需求不断，丁积耀后来的工作量越来越大，最高纪录须要为15家福州咖啡店炒咖啡。这一来，福州人和海南人的咖啡店所卖咖啡，口味日趋一致，“丁积耀咖啡”也就成为新加坡南洋咖啡的独有口味。
由于丁积耀对南洋咖啡的影响巨大，名扬各地，还被称为“咖啡大王”。例如在香港经营咖啡粉达60多年的南洋咖啡实业公司，今天还在该公司业务介绍里声称：“（本公司）用传统方式和1929年至今风行南洋的‘咖啡大王丁积耀’创造出的独特配方，烘焙出独特香醇浓郁的各种咖啡和炭烧咖啡。”
虽然丁积耀的名气很大，但生平却罕为人知。这回机缘巧合，获得丁善明提供的第一手资料和照片，才首次整理出这位传奇头手的生平小传。
丁积耀，1903年生于海南岛琼海县博鳌镇。约16岁前后只身南来，早期经历不详，应是到海南人经营的咖啡店工作。1929年卫生园创办时，丁积耀就在店里打工，这年他已26岁（另据丁善明说，卫生园是他父亲南来的第一份工作，如属实，则卫生园创办时间或可提早到1920年）。
约30年代初，他回海南岛结婚，1936年接妻儿过来，有二子一女。
1941年日军南侵，飞机轰炸新加坡市区，他唯一的女儿丁善英年纪还小，在新加坡河畔逃避炸弹轰炸，惊慌中跳进大水沟淹死。
日治时期，有一次丁积耀在卫生园附近，不知何故得罪一名日本兵，被令站在烈日下头顶一罐水，日军说如水罐滑掉或水漏，就要当场用军刀把他砍死。他满身大汗站在烈日下大半天，不敢动弹，后来见该日本兵上厕所，才赶快鼓起勇气拼命逃走，侥幸捡回一命。如此惨痛经历，使他终身痛恨日本人。
丁积耀为人严肃，不苟言笑。他没读过书，却很勤奋自学，后来能够读懂报纸，看新闻。
因为自己没读书，他对儿女的教育十分重视，也很严厉。1963年他曾成功投标经营武吉知马七英里的森那美工厂食堂，两儿子放学就去帮忙卖茶水，结果丁善明成绩从前第三名掉到第13名，他为了子女教育，立刻就把食堂的生意结束退出，宁可不赚钱，也要让儿子好好读书，不影响学业。
丁积耀在60年代初离开卫生园，专门负责炒咖啡供应多家福州咖啡店，工作量很大，每天几乎炒不停，只工作了不到10年，在1970年就因健康问题，从咖啡店退休在家，直到1990年去世，年89岁。
他一生从不喝茶，只喝自己泡的咖啡乌，而且咖啡杯一定要先用热水烫过。在泡咖啡前，他会把水壶、茶袋都洗得干干净净，说如洗不干净冲泡出来的咖啡一定会发酸变味。
因为严厉督促儿子读书，他的大儿子丁善辉后来当上轮船机房大副。二儿子丁善明则是中学老师，华社领袖及著名企业家蔡天宝就是他的学生；丁善明的太太陈雅香，则是我在《新明日报》编辑部的同事。
还有一个问题，就是丁积耀的新炒法，究竟是在什么时候“创造”的？
王兆炳说1951年他11岁到卫生园寄居时，店里已经用这种炒法。据目前所见资料，二战前卫生园就已经以特别香醇的咖啡闻名，前引香港南洋咖啡实业公司（1941年开业）也说所采用的是“1929年至今风行南洋的‘咖啡大王丁积耀’创造出的独特配方”，说明丁积耀的独特炒法，应该在上世纪30年代就已经出现了。
【4。南洋咖啡香】
风味独特的南洋咖啡，是许多新加坡人心中，一种香醇难忘的本地生活记忆和滋味，是家乡的味道，往往也是乡愁的味道。
百年来，一杯热腾黝黑香醇的南洋咖啡，是好几代新加坡人生活中最常见的场景，也是新加坡华族生活文化的重要部分。只因为曾经有一个简单而实在的人，用心做了一件简单而实在的事，让新加坡几代人每天的一杯咖啡，有了不一样的滋味。
今天的新加坡已成为现代大都会，各种国际名牌咖啡蜂拥而至，花乱香迷，在一层层泡沫和奶花之间，让人渐渐失去真正咖啡的口感的时候，一杯实实在在的“丁积耀咖啡”，真正新加坡本土的滋味，会让你找到回家的方向。
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