新年期间大鱼大肉，琳琅满目的年菜总少不了俗称“海味四宝”的鲍鱼、干贝、鱼鳔和海参。这期《人间烟火》，由丽思卡尔顿美年酒店（The Ritz-Carlton, Millenia）旗下夏苑中餐馆行政总厨张肇刚师傅、潮乐轩行政总厨郑化锟师傅，以及新加坡国家美术馆中餐馆“宴”的总厨陈功礼师傅，介绍鲍鱼、海参和燕窝年菜，过年口福添贵气。
鲍鱼：品质与重量是关键
来临农历新年是鸡年，夏苑中餐馆的精致年菜中，有道鲍鱼荷香富贵鸡，可谓非常应节的年菜。
提到这道精心设计的年菜，餐馆行政总厨张肇刚师傅说：“过年嘛，吃富贵鸡，讨个好兆头。加入鲍鱼，提升菜肴风味，增添不同口感。”
富贵鸡其实就是“叫化鸡”，也有称之为“乞丐鸡”。
曾经，它是以泥团为外壳，上菜时食客用锥子大力猛敲。敲开泥团后，出现在眼前的就是一只香喷喷的全鸡。据知，这是因为曾有乞丐抓到一只鸡，宰杀后就用泥土包住丢进火堆中焖烧至熟，故称之为“叫化鸡”或“乞丐鸡”。
现代人丰衣足食，“叫化鸡”也改名为“富贵鸡”，且不用泥土，改用面团。鸡只先用荷叶包住，面团包住后放进烘烤炉。不变的是，依旧可让食客敲开面团，并说上一两句吉祥话，象征开启新年新气象。
作为丰盛的年菜，张肇刚加了鲍鱼，让口味更奢华。他说：“现在大家买鲍鱼的选择多，来源广，有南非、澳大利亚、新西兰，近期中国也出口鲍鱼。”
鉴别鲍鱼等级的一个标准是“头数”。所谓“头”指的是每斤有多少鲍鱼，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买两头鲍”之说。这样的计算法适用于干鲍鱼，新鲜鲍鱼、冷冻鲍鱼、罐头鲍鱼则不是按头数来计算。
干鲍的海鲜味比较浓郁，罐头鲍鱼的品质较为一致，外形也比较美观，张肇刚认为可根据个人口味喜好选购。他个人认为，品质及重量才是关键。
买了干鲍鱼回家，可以将之浸泡在水里待发膨胀。至于罐头鲍鱼，张肇刚分享一个软化鲍鱼的方法，打开罐头后，将鲍鱼及汁水蒸煮三小时。“如果不先蒸软，鲍鱼在烹煮过程中会变硬，尤其是加了盐等调味料。至于罐头里的汁水，不建议食用，里头多少含有防腐剂。”
在调制鲍鱼酱汁时，不妨加入一些火腿、老母鸡、猪肉等一起焖煮五六个小时，提升酱汁的鲜味。张肇刚说，也有人加入猪皮焖煮，但若要减少油腻感，可换成鸡爪，同样能给酱汁添加胶质。
食谱：鲍鱼荷香富贵鸡（夏苑中餐馆行政总厨张肇刚师傅提供）
材料：
一只鸡、鲍鱼、荷叶、竹笋、姜片、香菇。
做法：
1. 将整只鸡洗干净后，用盐、芝麻油、黑酱油及五香粉来腌肉，之后用保鲜纸包裹起来待用。
2. 准备鲍鱼汁。可加入火腿、猪肉、鸡爪等，和鲍鱼一起焖煮五六个小时。
3. 炒竹笋、姜片和香菇。之后加入鲍鱼酱，可根据口味以玉米粉勾芡。
4. 把鲍鱼及酱汁塞入鸡腹中。
5. 用荷叶将整只鸡包裹起来，蒸煮三小时。
燕窝：挑灰白或浅黄
很多人都知道吃燕窝滋补养颜，可犒赏自己或给亲友送礼，让身体在新的一年里好好补一下。
根据《本草纲目》，燕窝入肺主气、入肾滋水、入胃补脾、补而不燥。《红楼梦》第四十五回，薛宝钗推荐患肺病的林黛玉吃燕窝粥：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”
燕窝入菜，其实也可以很多元。别以为只有炖冰糖燕窝当甜品，它也能当主菜，吃出咸香滋味。烹调方法也有很多种，不只是汤羹类，还可以烩、拌。
主理新加坡国家美术馆中餐馆“宴”的陈功礼师傅受询时举例，煮汤时可以加入燕窝，蒸鱼时也可加蛋白及燕窝。
然而，燕窝若用来当主菜食材，比较容易融化。陈功礼透露一个秘诀：上菜前，加入些许盐巴，可减少燕窝融化的情况。
燕窝味淡，陈功礼认为，配菜时应注意宜清不宜浓，这样才能尝到燕窝的鲜美，不至于被其他配菜的味道所掩盖。例如，可在鸡汤中加入燕窝，两者的味道不会“互抢”。
燕窝入菜，最重要的其实要掌握好时间。陈功礼说：“煮得太久，燕窝会缩小、融化。以甜品来说，炖煮约一小时就刚刚好。”
真正要花时间的，是享用一碗燕窝前的准备功夫。将燕盏浸泡在水中约4小时，燕窝膨胀软化后，用镊子或牙签慢慢挑除杂毛杂质。不妨使用白色碗碟，比较容易看得到杂质。
怎样才算是上等燕窝？陈功礼说，燕窝大小不是关键。选燕窝时，应挑选外观透亮而轻盈的。色泽方面，可挑灰白或浅黄色，避免全白色的，那可能经人工用化学物质清洗。
食谱：南瓜炖燕窝（“宴”总厨陈功礼师傅提供）
材料：
燕盏一片、冰糖适量、南瓜30克、椰汁少许。
做法：
1. 将燕窝用水冲洗一下，放在碗中浸泡4小时，待燕盏发开，用镊子把杂质挑净。
2. 用手顺着燕窝的纹理撕开后备用。
3. 南瓜去皮切成片蒸15-20分钟后，用搅拌机打成茸状备用。
4. 将燕盏放入炖盅后注入三倍的水，加入冰糖同炖45分钟。
5. 将炖好的燕窝捞起，把剩下的燕窝水与南瓜茸搅匀隔渣后备用。
6. 南瓜糖水茸加入椰汁，煮沸后倒入碗中，将炖好的燕窝摆上面即可。
海参：越肥厚越好
香菇海参焖猪脚、参炖鸡腿……每逢新年，你是否有最期待的一道海参佳肴？新年期间许多人爱用它来做年菜，就是取它的谐音“参”寓意“步步高升”。虽然外表黑压压地，貌不惊人，但爱吃海参的人总赞它含丰富营养，而又不含现代人最怕的胆固醇，特别适合中老年人食用。
挑选海参时，潮乐轩行政总厨郑化锟师傅推荐，选越肥厚的越好。同时，应注意外观是否新鲜完整，具有海鲜特有的气味，无异味等。另外，海参体表上有小斑点，也是筛选指标之一。
海参的烹调方法多，炒、焖、烩、煨、熬汤等皆可，最大优点是吃起来既软滑又带有弹性，可增添菜肴的口感。但若要尝到海参的原味，就应走简单路线。在潮乐轩餐馆里，厨师以鲍鱼酱汁来焖煮海参，食材不复杂，呈现出海产的鲜美。
一个常见的情况是，海参煮久后“融化消失”。海参体壁内有一种自溶酶，遇到高温或油，就会激活自溶。
要海参软化却不融化的秘诀在于事前的准备功夫。一般海参泡软的方法是先煮一大锅水，水滚放入海参再滚10分钟，熄火后盖紧泡一小时，再用清水浸泡10至12小时，再重复以上程序一次，便可取出内脏及清洗内壁，进入烹煮程序。
其实，浸泡前可以先将海参烤一烤，至外层酥脆，稍微烧焦，然后将之浸入冷水15分钟。将烤焦的外皮刷净，并同时去除杂质及内脏。
完成这些步骤后才水滚海参，水沸开五分钟后就熄火，让它冷却至室温。一直重复几次，直到海参软化至所要的口感。记得确保锅里不含油渍。
海参上桌前的准备功夫相当耗时，因此新年吃海参时，多感受一下它入口即化的瞬间。
食谱：鲍汁脆皮海参（潮乐轩行政总厨郑化锟师傅）
材料：
海参、玉米粉、鲍鱼酱。
做法：
1. 先以鲍鱼酱汁焖煮海参，挑选有厚度的海参为佳。
2. 给海参蘸上玉米粉及调味粉（可根据个人喜好）后，将之油炸起锅。
3. 淋上鲍鱼酱汁即可。
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