名厨的家常年菜

新年团圆,和家人一起吃饭,寓意深刻。现代人不少选择上餐馆吃年饭,因此对餐馆的厨师们来说,农历新年间是一年里最忙碌的时刻。厨师们忙于献上拿手年菜时,如何与家人一起共聚用餐?记者访问本地名厨,听他们分享各自家庭的年味。

今年除夕可共团圆

本地名厨梁兆基(53岁)出道30多年,从来没有与家人从容吃过一顿年夜饭。随着儿子梁耀祖(25岁)上个月加入他和妻子主理,以妻子名字Forest为名的餐馆,今年除夕夜至少一定程度共团圆了。

从甜点学徒开始

对梁耀祖而言,父亲多年来在本地厨界有一定名气,母亲又拿手泰式菜肴,他从小耳濡目染,长大后立志成为厨师。

梁耀祖说:“我自小身体较弱,当厨师时间长,也极耗费体力,父母很反对我当厨师。但是看我兴趣浓厚,决定让我试一试,从甜点开始。”

中学毕业后,他加入本地甜点名厨黄慧娴(Janice Wong)的2am: Dessert Bar当学徒,然后在圣淘沙名胜世界糕点总厨江定佳麾下学艺。国民服役时也没有松懈,有时间就到Laurent Bernard Chocolatier兼职。

他母亲Forest说:“儿子服役后,看他对甜点制作充满热忱,决定全力协助他走下去。”

顶着名厨父母的光环,梁耀祖坦承有压力,但遵从父亲的忠告,“虚心学习,努力工作。”

梁耀祖上个月加入Forest,负责餐馆甜点,和父母“合体”。Forest笑说,虽是儿子,但工作时对他训导,肯定比其他同辈更严厉,以做到公私分明。

梁兆基伴宾客过年

看着儿子继承衣钵,梁兆基感到欣慰,除了能花多点时间陪着他,逢年过节也能并肩打拼。

梁兆基说:“我父亲也是厨师,农历新年无法在家吃团圆饭,母亲就带一家人找上餐馆,父亲和我们捞鱼生再去做事。”

梁兆基当上厨师后,30多年没有从容地在除夕和家人吃团圆饭,总是陪伴着宾客过年。他说:“周末和佳节都是工作日,这么多年已经习惯。”

不过,梁兆基广东籍母亲注重春节传统,不少个除夕,她等着梁兆基夫妇下班回家后,深夜叫醒两名孙子,一家人捞鱼生。梁妈妈也会准备蒸鱼和简单的炖鸡汤,用家常味来迎接新年。

梁兆基前年2月被诊断患鼻癌第四期,一度失去味觉,化疗后成功将原本柠檬大小的肿瘤缩减,目前已在康复中。

问三人狗年的新愿望,他们同声说:“希望家人和朋友健康,来年多一点时间陪彼此。”

餐馆成亲友聚会处

本地潮州餐馆老字号“潮州发记”由第三及第四代负责人掌舵,父女档李长豪(55岁)和李愿静(27岁)新年期间也在餐馆过年。每逢新年,他们一家必吃的年菜,少不了潮州人爱吃的白肚鱼、发记炒粿条等,当然还有特制鱼生,一起捞起。

和员工一起吃团圆饭

父女俩透露,大年初一初二,餐馆成了亲朋戚友聚会处,厨房工作没停下来,食物一道接一道准备。年除夕当天,除了忙餐馆生意,他们也和员工们一起吃团圆饭,凌晨时分还到鱼市场去挑选白肚鱼,为熟客送年菜外卖等,新年过得忙碌又充实。

发记创办于1969年,李长豪从小在厨房里帮忙,烧得一手好菜,擅长烹调鲍参翅肚,对传统潮州菜也有研究。谈到白肚鱼,李长豪说本地潮州人过年喜欢吃白肚鱼 ,也称“拜年鱼”或“发财鱼”;白肚鱼到了春节期间特别肥美、鲜甜,价格也水涨船高。他如此形容:“肥美的白肚鱼,有‘精子的味道’。”原来,这时期适逢白肚鱼交配期,精卵饱满,蒸煮肉质美味。

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