第七场“早报悦读@NLB” 叶荣生谈形形色色年菜

 

叶荣生说,以年菜而言,广东人过年时最强调好意头。(邝启聪摄)

本地美食家及联合早报美食专栏作者叶荣生上星期五(2月2日),发表华语演讲“寻找记忆中的年味”,引起不少现场听众的兴趣与互动,台上台下围绕着年菜热烈讨论。

这是《联合早报》与国家图书馆管理局联办的第七场“早报悦读@NLB”活动,于当天晚上7时在国家图书馆大厦底层一楼举行。

一道菜一个意头  

叶荣生在演讲中首先从新马移民说起,早在明朝之前,中国和马来群岛之间已经有商业与文化交流。在唐代,柔佛州还是商人往来聚集之地。到了明代,随着郑和下南洋,一批以福建人为主的华人,分散到东南亚各地,有的还和当地人通婚。到了清朝时期,新马更吸引了许多岭南人南下,乃至民国时期也吸引了大批中国移民,新加坡逐渐成为福建、潮州、广东、客家、海南等不同方言社群聚居的地方。莱佛士登陆新加坡之后,则把新加坡河沿驳船码头一带的地区划为华人居住区,分为大坡和小坡。

叶荣生说,过去不同方言社群有各自的家乡美食,而且各具特色,各有美味,以年菜而言,广东人过年时最强调好意头,餐桌上一定少不了鸡、鱼、猪手、蚝豉、发菜、生菜等,寓意“年年有余”“好事源源”“添丁发财”等,可说“一道菜一个意头”。同时,广东人吃团圆饭,一定要有虾,因为虾寓意“嘻哈大笑”,年夜饭吃虾,象征常年开心吉祥。也因此农历新年期间,虾较任何时候都卖得贵。

潮州七样菜与福建碱水糕

叶荣生说,潮州年菜不可缺少大蒜,因为过年吃大蒜象征“年年有钱赚”。他也特别提到,潮州人在正月初七有吃“七样菜”的习俗,“七样菜”又称七样羹,是一道吉祥菜,做法是把七样不同颜色的蔬菜一起烹调,五颜六色取个好意头。七样菜一般取材萝卜、青菜、葱、大蒜、韭菜、芹菜等,萝卜取意“清白”,韭菜寓意“久菜”,葱取“聪明”之意,芹菜取“勤劳”;大蒜则取“诸事合算”。

谈到福建贺年菜,叶荣生提到几乎被遗忘的,福建年糕“碱水糕”。这是过去福建人逢过年过节必吃的年糕,白中透黄,咬起来具弹性,寓意步步高升,做法则通常是和猪手海参一起炒。

至于海南名菜,叶荣生提到了四大名菜中的文昌鸡、东山羊、和乐蟹和加积鸭,尤其是传说由马来西亚华人引入的良种鸭加积鸭,由于养殖方法讲究,肉肥香嫩,做法则是慢火浸煮,而加入蒜茸、姜茸、酸桔汁的佐料,酸甜味兼具,为鸭肉加分。

叶荣生也提到来源自香港新界的围村盆菜。他说,盆菜以“8”为主题,香料和酱油以红槽、南乳、蚝油、大茴、罗汉果、肉桂和丁香为主。盆菜煮法包括了煨烩炒炸焖煎煮和卤八种烹调方式,材料一般有煨萝卜、烩冬菇腐皮、炒猪皮芋头、炸鱼饼、焖柴鱼烧腩、煎虾碌、白切鸡和卤猪蹄等。

叶荣生在《联合早报》辟有饮食专栏“叶问根源”。他在本次演讲中,还携来传统客家年菜“春灌肠”让听众品尝。叶荣生说,这是一道很地道,却渐渐快要失传的,客家丰顺人的贺年菜肴。丰顺人每逢节日杀鸡祭祖时,都会把鸡蛋液灌入鸡肠内,蒸熟后变成这一道特色料理,由于客家的“蛋”与“春”谐音,所以称“春灌肠”。

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