新菜式 留住传统味道

大厨来了

穆拉尔,Manjunath Mural Song Of India主厨

  饮食的日新月异媲美科技发展,在中西餐饮上追求创新技巧,汲取新概念,烹出新菜式,是当今每个厨师的使命。

  在与岁月磨刀,与油水润泽间,有些厨师,对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份,更是举重若轻,来到“坐看云起时”的境界。

  他们是餐饮界的楷模,是大厨,每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食,甚至感念生命。

  1月请来印度餐馆Song Of India主厨穆拉尔(Manjunath Mural)。

米其林指南登陆新加坡,本地精品印度餐馆Song Of India获颁一星,成为东南亚首家米其林星级印度餐馆。餐馆主厨穆拉尔(Manjunath Mural)在向非印族客人推广家乡传统菜的同时,也将其他饮食文化的食材融入新派印度菜。

石榴炭炉烤虎虾是穆拉尔的新派印度菜。(受访者提供)

游走于新旧之间,如何同时确保留住忠于自己的味道和烹调风格,是他日日面对的挑战。

穆拉尔(43岁)来自孟买(Mumbai),出身医生世家,父亲是医生,弟弟和妹妹都在医药领域工作,他成为厨师最后还漂洋过海来新开餐馆,是生命中始料不及的转折。

父亲期望他在医药领域发展,而所受的教育也让他准备披上白袍担任药剂师,但叔叔的建议却改变了他一生。

“我叔叔在航空领域工作,他建议我不如修读酒店管理证书。我决定试试看,在学习过程到孟买酒店受训,其实当初的志愿是成为酒店服务经理,但有一回在酒店的泰国餐馆实习三个月后,却改变了我的想法。”

穆拉尔在餐馆实习时从最低层做起,他回忆说,为了要制作椰奶,每天要处理超过100个椰子,是简单但辛苦的工作。他从旁观察,两名总厨凭精湛的手艺获得团队和酒店管理层的敬重,尽管有一定的地位,他们还是和蔼可亲,打烊后亲自为后辈下厨,让他有了担任厨师的念头。穆拉尔过后参加班加罗尔(Bangalore)的一项烹饪比赛获得亚军,坚定了他踏上厨师之路的决心。

他说:“20年前,无论你是否有证书文凭,不管是总厨还是刚入门的学徒,在印度社会还是被视为‘厨子’,相对来说并不是受到外界尊重的行业。父亲其实挺反对我入行,还好获得母亲的支持。”

穆拉尔最遗憾的是,母亲在1998年病逝,失去至亲,他回到孟买,在悲痛中开始了第一份厨师工作。他在五星级酒店Centaur担任小厨,努力学习。八年里他费尽心思掌握印度各地的传统菜色,也和外国厨师交流,学习各派菜系的烹饪技艺,奠定具国际观的烹调风格。2006年,他跟随恩师索瓦尼(Milind Sovani)来到新加坡开创Song Of India,2011年接掌餐馆,开启生命的新篇章。

提到本地的精致餐饮领域,一般人都会想到法国、日本、意大利餐等,印度餐其实并不多见。法国套餐每人收费动辄数百元,如果提供原汁原味的传统印度餐,来自印度的旅客肯定会拿家乡更为廉宜的价格相比。要怎么留住传统风味,又提供精致餐饮体验,做出与众不同的风格,就是穆拉尔的挑战。

“Song of India的宗旨是对印度餐的重新演绎。我们尝试将法国餐的一些技巧加入菜色中,用印度香料制成更优雅的酱汁来搭配传统主食,呈现方式精致,但又找得到印度餐的味道精髓。此外,我们也用其他菜系的食材如鹅肝、带子、阿拉斯加蟹用印度烹调手法烹制。”

在穆拉尔手中,因此出现了炭炉胡椒烤带子(Tandoori Pepper Scallop)、八角干咖喱(Masala)鹅肝、烤鹿肉、炭炉火鸡等颇具新意的招牌菜。他也使用蓝乳酪为传统的馕(naan)提味,是别处找不到的版本。

他认为,新加坡作为多元种族的熔炉,很大程度解决了他寻找食材和创作新菜式的烦恼。

穆拉尔新创的叻沙酱菠菜鸡肉卷。(受访者提供)

“新加坡是区域交汇点,食材来源不是问题,众多的餐馆数目也让我能够轻易探索新口味。我就曾经把米粉、椰子和龙眼这些在地食材融入菜色。我超喜爱本地的海南鸡饭,因此也结合藏红花和斑兰叶,做成Tandoori版的鸡饭。”

Song of India是极少数推出品味套餐,让宾客在一餐中接触各地区风味的印度餐馆。这里也定期设计葡萄酒搭配菜单,让顾客进一步理解大香大辣的印度菜也能和葡萄佳酿融合。

“在印度餐融入新元素,有了别处无法尝到的体验,印度同胞到来用餐就有了惊喜。但是,求新求变之余,决不能摒弃印度的传统味道。”

高汤的做法,馕饼的烘烤,香料的使用,穆拉尔都根据传统手法,新元素固然能带来新鲜感,他坚持,锋芒决不能盖过基本味道。

穆拉尔认为,印度餐的历史、传统、用料和技巧是有厚度的,他的愿景是希望有朝一日,精品印度餐能够如矜贵的法国菜那样获得宾客接受。

为印度同胞宾客设计新味道的同时,餐馆也为想品尝原味印度餐的客人送上经典菜肴。印度各省份菜肴各不同,东部常见的阿参鱼、北部的黄姜饭、南部的鱼头咖喱都能在这里找到。

随客人喜好调整口味

“来自四海的各方宾客对‘原味’的要求不尽相同,服务团队会根据客人的国籍,调整调味的轻重。许多本地人接受不了印度餐原有的重咸味,厨师就会做得淡雅一些。”

请穆拉尔分享他最喜爱的两道印度传统菜肴时,他列出咖喱羊肉(Lamb Vindaloo)和奶油烤鸡(Butter Chicken)。前者是果阿(Goa)的传统菜,最初由葡萄牙传入,然后融入印度风味,在辣椒、罗望子、姜蒜、胡妥、丁香等的加持下成为享誉国际的印度菜品。

印度果阿传统菜肴羊肉咖喱。(受访者提供)

“我的奶油烤鸡则是在传统中融入自创手法。一般的奶油烤鸡是先将番茄用开水煮熟,我则是把番茄烧烤后制成酱泥,调味时也用蜜糖取代白糖,让甜味更醇厚。”

2016年7月,Song of India获颁米其林一星,接到电话通知后,穆拉尔的第一个反应是惊喜。在厨房耕耘多年,他不否认有朝一日能摘下这个“厨界的奥斯卡奖”,但在第一本新加坡指南中就获选还是始料未及的。

“获得米其林星对餐馆是非常大的鼓舞,但随之而来是更大的压力,不只是我,整个团队每天势必要交出漂亮的成绩单。其实,一家餐馆是否摘星,有许多因素左右,世上没有一家餐馆是完美的。因此我不断地告诉团队,不要为了米其林星而努力,而是要为做出最好的美食,满足顾客而努力。”

奶油烤鸡采用烤番茄烹调,并以蜜糖取代白糖。

●Song of India

33 Scotts Rd, Singapore 228226

电话:6836 0055

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