鸡年最应景年货 鸡蛋卷卷着满满的祝福

华人过年送礼,多是食物,祝福亲友一年到晚丰衣足食。在贺年礼品中,鸡蛋卷、黄梨挞和万吉糕(Kueh Bangkit)像“三大天王”,不可或缺。今年是鸡年,年货中鸡蛋卷最“应景”。

鸡蛋卷,寓意卷着满满的祝福:圆圆碌碌,团圆多福;金黄色泽,黄金满屋;牛油香浓,家肥屋润;就连吃得一地蛋卷碎,也象征落地开花、荣华富贵。

传统的鸡蛋卷,随着时代变出不同的花样。近年,可以找到猫山王榴梿、鸡肉松、黑芝麻、辣虾米、巧克力、火炭、咖啡、抹茶等多样化口味,形状有粗的、细的、卷的、折的,迎合现代食客爱尝鲜的心态。

鸡蛋卷的转变

从鸡蛋卷的转变,可以看到现代人的饮食习惯。

牛车水老字号宝源饼家,30年前开始在农历新年推出鸡蛋卷。老板田锦河说:“那个时候还没有流行吃鸡蛋卷,比较流行吃黄梨挞。可能是鸡蛋卷的口味大众化,耐吃,后来有越来越多人在过年卖鸡蛋卷,鸡蛋卷变成受欢迎的年货。”

宝源饼家30年前开始在农历新年推出鸡蛋卷。

宝源从当初的黄梨挞,增加到现在30多种年货,田锦河说,鸡蛋卷和黄梨挞依然最畅销。

相比以前的鸡蛋卷,他说,现在的鸡蛋卷比较不甜,现代人讲究少甜的健康食物,但鸡蛋卷的椰浆增加了,因为顾客爱它的椰香味。

鸡蛋卷除了减糖,还变小。

传统饼家东兴的负责人方慧明说,她的两名姑姑是东兴第三代老板,以前在家做鸡蛋卷只送亲友,1980年代开始过年在店里卖鸡蛋卷。方慧明指出,东兴的鸡蛋卷是家传秘方,开店以来没有换过,倒是有出粗的和细的,迎合顾客需求。

她说:“我们开始只卖粗的鸡蛋卷,装的铁盒比较大,顾客反映说很占位子,因此我们推出细的鸡蛋卷,可装进小一半的铁盒。约10多年前,我们再推出折式蛋卷,分原味和黑芝麻味。”

东兴饼家的鸡蛋卷,细看之下,有粗有细。

手工vs机器 

尽管现在的食品不少已经使用机器大量生产,但喜欢鸡蛋卷的人依然会选择传统手工做的。

鸡蛋卷要好吃,蛋浆的调配是关键,除了鸡蛋和面粉之外,各家有自己的秘方。

宝源饼家多年来坚持手工制作,田锦河相比手工和机器做的鸡蛋卷说,从味道到厚度都有差别。手工的很薄,机器做不到,像他的鸡蛋卷就是用两层薄薄蛋片卷成。的确,它们色泽金黄,入口松化,充满蛋香与椰香。

当然,田锦河没有透露鸡蛋卷的秘方,他倒是分享最重要的一点,就是手经得起高温,趁热将蛋片卷成圆筒状。店里有卷的和折的鸡蛋卷,他笑说,那是做生意人点子,让食品多样化。

宝源饼家折式鸡蛋卷。

众多年货中,鸡蛋卷最“脆弱”。田锦河说,早期的鸡蛋卷装在塑胶罐,他在10年前改用铁盒,因为更能保鲜,也可以“保护”鸡蛋卷不被压碎。

虽然市面上有不少机器做的鸡蛋卷,方慧明认为,近几年流行手工食品。

她说:“20年前,机器做的鸡蛋卷比较容易买到,比较便宜,大家也买比较多。近几年,不只是鸡蛋卷,其他手工食品都越来越吃香。”

她认为,现在的挑战是如何在保持传统美味之余,让年货在包装方面增添新意。今年她的店里没有特别跟鸡造型有关的年货,但她难忘之前的马年,“我们把马的模型玩具放在年糕上,再将金币放在马上,代表‘马上有钱’,卖得很好。”

现在的年货,也越卖越早。

田锦河说,以前过年前20天开始卖年货,现在过年一个月前就开始卖,“因为以前的人主要买来自己吃,现在比较多是买来送礼,所以都会提早买。”

东兴以前在农历新年前5周开始卖年货,现在提早到12月中。

方慧明说,方便新顾客提早买一点试吃看,如果喜欢再回来买。

东兴的原味与黑芝麻鸡蛋卷。

港澳风味鸡蛋卷

鸡蛋卷是传统中式小吃,在香港和澳门不限于佳节,平时都吃得到。

以蛋挞出名的香港泰昌饼家,在2005年希望开发更多地道食品,因蛋卷和蛋挞均是传统手工食品,广受大众客人喜爱,因此引入蛋卷。特色是全以新鲜鸡蛋制作,故蛋的香味特别浓郁。蛋卷若要做得更松化,便要多一点蛋黄。由于泰昌蛋卷考究制作方法,蛋卷卷身有蜂巢状,比一般蛋卷薄身及松化。

泰昌饼家去年底在本地荷兰村开设第一家海外茶餐厅,店里的鸡蛋卷售价$18。

澳门钜记饼家在1997年开设第一家店铺,首创现场即制即卖炭烧杏仁饼和蛋卷而驰名。目前,它的鸡蛋卷口味多样化,包括肉松蛋卷、紫菜肉松蛋卷、紫菜肉松凤凰卷、长蛋卷、凤凰卷、肉松凤凰卷、咖喱肉松凤凰卷和蛋白蛋卷。

2013年,钜记饼家在本地牛车水登婆街(Temple Street)开分店,有卖长蛋卷和凤凰卷。

钜记饼家的长蛋卷。(钜记照片)

钜记饼家老板梁灿光说,凤凰卷有芝麻、椰子和砂糖,长蛋卷则是没有馅料的原味,以糖、面粉和牛油为主。

他说:“我们的鸡蛋卷特色是没有防腐剂、香精和色素,就纯的蛋香味。好吃的鸡蛋卷,关键在好的食谱和优质材料。我试过用不同地方的面粉,日本的最好。”

梁灿光不断推出新口味的鸡蛋卷,希望带给顾客新鲜感,并吸引年轻顾客。

他制作鸡蛋卷的食谱从没改过,“我们的花生糖逐年有减少糖分,但鸡蛋卷不可以,改了味道就不好了。”

钜记的凤凰卷。(钜记照片)

新奇口味鸡蛋卷

现代食品求新求变,鸡蛋卷就变出多种新奇口味。

美国咖啡连锁品牌星巴克也凑热闹,自2015年开始,在亚洲市场推出独家的咖啡鸡蛋卷。

星巴克新加坡市场行销及分类主任任富恩说,咖啡鸡蛋卷应该是爱喝咖啡的顾客会喜欢的,也是佳节送礼的选择。

今年鸡年,星巴克除了咖啡鸡蛋卷,还有印上鸡图案的黄梨挞,还有鸡图案的红包封。

咖啡鸡蛋卷,用星巴克的咖啡制成,即拉丁美洲的优质阿拉伯咖啡豆(Arabica Coffee Bean),在香港制作,每盒售价$22.80。

此外,市场上也有其他非传统口味蛋卷,比如美珍香的猫山王榴梿蛋卷,Baker's Well的火炭鸡蛋卷与辣虾米(Hae Bee Hiam)鸡蛋卷,香港奇华的咖啡鸡蛋卷,香港美心的巧克力与抹茶鸡蛋卷。东兴近年也推出夹有肉松的鸡蛋卷,希望吸引年轻一代。

星巴克的咖啡鸡蛋卷。(星巴克照片)

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