过年糕饼 寻古早味

在过去，本地传统糕饼的种类曾经缤纷多彩，华人过年也常会准备许多传统糕点，以及拜拜用的供品，如寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等，这些渐渐淡出记忆的糕饼，曾经伴随我们走过已逝的岁月，偶尔也仍叫舌尖怀旧一番。

由于大多数传统过年糕点的制作过程繁琐，做饼时经常得长时间站着，渐渐的，近年来，除了一些少之又少的老饼家，已经很难在市场上看到这些历史悠久，寓意吉祥，充满怀旧色彩的过年糕点了。

以下是过去家家户户过年常见的传统糕点，这些糕饼是否也勾起你的一丝回忆？

【吉红糕】

在过去，“吉红糕”是过年甜点，配茶之佳品，尤其是福建人，喜欢在大年初一，一家大小吃吃吉红糕。“吉”字代表大吉，“红”字福建话谐音为“旺”；“糕”则有高的意思，代表“高高在上”或“步步高升”，非常吉祥如意。

锦泰饼家第二代传人林广进说，吉红糕分红、白两种颜色。这种糕点入口鲜爽，味道清香，一口咬下富有弹性。

福建人也爱在新年或天公诞以吉红糕作为供品，有大吉大旺，高高在上的好意头。吉红糕的原料简单，包括糯米、白糖、香精，以糯米粉加适量的水和白糖捞成粉团，之后把它蒸熟，再蘸粉切成小块状。目前市场上已很少看到吉红糕了。

【米佬和麻佬】

林广进说，米佬和麻佬是新年传统糕点，外层柔软绵密，内里酥脆蓬松。在过去，米佬和麻佬也是逢年过节，酬神重要的甜点类上桌供品，例如正月初九天宫诞时拜天公。

除此之外，米佬和麻佬也是传统民间订婚聘礼，或是新娘归宁的赠礼。在古代民间，米佬和麻佬原是精致食品，平常并不会吃到。由于米佬和麻佬是好彩头的象征，现今仍是老一辈年节供桌上必备的供品。

米佬和麻佬制作过程繁复，先将芋头粉加入糯米粉搓揉，发酵成团，经油炸后，成为原本数倍大的体积。像个大米肠，然后，裹上经过调制的糖衣，最后在外层包上各式佐料，如芝麻、米香粒。

【云片糕】

云片糕色雪白，味道清香，口感甜润绵密，入口即化。林广进说，云片糕由熟糯米粉加白糖等原材料加工后掺合拌匀，压缩成形，再快刀切成薄片，即为云片糕。

用粉红纸包着的云片糕有种喜气，一般只在过年喜庆的时候才吃得到。

【年糕】

年糕是广东传统贺年糕点，也是至今本地仍可普遍看到的过年甜点。

本地粤式老饼家大中国的年糕在市场中一直享有口碑，以椰叶半包裹着的年糕，样子简单朴素，年糕表面平滑如镜，不加点缀，由于寓意圆满甜美，有“年年高升”的意思，为了给来年讨得好彩头，至今许多家庭仍然在年节时备有年糕。年糕主要原料是糯米、红糖等。吃起来香甜软糯，红糖味道浓郁。

大中国饼家掌门人谭永成说，年糕工序还没办法完全让机器代劳，包裹年糕的大片蕉叶，就要人工小心剪贴。蒸年糕的时间很长，蒸年糕时还要确保火候平稳，不然蒸出来的年糕表面就会凹凸不平。本地人吃年糕，一般先蘸面粉，加鸡蛋，将面糊煎成金黄色。

【天公豆和寸枣】

红白两色的天公豆也叫做生仁糖，花生外面裹着一层厚厚的糖衣，象征吉祥喜气。福建人在正月初九天公诞，天公豆是祭拜天公的甜品，因此有天公豆之名。

寸枣又叫春枣，是一种条状带甜味的小食，以糯米粉为主材料，在过去，人们视天公豆、寸枣为过年应节必备小吃。寸枣常与天公豆混合在一起卖，由于天公豆、寸枣的工序十分复杂，在本地，目前只有一些老饼家才制作天公豆和寸枣。

【进盒】

进盒是本地福建、潮州传统敬神祭品，也是民间古老民俗文化的一部分。“进盒”通常包装成小小一包，内含多样糕饼甜点，如寸枣、天公豆、豆条、米方、糕粒、芝麻条等。

在过去，本地人每逢拜神节日，尤其是送神、迎神，过年的日子，“进盒”是神桌上不可缺少的一种供品。

华人新年也吃马来糕饼

不知道从什么时候开始，本地华人过年，和土生华人峇峇娘惹一般，吃起了马来人的糕饼，其中最常见，最受欢迎的当然是黄梨挞、金枕头、万吉糕（Kuih Bangkit）等等。也不知道什么时候开始，为了配合市场需求，本地老饼家也纷纷拜师学艺，在农历新年期间，做起“新式”糕饼。

【黄梨挞和金枕头】

在本地，过年期间最受欢迎的糕饼之一，可说是黄梨挞和金枕头，宝源饼家东主田锦河说，为了照顾市场，他在三四十年前就特地向马来制饼师傅学做糕饼。尤其是黄梨挞，他花了许多时间向马来师傅学习，在学习的过程中，慢慢掌握了诀窍。在他看来，做黄梨挞是一门学问，但要做得好吃并不容易。

田锦河对自家做的黄梨挞和金枕头信心十足，他说：“黄梨馅在挞上的叫‘黄梨挞’，把黄梨馅包在饼皮里头的是金枕头。这两种黄梨糕饼我们都做得很好，很有名。”

黄梨挞也好，金枕头也罢，这两种新年糕饼和年糕一样，寓意十分吉祥，在广东话里，“黄梨”即“旺来”，代表来年诸事兴旺，因此这两种黄梨糕饼在过年时卖得特别好。

【万吉糕】

许多人爱吃万吉糕（Kuih Bangkit），是因为它淡淡的椰香及酥酥脆脆的口感，有种入口即化的感觉。和黄梨挞一样，万吉糕同属马来人的糕饼。

白色的万吉糕有花形，动物形状等。很多人喜欢在花芯或动物的眼睛点上红点，让它更能散发出新年的气息。一块好吃的万吉糕吃在口里却粉不沾嘴。

年轻人订制婚嫁喜饼

华人婚嫁派送喜饼是习俗，也是文化。喜饼也称嫁女饼，在过去，人们认为，结婚不派喜饼，婚嫁礼仪不算圆满。喜饼是喜气的象征，分发喜饼意在分享新婚喜悦，也将喜讯经由喜饼传达给亲友。喜饼既象征婚嫁喜悦，也是传统文化的延续。

在本地，能够把喜饼作为一门生意传承下来的不多，因为少见，“喜饼”，在今天听来、看来，特别值得珍惜。目前还有制作喜饼的本地老饼家，包括锦泰饼家和宝源饼家等。

宝源饼家的田锦河与锦泰饼家的林广进，不约而同都认为，近年来吹起一阵复古风，相较于过去，喜饼有较受欢迎的趋势。一些年轻人开始主动前来定制喜饼迎婚嫁。

林广进说，福建人、潮州人和广东人都有婚嫁赠喜饼的习俗，也都有各自的喜饼。潮州喜饼称为五色糖，又称普宁糖，这是潮州新娘送给亲戚的传统礼饼，包括豆沙饼、明糖、豆润、豆贡和老妈糕。

福建喜饼盛在红包封内，看起来别具喜气，又称“红纸包”，喜饼通常包括六种甜点，由米方、豆糖、软糖、豆沙饼、香糕、贡糖组成。至于广东喜饼则称为“四色饼”，包括两种不同颜色的豆沙饼，一个红豆沙饼和鸡蛋糕。

【人物篇】

本地老饼家，各自走过创业、守业的漫漫长路。他们或许有各自的创业故事与发展经验，或许也曾面对不同的困境，但相同的是，他们都坚守着自家的老味道，数十年，甚至近百年来坚持不懈，以各种传统糕点，保存和传承了来自父辈，甚至祖父辈的老味道。

田锦河（73岁），宝源饼家第二代——坚持手工制作每天必试吃

坐落在芳林苑的宝源饼家，店面不大，店里店外却摆满了瓶瓶罐罐各式糕饼，傍晚下班时分，人潮涌进店里，大袋小袋的提着出去。

宝源饼家第二代传人田锦河（73岁），一辈子生活在面粉堆中，至今谈起糕糕饼饼仍然精神抖擞，如数家珍般，一一细说从头。

田锦河自15岁起就接手父亲田舜之于1930年创立的宝源饼家。近60年来始终不离不弃。田锦河说得自豪：“我们是新加坡历史最久的传统饼家，目前本地传统饼家不会超过5家，手工制作的更是少之又少。”

当年田锦河从父亲手上接过生意时，其实也面对了人生的重大抉择，当时生意惨淡，父亲无以为继，自觉心力交瘁，于是对长子田锦河说，他年纪大了，生意也面临困境，做不下去了，如果儿子不接手帮忙，饼店只能结束生意。如果他还要继续念书，也只能自己想办法。

再三考虑之下，田锦河一方面不舍得父亲辛苦经营多年的生意就此结业，另外一方面想要让两个弟弟继续学业，于是决定退学接手生意。

宝源饼家的招牌糕饼包括豆沙饼，包括甜豆沙、咸豆沙、黑豆沙、胡椒饼、老婆饼、莲蓉饼、马蹄酥等，每天都有顾客前来排队购买。

回首过往，田锦河说：“我从来不曾后悔接手做糕饼，相反的，我告诉自己，要做，就要好好做，于是接手生意后，我到处向不同师傅拜师学艺，努力学做各种不同的糕饼。”

学艺制作各色糕饼

田锦河说，早年宝源饼家主要卖豆沙饼和贡糖，但他不愿意永远只卖这两种糕饼，为了扩大饼家生意，增加产品种类，他到处找制饼师傅学手艺，包括擅长做潮式豆沙饼的潮州师傅，做福建饼如碰饼、大饼的福建师傅，后来又跟广东师傅学做广东式月饼。在喜饼方面，又学会了福建人的大饼、四色糖，潮州人的普宁糖、朥饼，广东人的四色饼等等，可说掌握了十八般武艺。

田锦河对糕饼的情感溢于言表：“我好像是天生做饼的，从15岁起就每天起早摸黑学做糕饼，每天工作十几个小时，捏面粉捏了一辈子，一直到今天，我从来都没有感到厌倦。”

在田锦河心目中，只要他愿意，任何饼都可以做得好吃，他说：“有一回我到香港去，慕名买了他们出名的老婆饼，吃过之后，觉得并不好吃，回国后我自己学着做，结果有一次，几个香港游客路过我的店，一吃之下大赞好吃，他们回香港时，还买了一大箱带回去做手信。”

田锦河说，为了发展新年糕饼市场，他特地向马来妇女学做黄梨挞，他信心满满的说：“现在我们的黄梨挞非常有名，这不是没有原因的。黄梨挞要做得好吃其实也不简单，这里面都是学问。”

从入行至今，田锦河经历过传统糕饼的市场起落，最大的心愿仍是延续宝源饼家的传统味道。谈到接班人，他希望儿子有一天能接手主持生意，但他说：“愿意不愿意接手，最终还是他的决定。”

几十年来，田锦河都坚持手工制作糕饼，至今，一些制饼工序也仍然坚持亲力亲为，他又坚持每天试吃店里制作的糕饼，确保糕饼品质和水准不变。

田锦河说：“我太太一直很有意见，认为我年纪大了，不应该吃那么多饼，但是我就是要知道，我们家糕饼的味道是不是每天保持一样。”

迎接农历新年，宝源饼家的新年糕饼也琳琅满目，从黄梨挞、金枕头、万吉糕、鸡蛋卷、花生酥、年糕等多达30余种过年糕饼，其中黄梨挞和金枕头黄梨挞是宝源饼家的招牌名饼之一，特色是饼皮松脆，黄梨美味，口感很好。

谭永成（56岁），大中国饼家第三代——店面可转型味道不能变

来到牛车水硕莪街，几年前重新装修的大中国饼家，在古意中别具时尚感，经过装潢的老店，还装点了京剧脸谱纸灯，农历新年将近的关系，店里换了新貌，清一色摆满了各种口味、各式各样的新年糕饼，从黄梨挞到万吉糕，虾米卷到鸡蛋糕等，洋溢着一片喜气洋洋，而刻意为百年老店加入现代元素的，则是大中国饼家第三代掌门人谭永成。

以粤式糕饼甜点闻名的大中国饼家，其第一代掌门人谭佳志来自中国广州，从1935年开始在牛车水设下据点，专门制作与销售广式月饼和年糕。谭永成（56岁）几年前从父亲谭荣桐手中接过棒子，目前与妻子陈顺英一起经营家族老生意。

谭永成正式接掌“大中国饼家”，立刻大刀阔斧着手改革，一方面装潢店面，另外一方面改进生产。也因为那一次店面装潢上的突破，吸引一些年轻顾客上门。

另一方面，谭永成也借助现代科技改进运作，为了让“大中国饼家”取得符合食品卫生国际标准认证，他向新加坡理工学院的食品创新与资源中心求助，在中心的帮助下，不但生意规模扩大，在运作上也更为专业，目前“大中国”的糕饼已达到食品卫生的国际标准。

转型为现代化管理

谭永成说，“大中国老店在硕莪街已经有82年历史了。从祖父谭佳志开业到现在，一直都是在这里卖糕饼。”但他也认为，老饼家要生存，肯定要转型到现代化管理，他接手后正努力朝这方面发展，过去老店只用了店前做门市，店后则是工作坊，目前大中国已有一个一万平方英尺的厂房，专门生产糕饼。

谭永成对祖父传下的传统滋味感情深厚。他说：“我从小就在店里和爸爸、叔叔、伯伯学做糕饼，爷爷去世后，将生意传给爸爸和伯伯、叔叔们，由于长辈们有他们自己的想法，作为晚辈，那时候我不愿意插手干涉，过去有一个时候，我在外面做自己的生意，开画廊、卖音乐产品，甚至到北京做生意，近几年来，长辈们年纪越来越大，渐渐也退休了，我才接手全面发展。”

除了一些广东人的传统糕饼如老婆饼、核桃酥、杏仁饼、鸡仔饼，大中国饼家历来以月饼、年糕闻名。每年中秋节、农历新年期间，排队买月饼、年糕的人总是将店面挤得满满的。尽管这些年来面对各大酒楼餐馆来势汹汹的月饼攻势，谭永成对自家月饼、年糕始终充满自信与自豪。他心里清楚，需要重新装潢的是店面，不能变的是爷爷传下来的老味道。

有趣的是，80多年来，大中国至今仍沿用当初创业时用的牛皮纸袋，纸袋印上鲜红色的“大中国”招牌，而因为环保的关系，牛皮纸袋是目前很受捧的购物袋，特别是欧洲国家几乎都使用牛皮纸袋，在这方面，大中国看似走在时代前头。

大中国目前不但在商场如高岛屋设下据点，也在机场第三搭客大厦离境厅设有专店。谭永成说：“我们对自己制饼的技艺和水平很有信心，但是新加坡的市场太小，我们的最终目标是走出新加坡，向亚洲其他国家和国际市场进军。”

林广进（43岁），锦泰西果饼家第二代——卖饼也推广传统婚嫁文化

来到三巴旺路一排老店屋，感觉不太像新加坡，创立于1964年的锦泰饼家就坐落在其中一家老店屋内。

锦泰饼家第二代接班人林广进应是本地老饼家中，最年轻的掌门人。林家祖籍潮州普宁，饼家初开业时，卖的是传统潮州糕饼。

走过53年做饼长路，锦泰多年来一店两用，店前为门市，店后当厂房，店里琳琅满目都是糕饼。林广进说：“我是在饼店长大的，年纪很小的时候就被父母带到店里，小时候因为顽皮，大人忙着做饼，我在旁边捞起面粉玩，后来长大一点，自然而然的就一边玩，一边学着大人做，不知不觉就学了很多东西。”

2003年，林广进的父亲林木财因病去世，身为长子的他，顺理成章接手担负起经营家庭生意的任务。

林广进说：“父亲林木财开创锦泰时，最初只是制作潮州喜饼，但他很快又学会制作福建喜饼、广东喜饼等各色喜饼，因此锦泰自我父亲开始，一直都供应不同籍贯人士的婚嫁喜饼。”

虽然接手饼家生意时，林广进不过30来岁，但由于从小耳濡目染，年轻的他对传统文化早有一份认识，接手后，他一边用心学习，一边向顾客推介传统婚嫁礼俗，告诉上门的新人们，什么是潮州传统喜饼“五色糖”，广东婚礼需要什么喜饼？各个籍贯的婚礼又有哪些不同习俗？一些准新人原本对传统婚嫁喜饼和婚礼习俗一窍不通，由于到锦泰饼家定制喜饼而有所认识，日久之后，口耳相传下，形成口碑。

引起文物局关注

除了婚嫁喜饼，锦泰饼家也为传统节日如农历新年、天公诞、中元节、中秋节及神庙祭祀供应各种祭祀糕饼。2013年，国家文物局摄制系列纪录片“细说社区文化”（Heritage in Episodes），锦泰饼家推介传统礼俗的服务特色也被文物局留意到，获选为摄制对象之一。原因是，锦泰饼家“通过纯手工制作的糕饼保留与弘扬传统”。

国家文物局将展开全国性的非物质文化遗产调查（Intangible Cultural Heritage Survey），通过实地考察、访问及记录等方式，全面保存、了解和记录新加坡现存的非物质文明，锦泰饼家将是其中一家。

目前锦泰饼家的生意大部分来自喜饼生意，除了卖传统喜饼，也提供一站式婚礼服务，让准新人可以一次过买到喜饼、龙凤烛；安床、敬茶、聘金喜盆等婚嫁用品。

林广进说，传统喜饼的制作与工序主要靠手工，因此制饼师傅非常重要，唯恐后继无人，技术断层，这些年来，他也努力培养新人。同时他也没有忘记改进喜饼礼盒的设计，以吸引新一代顾客。

林广进说得诚恳：“我很庆幸店里的老员工都很支持我们，目前还可以维持，很希望传统糕饼、婚嫁喜饼能够继续传承下去，毕竟这是华人的传统文化。”