烘焙工坊
对本地人来说，提到馒头就会想到辣椒螃蟹。用来蘸辣椒螃蟹酱、外脆内软的金黄色馒头，是用炸的。中国北方人吃的是蒸馒头，而且是不带馅料的。近年烘焙业火红，烤馒头也很受落。只要掌握基本馒头做法，就可用各种烹调法变化出各种口味的馒头。
吃本地名菜辣椒螃蟹，经常伴着油炸馒头。松软的白馒头，热油里滚一滚，换上一身金黄松脆外衣，蘸上螃蟹辣椒酱，人间美味！
只是有时候看到炸馒头满身油光，健康饮食者或许却步。
以前听说过烤馒头，想象一下，蒸好的白馒头，经过烤箱一烤，表面起一层酥脆皮，咬下去既酥又软，岂不好吃！
网上有不少烤馒头的介绍，多是发酵后刷上蛋液送入烤箱里，制作工序和面包相似，印象中的烤馒头应该不是这样的。后来看到一个中国厨艺竞赛视频，名厨做了一道“糟香烤馒头”，据说是鲁菜（山东菜）名食，以前是宴席上才有，只是它的制作工艺不简单，近年来很少见。看烤馒头成品，圆圆扁扁，像个红豆面包，我想，它逐渐不被重视，或许是因为它的外形太普通，如今名厨出手，除了味道惊人，食品造型得下很大工夫，味觉美加上视觉美，双剑合璧，武林称霸，烤馒头如此“平民”，视觉上难加分。
看视频全程演示“糟香烤馒头”，简单朴素的小吃，应该好吃。可是前面说过，制作工艺不容易，目前只能把它当成努力目标，我们还是来做个简单的烤馒头吧。
从“瞒头”到馒头
想做烤馒头，第一步得学做蒸馒头。
馒头是蒸制的发酵面食，最早叫“蒸饼”。关于馒头这名词的起源，传说和三国时代诸葛亮有关。刘备死后，蜀汉南部（云南、贵州和四川南部，称为南中）发生叛变，诸葛亮亲自率军南下，史称南中平定战。讨伐中，军队必须渡过泸水，古时习俗，军队渡江必须以人头来祭河神，诸葛亮是著名发明家，当然不迷信，可是如果违反民间信仰，恐怕军心动摇，于是他命令部下以面粉裹肉捏成人头模样，蒸熟后投入江中，以假头骗过河神，命名为“瞒头”，后来就成为馒头。
这之后，馒头成为拜祭用品。西晋束皙所写的《饼赋》，应该是中国最早有关面食的篇章，其中写道：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”初春是阴阳交替时候，以馒头拜祭，祈求风调雨顺。
当时馒头带肉馅，而且个头大。到了唐朝时馒头个子逐渐变小，也出现无馅馒头和有馅馒头。宋朝时候开始也用“包子”指有馅馒头，有很长一段时间，包子馒头有馅无馅都混着使用，一直到清代，这两个名称才有了分别，在中原地区，无馅的是馒头，有馅的是包子，可是在南方，如上海，却还有肉馒头、菜馒头的称呼。
基本馒头：一二次搅拌法
馒头是一种发酵面食，由面粉、酵母、水，经过混合揉面的过程，成为面团，在静置中，酵母与面粉中的淀粉与蛋白质产生作用，产生气体，让面团组织膨大起来，面团也变软。
传统的馒头用老面混合面粉和水做成，所谓老面，就是已发酵过的面团，类似面包制作中的酸种。老面制作的好处是，因为经过长时间发酵，成品风味更好，更容易消化。只是老面发酵靠的是经验，不容易掌握。
相对的，用即发酵母来做馒头，流程较稳定。商业制作中，为了使馒头膨胀得更大更松软，会加入泡打粉（baking powder）。可是近年来有不少关于泡打粉含铝对人体有害的讨论，而且泡打粉添加过多，会有涩味，自己在家里做馒头，讲求健康原味，泡打粉能省则省，无须添加。所以，家里手作馒头，无法像商业制作的那样松软，这是事实，大家不需要有挫折感，为什么自己做的没有外面店里卖的松软，自家手作馒头有结实的嚼劲却是店家馒头所没有的。
做馒头，可以将面粉、即发酵母、水、糖、油一次混合，经过揉面发酵就成，称为一次搅拌法。也有人模仿老面，让部分面粉重复发酵后，再混合剩余面粉揉面，称为二次搅拌法，这和做面包的中种法类似。这做法好处是酵母使用量减少，充分发酵，散发出面粉自身的香味。
蒸发与否靠经验
馒头成品要做得细致，分割之后，揉面搓圆得有一定的手上工夫。较容易的做法是把松弛后的面团擀成长方形，折三折，再擀平，然后卷成圆筒状，分割成小树桐状，不需要搓圆。这样，馒头表皮较光滑，内部的气孔分布也均匀。
相对于面包的烘烤，馒头的蒸发，更需要靠经验，面团发得不完整，蒸好的馒头塌陷，表皮起皱或有出现部分硬皮，这些情况经常出现，不要气馁，设法找出原因。整形好的面团发酵多久？煮水的火多大？蒸多久？如何开盖等等？都得依据情况，不断尝试。自己做出来一锅白白胖胖的馒头，和家人同享，咬在嘴里，满足感是难以形容的。
【黑芝麻馒头】
会做基本馒头之后，可以加入自己喜欢的配料，改变馒头的味道，例如芝麻烤香磨碎后，混入面粉中，就可以做成黑芝麻馒头。添加其他食材后，可以斟酌调整水量。一般馒头的水量是面粉重量的50多%，52%至55%是正常值，水量多，成品较软。
【烤馒头】
蒸馒头做好之后，就可以烤馒头了。
馒头出锅，稍微放凉之后，在表面刷上融化牛油，放入230摄氏度的烤箱，烤10至15分钟，等表面成金黄色，就可出炉。出炉馒头，稍凉一凉，趁热吃，皮脆内软，果然美味！
或许你会问，烤馒头和面包有什么不同？这问题不容易回答，口感有点接近却又不同，因为馒头是蒸熟的，质感不一样，吃起来更湿润，嚼劲更好，可以说，和面包还是有些不同吧。
【花样烤馒头】
对我来说，金黄油亮的烤馒头，已经很足以喂饱我的口欲了，可是万一对你来说还不满足，可以再变化一下，做个乳酪葱花烤馒头。
蒸白馒头放凉之后，在表面切出“井”字，塞入乳酪，撒上葱花，放入220摄氏度的烤箱，烤10分钟左右，乳酪融化烤焦后的香喷喷，加上葱花独特味道，中西合体的烤馒头，够你吃个饱。
二次搅拌法制作馒头
一）中种材料：面粉180克、速发酵母2克、水140克。
做法：混合所有材料，搅拌均匀，盖上保鲜纸，发酵45至50分钟。
二）面团材料：所有的中种、面粉80克、糖20克、牛油（或食用油）5克。
做法
·中种和面团材料中的面粉、糖、油在盆里混合，充分搅拌，让材料成一团。
·面团放在桌上，将面团揉至表面光滑。
·用保鲜纸盖着面团，让面团松弛5到10分钟。
·做圆形的馒头，将面团揉成长筒状，分割成8个小面团，每个小面团搓圆。
·整形好的面团，放在烘焙纸上，放到蒸笼里，上盖，进行最后发酵约20分钟。
·锅中加入冷水，先把水煮沸。
·面团发酵好之后，蒸笼放到锅上，以中火蒸12至14分钟。
·馒头蒸好之后，记得不要立刻打开锅盖，热热的馒头遇上冷空气，表皮容易皱起来。先在锅盖下插入一支筷子，让热气逐渐释放，5分钟后才打开锅盖。
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