小岛星厨多

新加坡虽小,但名厨可不少。在这个中西方口味融合交汇的美食天堂,培养出了许多入得厨房,更“出得厅堂”的小岛星厨。想尝尝星厨手艺,就跟着我们走吧!

1. Wild Rocket名厨:刘伟仁

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刘伟仁曾在2009年被《纽约时报》选为改变新加坡烹饪风景的其中一名厨师。(档案照)
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Relish餐厅是一家精品汉堡餐馆,售卖的是各类的汉堡包。(档案照)
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刘伟仁在PO的招牌菜是薄饼,一碟碟材料辣椒、甜酱、花生碎、生菜、豆芽和沙葛馅料放在蒸笼里,上桌后打开排排摆放,顾客可以按照个人口味包出自己喜欢的薄饼。(档案照)

刘伟仁(Willin Low)自认嘴巴刁,从小对美食感兴趣。在英国念法律时,因觉得宿舍餐食难以下咽而开始烹饪;接着发现自己手艺不错,对烹饪的兴趣日益浓厚。

回国后当了八年律师,业余当起私人厨师,专办私人聚餐宴会。

2004年辞掉律师工作转战餐饮业,到意大利餐馆Ricciotti当糕饼学徒。2005年创办餐馆Wild Rocket,短短两年内开了酒吧Wild Oats和精品汉堡餐馆Relish,是老板,也是主厨,热爱美食,享受创造并分享美味的乐趣。

Wild Rocket是最早推出结合西式烹调手法和南洋风味的餐馆之一,而刘伟仁也曾在2009年被《纽约时报》选为改变新加坡烹饪风景的其中一名厨师。

2016年12月,刘伟仁与Lo & Behold集团合作,在本地新精品酒店Warehouse里开设餐馆PO,名称像是在称呼婆婆。从小吃着婆婆、奶奶的家常菜,培养起大家对美食的认知。刘伟仁自创“现代新加坡菜”(Mod Sin),就是把经典熟悉的本地小贩美食,以优质食材精心烹煮。

他说:“小贩中心的食物价格不可过高,餐馆则少了这样的‘包袱’,这能转换成更高的盈利,有效地吸引年轻人加入餐饮业。”

2016年,他又投资老字号小贩叻沙档,将叻沙秘方制成品牌即煮酱,预计今年推出市场。该叻沙档是新加坡著名的Roxy Laksa,由父传子,子传孙,三代人至今卖了76年的叻沙。但第三代掌厨人林瑞兴(57岁)的子女不肯接手,他为延续家传味道,交棒给刘伟仁,而刘伟仁不但向林瑞兴学习烹饪叻沙的秘方,也投入资金,将叻沙的酱料大量生产。

刘伟仁说:“除了保留秘方,也方便想吃叻沙的人可去超级市场购买叻沙酱,而想吃林先生亲手烹煮的,也可以到他的摊位吃。”

PO
地址:320 Havelock Road
电话:6828 0007

Wild Rocket
地址:10A Upper Wilkie Road
电话:6339 9448

Wild Oats
地址:97 Hougang Avenue 8
电话:6858 2087

Relish
地址:501 Bukit Timah Road, Cluny Court
电话:6763 1547

2. 三盅两件执行总厨:陈喜明

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陈喜明是新加坡知名连锁餐馆三盅两件的执行总厨,在业界有铁人厨师之称。(档案照)
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新加坡知名连锁餐馆三盅两件,招牌菜包括三水姜茸鸡和各类炖汤。(档案照)
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陈喜明的招牌菜烤蜗牛烩饭可以在他的个人餐厅吃到,但餐厅目前仍在装修,预计2017年7月中完工。(档案照)

新加坡知名连锁餐馆三盅两件的执行总厨陈喜明(Chef Heman),热爱参加马拉松与三项铁人比赛,挑战自己的极限,故在业界有铁人厨师(Iron Chef)之称。

陈喜明保持着早晨4点钟晨运,早上掌厨、晚上创作陶艺的习惯,认为时间是自己分配和安排的。身为铁人三项好手的他,每星期有两天骑脚车,一两天傍晚时分去游泳,而且每日凌晨4点起床练跑1个半小时。

但铁人也有柔情的一面,他也是新加坡已故雕塑与陶艺师黄荣庭的弟子,陈喜明白日掌厨,夜晚捏土烧瓷器,透过陶艺创作开启人生另一面。

49岁的陈喜明在成功的道路上,经历了不少风雨,但始终不被困难击败。他小时候患有阅读障碍,造成读书时期学习不佳,误交损友成为嗜毒者,但后来改过自新,不但当上大厨,也出书激励人心。

陈喜明坦言,染毒后他曾无法自拔,伤透了家人的心,10年间进出戒毒所和中途之家,直到22岁时在戒毒所碰到陶艺大师黄荣庭,跟他学做陶艺,也学会耐心和做人的道理,改变了他的一生。

他决心戒毒,并凭着自己对烹饪的兴趣,从最底层做起。2003年尝试开餐馆失利后,陈喜明改而经营食堂,节衣缩食把钱赚回来。花了15年时间,他终于当上执行总厨,并在2016年加入知名连锁餐馆三盅两件。“一般人只需要花五到七年,我却用了多一倍时间。”

之后,陈喜明出版了第一本书《The Iron Man Chef’s Guide to Life》,希望能激励人心,让读者面对与克服困难和失败。

三盅两件
地址:Singapore Changi Airport Terminal 2 #036-086,PARAGON #B1-07,VIVOCITY #02-141
欲知更多店址请浏览网站:www.souprestaurant.com.sg/index_ori.html

3. 全能星厨:张添来

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张添来是新加坡厨师协会的第一位华族会长,曾代表新加坡赢得“烹饪奥林匹克”大赛金奖等国际荣誉。(档案照)
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咖喱鱼头是张添来最受欢迎的招牌菜。

从一个四处跑腿的厨房学徒,跃身成为享誉全国的名厨,今年54岁的张添来不但是新加坡厨师协会的第一位华族会长,更代表新加坡参加多项世界级烹饪大赛,赢得了“烹饪奥林匹克”(IKA Culinary Olympics)大赛金奖等国际荣誉。

张添来最擅长法国和意大利菜,但他喜欢在欧洲风味的菜肴中,融合亚洲菜系的元素。他认为,用新鲜的材料烹饪是最基本的原则,如果材料不新鲜,再好的厨艺也不会煮出让顾客满意的料理。

6年前,张添来退出酒店餐饮业成为厨师顾问,2016年开办烹饪学校,培养厨艺界新人。他常常现身各类烹饪节目,当食品代言人,也出过不少烹饪书籍。

为了继续精进自己厨艺方面的功力和开阔眼界,张添来到世界各地的厨艺竞赛当评审,在考核同时向参赛者学习。他也帮助许多餐饮公司研发和调整菜单,他相信,厨师必须不断去学习和尝试,这样厨艺界才会有发展和突破。

2016年底,张添来和新加坡餐饮业者李泽伟推出手机应用Dine Inn,以走进陌生人家中用餐为概念,为新加坡人找到了一种全新的用餐体验。

该应用软件让想在家中展示厨艺和招待客人的“东家”有机会赚取收入,在Dine Inn报名成为“东家”(host)后,公众通过手机,浏览不同“东家”提供的菜单、收费、地点,选择到他们家作客用餐。

Dine Inn应用软件:Google和App Store免费下载

4. Antoinette创办人兼主厨:彭国强

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Antoinette创办人兼主厨彭国强曾任新加坡希尔顿酒店历来最年轻的糕点总厨。(档案照)
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Antoinette装潢精致高雅。(档案照)
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Antoinette Cake是彭国强的招牌甜品。(档案照)

说到精通糕点的新加坡大厨,彭国强的名字总会出现在极短名单上最显眼的位置。入行20多年,他曾任新加坡希尔顿酒店历来最年轻的糕点总厨,也主掌过红极一时的糕点品牌Bakerzin和Canele,2011年创办法式糕点品牌Antoinette,以精巧和独具匠心的传统与自创糕点,虏获食客芳心。

42岁的彭国强儿时家境并不富裕,母亲是小贩,卖过鱼丸面、咖喱面、杂菜饭,小时放学后到妈妈档口帮忙,是他对烹饪的初体验。

1997年毕业后踏入社会,在意大利餐馆Michealangelo's打工,遇到贵人老板,特地为彭国强设了一个烘焙小厨房,让他全心全意为公司旗下三家餐馆Fondue Cafe 81、Origin Sin和Sistina制作糕点和甜点。虽然有了展翅琢磨手艺的空间,但彭国强深信要突破,就得向全球最优秀的糕点师傅学习。

彭国强先后向世界各地顶级糕点师傅寄出超过70份实习申请信,2000年意外地获得西班牙著名糕点大师托然布兰卡(Paco Torreblanca)的回复,邀请他到位于阿利坎特省(Alicante)的Pasteleria Totel餐馆实习。

“在那里呆了一个月,用尽积蓄后不得不回国,但那是我毕生受用的经历。我从托然布兰卡身上学到对材料的讲究,对料理的尊重。我的名字和我制作的糕点密不可分,因此势必要做到尽善尽美。”

师徒建立的情谊细水长流。托然布兰卡2014年来新加坡,也到访Antoinette。尝了徒弟所制作的糕点,一句“我以你为荣”,叫彭国强万分感动。

“Antoinette”以法国最后一个王后的名字命名,是因为她是法国精致生活文化的代表人物。走进餐馆,你会发现无论是餐桌、椅子、墙纸还是吊灯都走经典欧陆风,越过大门,仿佛就穿梭到早期的法式咖啡座。

“我希望营造永不过时,摆脱潮流的空间,就算墙壁脱漆仍然能保留隽永的韵味。法式烹调手法不但呈现在糕点中,也应用在热食、饮料、甜品当中。”

Antoinette
地址:30 Penhas Road,Mandarin Gallery #02-33/34
电话:6293 31216836 9527
网址:www.antoinette.com.sg

5. 2am:dessertbar创办人:黄慧娴

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黄慧娴被誉为新加坡糕点界的才女。(档案照)
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设在新加坡国家博物馆的Janice Wong Singapore餐馆,主打现代点心和甜点。(档案照)
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这道由草莓优格、甜菜根、樱花和梅子制成的樱花甜品是黄慧娴的招牌甜品之一。(档案照)

黄慧娴(Janice Wong,33岁)被誉为新加坡糕点界的才女,从摆盘甜点到将甜品做成可食的互动式艺术装置,黄慧娴不断在寻找甜点可以拥有的最新表情。

她说:“艺术没有规则可言。甜点不光是糖果、巧克力,它可以晋级为艺术,就看你怎么解读它。在蛋糕上面,在糖上面,我们可以作画,表达自己,让甜点成为艺术。”

黄慧娴25岁时就开设了2am dessert bar,只专注卖甜品配酒。而她原本念国大经济系,毕业后应该会和银行家父亲一样,到银行工作,却无心插柳对烹饪产生了浓厚的兴趣。

“大学时期到澳洲墨尔本当交换学生,课余自己煮饭,见识到各种新鲜采摘的食材,引发了我对烹饪的兴趣。毕业后,我飞到巴黎蓝带烹饪学校(Le Cordon Bleu)上了3个月的课,然后上电视烹饪节目参加比赛,随后就到纽约进修,在名甜品餐厅Room 4 Dessert学艺,之后在父亲的资助下开了餐厅。”

她认为,掌厨的三大先决条件是要有热忱,能够承受长时间站立和做粗活。此外,也要注重卫生干净,并有耐性。“开业时一天忙上15个小时,完全没有个人的时间。”

黄慧娴也创作大型可食艺术(Edible Art),这些大规模的甜点,突破了糕点的食用性,将一度不被看重的糕点业界推向艺术的层次。

由于黄慧娴擅长美食艺术(food art),她2016年9月在新加坡国家博物馆开了Janice Wong Singapore餐馆,主打现代点心和甜点,博物馆的地点跟她的创作理念完美契合。

2am:dessertbar
地址:21A Lorong Liput, Holland Village
电话:6291 9727

Janice Wong Singapore
地址:#01-06 National Museum
电话:9712 5338

6. Les Amis糕点厨师:许惠玲

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现年34岁的许惠玲掌管新加坡著名法国餐馆Les Amis糕点部。(档案照)
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新加坡著名法国餐馆Les Amis,餐厅装潢极尽豪华。(档案照)
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法式时令手工挞是许惠玲的招牌甜品,草莓是其中最受欢迎的口味之一。(档案照)

不要被她纤弱的外形给蒙了,她骨子里可是铁打的。掌管新加坡著名法国餐馆Les Amis糕点部的就是现年34岁的许惠玲(Cheryl Koh)。

目前,许惠玲有八名手下协助她,半数打理Les Amis糕点,半数打理前不久开业,主打各式馅饼(Tart)的Tarte by Cheryl Koh。

许惠玲形容:“我的创作不是新潮或时尚的东西,更多的包含经典元素,具备干净简洁的特质,以及上等的食材。也因此,给吃的人带来一定程度的安慰。”

她的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉戳破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。

她说:“糖球并不是新的概念,很多人都做过,但我们在制作它的时候,重视的是如何完善糖球制作的技巧。”

许惠玲高中时的学校假期,都在酒店的厨房工作。她说:“我就是喜欢厨房动态的环境,这是一个完全不同的世界,节奏快,挑战的元素多,非常有趣。特别是当你制作一样别人一看就立刻爱上的作品,你也会不断地被这件事着迷。”

Les Amis
地址:邵氏中心 #02-16(#02-16 Shaw Centre)
电话:6733 2225

Tarte by Cheryl Koh
地址:邵氏中心 #01-12(#01-12 Shaw Centre)
电话:6235 3225

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