狮城食尚 - 餐饮新吃法

民以食为天，但当传统美食已无法满足人们需求时，餐饮业者各出奇招，打破局限，挑战传统，让食客吃出创意，吃出美味新体验。

喜欢尝试新鲜食物的你，快跟着我们来寻味吧！

新食尚1：分子料理
SAHA和Esquina

印度明星厨师沙哈（Abhijit Saha）在新加坡国家美术馆开的同名餐馆SAHA，用分子料理技术如真空烹调、低温程序和摩登的摆盘，一切“手段”只为了“保存”、“转译”印度各地经典滋味，让之延续下去。

他说，摩登印度料理精致、漂亮，更容易搭配酒，更接近现代餐饮习惯。沙哈原先专注于意、法摩登料理，但2000年以后，开始深入探索印度料理。“我发现西式烹饪的训练给了我新的视角，让我在面对传统印度食谱时，能自然地给传统滋味添加新的元素。”

SAHA的招牌菜有迷你玛莎拉Utthapam与椰子酸辣酱、烤咖喱角、喀拉拉邦蔬菜泡沫、真空烹调卡科里香料羊肉卷等。

迷你玛莎拉Utthapam是南印度薄煎饼，传统上与椰子酸辣酱一块享用。沙哈将薄煎饼缩成迷你形状，缀以椰子酸辣酱球，制造入口“爆破”的酷劲。

喀拉拉邦蔬菜原是经典的早餐选择，现在打成泡沫，成了开胃菜。

卡科里香料羊肉卷改用真空烹调技巧煮出完美熟度，再用烟熏器将炊烟带到餐桌上，勾出原来在泥炉炭烤的原始形态。

另一间以分子料理著称的是西班牙餐厅Esquina。主厨蒙托比奥（Carlos Montobbio）以熟练的摩登技巧，料理出带亚洲元素的西班牙小点（tapas）。

蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安（San Sebastien）向名家学厨，身上散发不羁的艺术个性。看他善用摩登的分子料理技术逗弄食材，再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜，整体感觉充满原创意味，又不失正统性，作品带有真实感，不流于浮夸。

比如：西班牙握寿司，以盐渍鳕鱼取代寿司米饭，盖上烤灯笼椒，再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。他的法国布雷斯鸽子与森林浆果，以注入烧焦迷迭香牛奶烹制的玉米粥搭配鸽子肉，用温柔综合掉鸽子的野性气息。蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕，比如烤甜椒冰糕、罗勒冰糕，让人用不一样的方式感受熟悉的芳香。

新食尚2：“蟹”逅新体验
Dancing Crab和螃蟹之家

无可否认，“Dancing Crab”是个很醒目的名字，第一次看到“Dancing Crab”招牌的人都会很好奇，会跳舞的螃蟹到底是怎么一回事，这家餐厅葫芦里卖的又是什么药？

“在我们的餐馆，吃螃蟹的特别之处在于无需使用盘子和叉子，煮好的螃蟹和海鲜会直接倒在桌子上，客人就这么用手吃。‘Dancing’是一种快乐高兴的情绪，并不是螃蟹会跳舞，不过，这一种特别的吃法可以打破客人之间的隔阂，让大家快乐地吃起螃蟹来。”

今年28岁的向群是Dancing Crab的创办人，曾在美国加利福尼亚州（California）留学五年，他在路易斯安那（Louisiana）体验没有使用盘子和叉子的用餐的特别，便想把这新颖的餐饮文化带进新加坡。虽然在路易斯安那通常是吃鱼，但由于新加坡人爱吃螃蟹，向群便把这餐饮文化使用在螃蟹和海鲜料理上，为顾客带来耳目一新的螃蟹新体验。

还是喜欢传统辣椒螃蟹？

螃蟹之家（The House of Seafood）成功研发出不添加防腐剂但可以保存六个月的冷冻螃蟹，把辣椒螃蟹做成了伴手礼。

老板黄泯莱指出，许多到店里用餐的外国顾客都表示，想把新加坡的螃蟹料理带回各自的国家当伴手礼，如今他所研发出各种口味的冷冻螃蟹总算可以达到这些旅客的愿望。目前冷冻螃蟹在店里售卖，接下来计划在各超市上架，希望有朝一日乘客在新加坡航空可以吃到螃蟹料理。

他说：“顾客的反应很好，我们除了在店里出售冷冻螃蟹，也提供送货服务，在游客离开之前把他们购买的冷冻螃蟹送到酒店去，他们回国后不管是送人还是自己享用，只需打开加热便可以吃到原汁原味的本地辣椒螃蟹。”

新食尚3：小餐厅

位于香港街39号的米其林一星级餐厅Bacchanalia，座位只有36席。小餐厅的理念是希望现代人能多交流，少看手机。

在小而精致的空间里，厨房和餐室空间的整合是一大主题。两年前，餐厅即兴将餐室的两张椅子搬到厨房，厨师一边做料理，客人一边用餐。过程中发现，客人用餐的体验更深刻，厨师和客人的联系更紧密，客人对食材也更了解。

Bacchanalia主打摩登欧洲料理风格，现任主厨是伦敦著名餐馆Maze的前主厨路克（Luke Armstrong）。他的招牌菜之一是草饲牛排（Grass-Fed Beef Fillet）。

新食尚4：融合风素食

主打以优质食材打造健康素食，“元素”（elemen）素食馆以套餐呈献，特色之一是引用许多超级食品如玛卡、昆仑雪菊、野生枸杞、淮山王、桃胶等，打造对身体零压力的素食体验。

这家提供无肉料理的餐馆，菜式融合了中餐、西餐与日本餐，适合一般人的口味，让初尝素食的食客吃出惊喜，也带给素食者餐饮新体验。

菜色以套餐形式推出，不过，客人还是有很多选择，因为从沙律、汤品、主菜、甜品到饮料都有多个选项供点用，可以变化成不同的组合，因此即使天天前去用餐，也不会有吃腻的感觉。

新食尚5：摩登新加坡菜

沙爹是人们所熟悉的东南亚传统美食，但在Icon Village的The Quarters，它“变”成了沙爹汉堡。

创办人郑德明（33岁）从日式米饭汉堡获得灵感，用两种米制成的饭饼（取代马来饭团）夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料，腌渍24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁，饭饼柔软中带弹性和Q度。一般沙爹附带的黄瓜和洋葱，他切成丝状铺盘点缀。

谈到摩登新加坡风味，郑德明概括得相当好：“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味，它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡，实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹，让人看到这个社会间中受到的外来影响，以及演变。”

【本特约系列由新加坡旅游局呈献】