近年来，许多西式高级餐饮名厨纷纷开创休闲餐饮风，两名年轻厨师，日前却在本地开设亚洲高级餐饮餐馆。曾在西餐馆学艺，他们相信亚洲菜应该有更大的发挥，亚洲人也能把高级餐饮做得很精彩。餐馆从食材到烹调法都紧扣亚洲元素，教人看到高级亚洲餐饮的精彩。
蒸笼一般用于蒸煮粤式点心，本地Ards餐馆，却用来“蒸煮”日本北海道生蚝。这道菜名为芳香桂花（Fragrance Osmanthus），精美的蒸笼端上桌时，白烟袅袅，其实是底部的干冰，厨师李毅豪淋入桂花茶，让桂花的香气“熏”入生蚝。
送入口时，还可以品尝到生蚝上的桂花糕、奶酪乳及桂花酱。第一次这样吃生蚝，相当新鲜。
从蒸笼的呈现方式到食材的选用，这道菜可谓充满亚洲饮食元素。这也是Ards餐馆两名创办人兼主厨，陈龙温（36岁）和李毅豪（24岁）的理念。才开张约三个星期的餐馆，标榜的是高级餐饮，而且定位明确，走原创亚洲风。
发掘与开创亚洲菜
在一般既定印象中，经营高级餐饮的大多是洋人名厨，走进Ards，非但没有外国名厨挂帅，从厨房到服务人员，都是亚洲面孔。记者到访这天，只见陈龙温和李毅豪，一人在开放式厨房里忙着，专注地准备食物，细心摆盘，另一人则和食客交流食物的创意灵感。年轻女服务生也很细心，要求进一步解说食材，换餐具，准备配搭食物的茶品等，她都一一处理。
有人认为，西餐厅的工作经验，到了中餐馆可能无用武之地，陈龙温和李毅豪要摆脱所谓的中西概念，自创新风格。陈龙温说：“我和毅豪都曾在高级西餐厅工作，一段日子下来，我们觉得是时候把焦点放在亚洲食物上，去开创及发掘亚洲菜的精彩。因此，我们开设新餐馆，要创出新菜系。”
看看菜单，15道菜的晚餐套餐名为“创心”，是“创新”的谐音，代表这两名年轻厨师从内心散发的热忱，以及对食材的用心和创意。
再看看两人的履历，本地人陈龙温曾在本地多家知名餐馆，如Les Amis 、Pollen和Bacchanalia任职，李毅豪是马来西亚人，在台湾明道大学学习烹饪后，先后于台湾及澳大利亚餐馆工作，之后来到新加坡，认识了陈龙温，烹饪理念相近，一拍即合。
他们坚信亚洲菜肴及高级餐饮有增长空间，陈龙温说：“虽然一些高级餐饮的名厨近来纷纷开创休闲餐饮风，我们却做高级餐饮，好像反其道而行，但我们相信亚洲菜应该得到更大的发挥，并证明亚洲人也能把高级餐饮做得很精彩。”
他们也积极和亚洲区域的食材供应商合作，配搭食物的茶品如白茶，从台湾进口。
李毅豪说：“其实我刚当厨师时，家人亲友都问过，你是华人，从小吃中餐，接触亚洲食物，为什么去当西餐厨师？我想这次我算是回归最初，菜单上有一些菜肴，灵感来自小时候吃过的食物。”例如“妈妈的鸡汤”（Mum's Chicken Soup），就是在鸡身里加入不同中草药，然后熬煮多个小时，加入冬瓜、鸡肉松、蔬菜等其他食材，丰富味道和口感。李毅豪说：“小时候，我妈妈常蒸煮整只鸡，而且特地选用只吃玉米的鸡只，煮出来的一碗汤汁都是精华，我记得很美味，非常下饭。”
亚洲元素贯彻始终
从食材到烹饪技巧，亚洲元素贯彻始终。
一道名为“33食材”（33 Ingredients）的“粽子”，由20多种谷类组成，还有虾米、白果、栗子、红豆、绿豆、五种不同菇类等等，口味上充满亚洲风味。
豆腐串（Soy Bean Skewer）上有一小撮发菜，淋上糖化酱油，摆在小型炭炉上，食客可在餐桌前“烤”一番，增加用餐的趣味。
另外，让人印象深刻的是“海洋之耳”（Ear of the Sea）及红石斑鱼。前者是经18小时慢煮鲍鱼，配弹牙的自制面条，再加入柚子，味道很清新。
红石斑是中餐桌上“常客”，在西餐里却很少见。陈龙温说：“一般中餐的处理就是清蒸或港式蒸煮法，我们用海水来煮红石斑，作为配菜的花蛤则在放入热石的砂锅里煮过，淋上绍兴酒，很入味。”记者试吃后觉得鱼肉扎实，配以自制XO酱及腌制的枸杞子，很开胃。
谈到亚洲式的烹饪技巧，李毅豪说：“像中菜讲究食物的镬气，我们在处理一些食材时也用镬，用大火翻炒，如前菜萝卜裹猪肉（Touch of Asia），猪肉碎是用镬炒过的。适宜的话，我们都会采用这些亚洲式的烹饪方法带出食材的美味。”
提到这道前菜，薄薄的萝卜片包裹猪肉碎，上面堆些桂花粉，送入口时掌控不当的话猪肉碎会掉落下来，考验“筷子功”。是的没错，这里的餐具主要是筷子，而不是西餐用的刀叉。
甜品方面，没有西餐常见的巧克力及糕点，少了甜味但多了层次感。陈龙温说：“我自己不怎样爱吃甜食，所以甜品方面，我们尝试创出不一样的味道。”
在这两名厨师的创意发挥之下，椰子甜品（Coconut Kaffir Lime）有椰子卡士达（custard）、椰丝、浸泡在苹果醋里的椰肉、椰子雪糕、椰油等不同椰子组合。传统甜品（Desserts' Heritage）则结合了薏米、栗子、龙眼、燕窝等，堆砌成软饼状，造型虽不是常见的糖水，但味道是熟悉的。
美酒佳肴，上高级餐馆用餐少不了美酒，陈龙温和李毅豪却想给食客更多饮料选择。不嗜酒的食客，可以选择配搭果汁或茶品，这些饮料也经过精心筛选，例如苹果汁选用五种不同的日本苹果如Fuji、Akane等，以及马来西亚玫瑰苹果，并注入香茅、香菜等。
■Ards 76 Duxton Road, Singapore 089535
电话：6913 7258 电邮：ards@restaurantards.com
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