新加坡方言族群菜肴之三:广东菜

广东点心在新加坡很受食客欢迎。(新加坡报业控股版权)
广东点心在新加坡很受食客欢迎。(新加坡报业控股版权)

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在新加坡,广东人是指讲广府方言(粤语)的族群,不包括潮州人与客家人;而广东菜,或称粤菜,一般也是指广府菜。

广东人约占新加坡华族人口的15%,但广东菜在新加坡很普遍,比最大方言族群福建人的菜肴还来得普及。无论是老字号龙凤大饭店的精致粤菜,还是茶楼小厨的点心和饭面粥,或者小贩中心常见的食物如云吞面、叉烧饭、烧鸭饭等,无不是粤式风味美食。广东菜能够盛行,与它变化多,且能兼容其他菜系的特点,不无关系。

新加坡粤菜和传统粤菜的区别

新加坡粤菜老行尊冼良说,广东菜已融入了新加坡不同种族的饮食文化色彩。例如,为了迎合本地人口味,一些广东菜加入很有南洋色彩的叁峇辣椒酱,甚至很有泰国风味的酸辣酱料等。

另一位粤菜老行尊、龙凤大饭店创办人许国威也说,新加坡人爱吃辣,所以师傅们会在一些菜色中加入辣椒,或者搭配辣椒酱蘸着吃。由他首创的新加坡名菜辣椒螃蟹,就是从蒸螃蟹加辣椒演变而来的。

冼师傅说,传统的广东菜是逐盘上桌,但受到西方饮食文化的影响,许多粤菜馆改以小碟分食形式上菜,或在同一盘食物中呈现多种菜式,即所谓的“双拼”“三拼”。

广东菜特色

1.淡中求鲜

许师傅说,广东菜口味较清淡,且在清淡中求鲜美。也有美食家称广东菜为“五滋六味”,即口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味包含甜、酸、苦、辣、咸。

2.烹调多变

广东菜吸收了中外烹调方法,创造出独树一帜的烹调技艺。例如,把北方的“油爆法”变化为“油泡法”,又如将一般氽法改良为制作名贵汤品的氽法。据统计,广东菜的烹调方法多达21种,包括炒、煎、焖、炸、焗、烩、煲、炖、烧等。

3.慢火煲炖

广东人常说:“宁可食无菜,不可食无汤”。喝汤是广东人的最爱,也是其特色之一。广东人炖汤非常讲究,秘诀就是“三煲四炖”,即煲汤一般需要两三个小时,炖则需要四小时。

传统广东菜有哪些

1.咸蛋蒸肉饼

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咸蛋蒸肉饼(新加坡报业控股版权)

咸蛋蒸肉饼是广东人的家常菜,将猪肉剁碎,与咸蛋拌在一起,用慢火蒸成肉饼,肉鲜蛋香,全都呈现出来。

2.白灼虾

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白灼虾(新加坡报业控股版权)

用滚热的水将虾烫熟,再蘸酱料吃,保持虾鲜、甜、嫩的原味。白灼虾的关键是虾一定要新鲜,虾肉才会鲜美,口感坚实细嫩,富有弹性。

3.烧腊

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烧肉与烧鸭(新加坡报业控股版权)

在新加坡,烧味一般称为烧腊,即以秘制酱料腌制肉类,如鸭肉或猪肉,一段时间之后,再放进火炭炉里烤。这种做法讲究火候,使肉类呈现精致的色香味形。新加坡的广东烧腊一般有叉烧、烧肉与烧鸭,一些餐馆也有烧鸡。烧腊在粤菜馆、广东茶楼与小贩中心都吃得到。

4.点心

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广东点心(新加坡报业控股版权)

广东点心包括虾饺、烧卖、叉烧酥、叉烧包、流沙包、粉肠(猪肠粉)、凤爪等,种类繁多。一般放在小蒸笼内直接上桌,笼中点心每件做得小巧精致,卖相好、味道佳。新加坡有很多专卖点心的餐馆与茶楼,许多粤菜馆也有另外的点心菜单。

5.广东粥

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广东粥(新加坡报业控股版权)

广东粥与一般稀饭不同,它熬至米粒失去颗粒状,呈现浓稠状,吃起来口感非常顺滑。广东粥中最常见的有皮蛋粥、鱿鱼花生粥、猪肉粥等。

6.虾酱鸡

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虾酱鸡(新加坡报业控股版权)

虾酱鸡是新加坡黎三元酒家(2014年已结业)率先推出的一道菜。创办人黎家臣是海南人,妻子黄彩凤是广东人。上世纪70年代,夫妻俩在欧南园(Outram Park)以“黎三元”为招牌卖煮炒(热炒菜肴),推出虾酱炸鸡。后来创立黎三元酒家。

新加坡美食家刘佑珠说,早年新加坡是白切鸡的天下,直到60年代才引进西式炸鸡,粤菜馆也纷纷推出炸鸡菜肴。黎氏夫妻也萌起推出新口味炸鸡的念头。虾酱鸡原是他们吉隆坡友人自创的家传菜。虾酱本是蘸酱,黎三元将之用作炸鸡腌料,使炸鸡有酥脆口感,味道鲜美。结果,虾酱鸡一炮而红,许多粤菜馆纷纷将之纳入菜单。

粤菜四大天王

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粤菜两大天王冼良(左)和许国威几年前在红星酒家店前合照。(新加坡报业控股版权)

新加坡有业界认可的粤菜四大天王——谭锐佳(已故)、冼良、刘育培(已故)和许国威。他们在上世纪60年代将鱼生改进与推广,使“七彩鱼生”成为新加坡春节必有的年菜。

四位粤菜名厨50年代师承国泰酒楼大厨罗成。由于志趣相投,四人结拜为谊兄弟,同甘共苦。罗成于1962年过世后,四人相继离开国泰,于六七十年代独资或合资开设了多家著名粤菜馆,包括龙凤大饭店、冼良酒家、丽华酒家、凤凰阁、红宝石酒家与红星酒家。

目前,许国威于1963年独自创立的龙凤大饭店,以及四人于1974年合资开设的红星酒家,仍在营业。龙凤大饭店已交由许国威儿子许德龙打理。2017年,许国威已78岁,冼良已高寿九十。

新加坡不少名菜,都是许国威创造的,例如闻名海内外的辣椒螃蟹,正是许国威当年首创的。其他如凤凰童鸡、日本排骨(Kyoto Pork Ribs)与芋篮,也是由许国威首创。

哪里吃广东菜

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新加坡名菜辣椒螃蟹由龙凤大饭店创办人许国威首创,现在也是该餐馆的招牌菜之一。(新加坡报业控股版权)

1.龙凤大饭店(Dragon Phoenix Restaurant)

地址:Novotel Singapore Clarke Quay酒店,177A River Valley Road,门牌#06-00
营业时间:上午11时至下午3时(星期天提早一小时营业),傍晚6时至晚上11时
电话:+65 63393368
网站:http://www.dragonphoenix.com.sg/home/
最靠近的地铁站:克拉码头(Clarke Quay)
人均消费:新币$32

2.红星酒家(Red Star Restaurant)

地址:Chin Swee Road,第54座,门牌#07-23
营业时间:上午8时至下午3时,下午6时至晚上10时
电话:+65 65325266
最靠近的地铁站:牛车水(Chinatown)
人均消费:新币$22

3.喜临门大饭店(Hillman Restaurant)

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喜临门大饭店的招牌菜“脱骨纸包鸡”。 (新加坡报业控股版权)

这家餐馆于1963年创立,原本开在广东民路(Cantonment Road),顾客包括市区上班族,以及附近中央医院的医生和护士。旧址后来盖起了达士岭摩天组屋(The
Pinnacle@Duxton),餐馆搬迁到吉真那路(Kitchener Road)现址。

这家粤菜馆以瓦煲梅酱鸭(需预定)、瓦煲焖牛腩,还有八珍一品锅等瓦煲佳肴著称。招牌菜“脱骨纸包鸡”选用新鲜鸡肉,腌至入味后油炸,油纸一撕开,香味扑鼻来,鸡肉鲜嫩多汁,一吃难忘。

地址:135 Kitchener Road
营业时间:上午11时45分至下午2时半,傍晚5时45分至晚上10时半
电话:+65 62215073
网址:http://www.hillmanrestaurant.com/
最靠近的地铁站:花拉公园(Farrer Park)
人均消费:新币$23

4.翡翠小厨(Crystal Jade Kitchen)

在翡翠小厨可吃到各种广东点心、烧腊、粥品和小炒。翡翠小厨在新加坡分店众多,包括在乌节路多家购物商场:

-狮城大厦(Plaza Singapura),门牌#02-32,电话:+65 63362833
-先得坊(The Centrepoint),门牌#03-43/43A,电话:+65 67349420
-义安城(Ngee Ann City),门牌#B2-38,电话:+65 62381411
营业时间:约从上午11时开始,不设午休
网站:https://www.crystaljade.com/kitchen/
人均消费:新币$25

5.中峇鲁李鸿记广东烧腊

这是李家祖孙三代传承的广东烧腊档,从40多年前祖父设立的路边摊开始,目前已交由第三代主理,将制作烧腊四宝,即叉烧、烧肉、烧鸭和香肠的手艺全面发扬,多年来建立了一群忠实老顾客。

地址:中峇鲁巴刹(Tiong Bahru Market),30 Seng Poh Road,档口门牌#02-60
最靠近的地铁站:中峇鲁(Tiong Bahru),需步行约10分钟。
人均消费:新币$10

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