新加坡“海南鸡饭”由来

“海南鸡饭”在新加坡是一种很普遍的食物,很受本地人与外国旅客喜爱。嫩滑的鸡肉配上香味扑鼻的饭,再蘸一点店家特制的辣椒酱、姜蓉和黑酱油,真是人间美味。若问起前来新加坡的明星,他们爱吃的新加坡美食是什么,无论中国大陆、港台或韩国明星,答案几乎都不少了“海南鸡饭”,可见这道美食已深入人心。

然而,谁是第一个卖海南鸡饭的人?新加坡文史研究者普遍认为,王义元是第一个在新加坡卖海南鸡饭的人。

对文史很有研究的老报人王振春,在新加坡海南人社群活跃多年,对海南鸡饭情有独钟。他说,最早在新加坡卖海南鸡饭的人是王义元,而王义元的师傅,是上世纪30年代在中国海南文昌县经营“毓葵鸡饭店”的伍毓葵。王义元从“毓葵鸡饭店”学到了养鸡和烫鸡的手艺,在1936年离乡背井南来新加坡谋生。他初到这里,手提两个竹箩,每天在小坡(注:旧指新加坡河北岸,包括桥北路North Bridge Road、维多利亚街Victoria Street一带)沿街叫卖白斩鸡和鸡饭。

王义元后来存到了一些钱,便在海南二街(巴米士街Purvis Street)的“桃源咖啡店”开档卖鸡饭。他当时聘请了一个叫莫履瑞的助手,此人在王义元结束了在桃源咖啡店档口的生意后,自立门户,于1948年开了“瑞记”鸡饭。也在海南街的瑞记因生意大好,名声大噪,成为了新加坡鸡饭业领头人。1997年初,瑞记因旧址拆除重建,结束近半个世纪的营业。

王义元后来又在海南一街(密驼路Middle Road)“琼林园咖啡店”开档,因思念家乡而把招牌叫作“王共产鸡肉”。事隔多年,老一辈的人如今谈起白斩鸡,还会想到王义元的“共产鸡”。

“天天海南鸡饭”老板符慧莲说,海南岛的鸡饭和新加坡的“海南鸡饭”有差别,除了鸡种本就不同之外,烹煮过程中使用的香料以及配搭鸡饭的酱料都不同。

的确,不少业者掌握做鸡饭的窍门后,继续求新求变改良鸡饭,让鸡饭更香滑美味,也更本土化,适合新加坡人的口味。例如,海南鸡饭原本只有白斩鸡,但现在一般摊位也售卖烧鸡。

由于鸡饭业者的努力、有关当局和媒体的宣传和包装,加上互联网推助,新加坡的海南鸡饭已成功走出国门,迈向国际。只要上网搜寻“海南鸡饭”,黎记、津津、天天、五星、文东记等名字就会立即出现,慕名上门的外国旅客更是络绎不绝。

虽然新加坡海南鸡饭鼻祖王义元的白斩鸡手艺是在中国海南学到的,但鸡饭在新加坡经过多年演变与发展,已成为充满新加坡风味与印记的一道美食,而“海南鸡饭”这个“商标式”的名称,也已和新加坡紧紧相连。

“文东记”鸡饭店老板程文华说,海南鸡饭不只是一道美食,而是中国海南岛的海南人移民南洋的文化产物。著名美食家蔡澜甚至说:“海南鸡饭是新加坡华侨演变出来的Fusion食物,应该正名为星洲鸡饭才对。”

其实“海南鸡饭”正名不正名并不重要,重要的是它已成为享誉国际的新加坡美食,来到新加坡的旅客都想尝一尝。

在新加坡,鸡饭摊位林立,“海南鸡饭”从小吃店的一盘2新元鸡饭,到高级酒店的二十几新元一份鸡饭套餐都有。下面介绍两家著名老字号与他们的故事。一家是小贩中心里的摊位“天天海南鸡饭”,一家是具规模的连锁鸡饭店“文东记”。无论摊位或专卖店,它们一样在美食版图上,为新加坡增添滋味。

自制酱料是美味关键

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在麦士威小贩中心的“天天海南鸡饭”,受到国际美食指南推荐。(新加坡报业控股版权)

2016年,新加坡17个美食摊位荣登国际知名的米其林指南Bib Gourmand价廉物美食物榜单,麦士威小贩中心(Maxwell Food Centre)的“天天海南鸡饭”也榜上有名。2017年,“天天海南鸡饭”再度登上该榜单。其实不必国际美食指南推荐,“天天海南鸡饭”本就是一家顾客络绎不绝的鸡饭摊。

本地饕客说,好的鸡饭就是要做到饭粒不能太软也不能太干;鸡肉要香嫩,不能煮得过老;辣椒酱要够味,但不能过辣。这些精细平衡的要求,天天海南鸡饭都做到了。

年过花甲的老板符慧莲说,她的父母和长兄都从是海南岛过来的,她早年跟着哥哥卖鸡饭,后来另起炉灶,在麦士威小贩中心经营鸡饭摊,一做就近30年。

她说,新加坡著名的鸡饭业者不少,每一家的味道之所以有差别,各具特色,主要就是使用的材料有所不同。“就以酱料来说吧,我们所用的酱料,一直以来都是自己调制的,别处找不到。在烹调过程中,蒜、葱、姜、辣椒、酸柑、麻油、冰糖等的比例要多少,要煮多久,都必须按照一定步骤进行,每一个步骤都受到严密监督。”

“天天”选用的鸡,都是当天早上才打电话向供应商订购,并直接送到位于勿洛(Bedok)的中央厨房烹煮的。由于摊位空间有限,中央厨房每天分三趟,把烹煮好的鸡送到麦士威小贩中心。

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“天天”的鸡饭,是许多市区上班族午餐最爱。(新加坡报业控股版权)

日卖上百只鸡

位于麦士威的“天天海南鸡饭”摊位,平日每日可卖出约170只鸡,周末则超过200只。至于饭,每天也得煮上十几大锅才够。有时开档前一小时,就有顾客到来等着买鸡饭。

符慧莲说:“这里每天要有九个员工才应付得了人潮,其中四五个人专门斩鸡,一人专门煮鸡饭。”

卖鸡饭多年,符慧莲的身体忙出了毛病,“我的两个手掌都因神经线被压伤而动过手术,膝盖也因长时间站立而损伤。”

然而,符慧莲与家人的辛苦是值得的。“天天海南鸡饭”声名远播,就连许多本地和海外明星都爱吃。像是周润发、成龙等巨星到新加坡时,都指明要吃“天天海南鸡饭”。除了麦士威,“天天海南鸡饭”现在于金文泰、劳明达和新邦勿洛(Simpang Bedok)也设有分店。

麦士威小贩中心(Maxwell Food Centre)

地址:1, Kadayanallur Street
“天天海南鸡饭”摊位门牌:#01-10/11
营业时间:星期二至星期天(星期一不营业),上午10时至下午4时
最靠近的地铁站:东西线的丹戎巴葛站(East-West Line, Tanjong Pagar Station)

精湛“刀法”征服顾客

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文东记老板程文华认为斩鸡的砧板是舞台,让员工跟顾客直接交流。(新加坡报业控股版权)

鸡饭连锁店“文东记”的老板程文华入行30多年,但他最初卖的并不是“海南鸡饭”,而是鸡粥。“在卖鸡粥时,有顾客问我为什么不卖鸡饭,我才去向一名师傅学做鸡饭。”

程文华认为,鸡饭的入行门槛其实不高,它的工序相对简单,很容易普及化。煮饭这回事是一次生两次熟,水分、鸡油和香料的比例掌握到就可以了,煮鸡也是如此。他倒觉得,斩鸡是最重要也最难的一环。

“斩鸡的人,刀法一定要精湛利落,快、狠、准三大元素,缺一不可。因为我相信,千锤百炼的刀法可以征服顾客的心,让顾客感受到你对自己的鸡饭水准很有信心。”

在文东记,员工斩鸡的过程是公开的,目的就是让顾客观赏师傅的精湛刀法。“我经常告诉员工,斩鸡的砧板是一个舞台,让你跟顾客直接交流,用刀法去告诉顾客 ‘我的鸡饭是一流的’。”

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文东记的白斩鸡,香滑诱人。(新加坡报业控股版权)

“没有市场不景气,只有自己不争气”

程文华有一句金句:“我认为没有市场不景气,只有自己不争气。”

他说,他书念得不多,但有打不死的精神。他13岁就出来社会工作,1979年拿出5000新元创业,但很快便全军覆没。不过他不气馁,向家人借了1500元第二次创业,从小档口做到专卖店,文东记便是在1983年8月18日正式开幕。

他说:“当时别人一只鸡卖16元,我只卖13元,为了抵消这三元的价差,我每天都到菜市场去收集档口不要的鸡肠,料理后拿出来卖。一只鸡有两只鸡脚,其他鸡饭摊大都拿去熬汤,我把它们做成‘玻璃鸡脚’,新加坡鸡饭摊卖玻璃鸡脚,就是从文东记开始的。”

文东记目前已发展到有八家店的规模。店里除了售卖美食,也售卖各式酱料,让你买回家当蘸酱或烹煮食物,包括鸡饭辣椒酱、姜蓉、海鲜酱、面豉酱等。

文东记

地址:399/401 & 403 Balestier Road(马里士他路)
电话:+65 62543937
网站:http://boontongkee.com.sg/zh/
营业时间:星期一至星期六,上午11时至下午4时45分、下午5时30分至凌晨4时30分; 星期日,上午11时至下午4时45分、下午5时30分至凌晨3时
可搭地铁南北线(North-South Line)到大巴窑站(Toa Payoh Station)下车,转乘145号巴士

多知道一点

海外明星爱吃新加坡的海南鸡饭,不是今天才有的事,半世纪前就有了。老报人王振春在一篇专栏文章《话说瑞记》中就写道:“常常想起50多年前,(电影明星)李丽华来新加坡拍戏,一行人从香港飞抵新加坡,车子直接到瑞记,先吃顿海南鸡饭,才回去下榻的国泰酒店。

“李丽华那时是天皇巨星,她到瑞记吃饭的消息很快传开,戏迷为了一睹巨星风采,一下子便来了一大群人,围在瑞记门口,迟到的站在马路旁,也拉长颈项,等着李丽华从瑞记出来。谁知,国泰机构的车子,早已停在瑞记的后巷,李丽华笑眯眯,从后门出去,影迷全不知道,还在瑞记门口傻傻地等。”(2016年3月7日刊登于《联合早报》)

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