雨季湿冷 简易饮食滋补暖身

潮湿偏冷的阴雨天,容易让人感到疲倦不适。本地大厨、甜品师傅与中医师,分享容易在家准备的雨季养生餐,通过饮食滋补暖身。

雨季又来临,这潮湿偏冷的阴雨天,容易让人感到疲倦不适,如何通过饮食滋补暖身?

记者访问本地大厨、甜品师傅与中医师,分享容易在家准备的雨季养生餐,从饭食、煲汤、青菜、甜品到饮料,通过饮食帮助祛除体内湿气,温暖度过这湿哒哒的雨季。

★乌鸡  

在湿冷的天气,来一碗热腾腾的汤,暖胃又暖心。

来自香港的新加坡康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)金牡丹中餐馆主厨古强师傅,推荐乌鸡椰盅虫草花天使虾汤。

滋补的乌鸡椰盅虫草花天使虾汤。(陈来福摄影)
滋补的乌鸡椰盅虫草花天使虾汤。(陈来福摄影)

据悉,乌鸡含有18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸,其中有10种比普通肉鸡的含量高,胡萝卜素和维生素C也均高于普通肉鸡,可做药膳,滋阴补肾。此外,它含钙、磷、铁、氯、钠、钾、镁、锌和铜等,有助补虚劳、养身。

香港家庭几乎餐餐都必备煲汤,古强师傅说:“在香港的冬天,我们多数吃牛肉、羊肉等菜肴进补、保暖,比如羊肉煲、焖牛肉、蛇羹。此外,香港气候潮湿,我们喜欢喝汤来调节,滋补和抗疲劳,因此家家户户喜欢每餐都喝汤。”

古强师傅特地选了有滋补功效的雪莲果、虫草花、枸杞子、天使虾、冬菇、马蹄、竹笙等食材搭配乌鸡,结合椰子以增添其清甜。他说,这道滋润的汤有助在湿冷气候驱寒,而且属温性,不用担心常喝会燥热。炖椰子汤时,避免煮过火,不要超过1小时,以免汤太甜。他特地将乌鸡肉去骨剁碎与天使虾肉做成肉丸,平时在家比较简单的做法可直接炖成汤。

古强师傅:夏天食物偏向清淡,冬天较浓郁和滋补。(陈来福摄影)
古强师傅:夏天食物偏向清淡,冬天较浓郁和滋补。(陈来福摄影)

为配合这12月份的雨季,古强师傅特地在餐馆新的“厨师推荐菜单”,介绍这道汤。

金牡丹中餐馆的菜单,会随着气候的转变而微调。古强师傅说,夏天的食物偏向清淡一点,冬天就比较浓郁和滋补。像他在农历新年后天气逐渐转热时,曾经推出过用玫瑰花和茉莉花等搭配排骨炖汤。

★姜   

姜是一种常用的烹饪食材,可煮汤、榨汁,或作调味,有助发散风寒、化痰止咳。

古人云:“早上吃姜,胜过吃参汤;晚上吃姜,等于吃砒霜”。据悉,姜可增强血液循环,刺激胃液分泌,促进消化,早上吃一点姜,对健康有利,但由于姜本来属热,晚上吃的话会让人上火,因此不宜吃。

“江师傅”餐馆的洪宋江师傅(大家都叫他江师傅)推荐以马来西亚的文冬姜,做姜炒饭。

江师傅示范姜炒饭。(陈来福摄影)
江师傅示范姜炒饭。(陈来福摄影)

江师傅喜欢用姜研究不同菜肴,因为姜的变化很多,比如以醋腌制姜块,搭配蜂蜜和鸡肉的姜牙鸡,又或姜炒饭。

他说,姜具有祛风功效,吃了有助保暖、祛湿,“我认为一般的炒饭太平凡,有一次在搅拌姜准备做姜汁时,突然有灵感把姜加入炒饭,试了味道理想,就推出这道菜肴。它不在菜单上,但会介绍给熟客,他们吃了都赞香。”

文冬姜炒饭。姜有祛风功效,吃了有助保暖祛湿。(陈来福摄影)
文冬姜炒饭。姜有祛风功效,吃了有助保暖祛湿。(陈来福摄影)

姜炒饭的主要做法,把文冬姜搅拌成姜蓉,榨干水分后炒香至金黄色,备用。炒饭时加入鸡蛋,再放入炒香的姜蓉炒均匀,用鱼露调味,撒上葱即可。他指出,姜炒饭的特点在姜的用量要够多,比如两人份可用到100克姜,炒姜时注意不要过火,以免姜焦了有苦味。

多汁的姜牙鸡。(陈来福摄影)
多汁的姜牙鸡。(陈来福摄影)

★菌类  

  菌类有助祛湿,比如木耳、蘑菇、银耳以及竹笙等,它们具有高蛋白、多膳食纤维氨基酸、维生素和矿物质。

木耳与蘑菇等菌类有助祛湿。(龙国雄摄影)
木耳与蘑菇等菌类有助祛湿。(龙国雄摄影)

新加坡美爵乐斯酒店(Grand Mercure Roxy Hotel)的家味中餐馆,走家常菜风格。餐馆主厨李伟德就介绍适合在家里烹制的原粒蒜子虾干浸菜苗。

李伟德推荐的原粒蒜子虾干浸菜苗。(龙国雄摄影)
李伟德推荐的原粒蒜子虾干浸菜苗。(龙国雄摄影)

李伟德说,大人小孩一般都爱吃菌类,这道菜以野菌搭奶白,因为奶白的味道比较大众化,配上虾干和爆香的蒜头更提味。

他说,将奶白、木耳和蘑菇飞水后备用。接着,把整个蒜头爆香,加入虾干炒香,加上野菌,倒入鸡汤,煮滚后加入少许盐、鸡粉和糖调味,然后摆在奶白上,倒入热鸡汤即可。

这道菜不仅在家容易准备也多变,大家可随意换菜,例如菜心、苋菜、芥蓝,以及菠菜等。

★甜品

在雨天享用一碗甜滋滋的红豆汤,甜美暖胃。

本地老字号甜品店味香园的创办人之一李美英说,在雨季吃炖蛋、炖奶和糊类甜品比较暖身滋补。像味香园有生磨芝麻糊、生磨杏仁糊、生磨核桃糊和生磨花生糊四款糊类甜品,每逢年底雨季特别畅销。

不过,一般人比较难在家里制作糊类甜品,因为需要磨石机器,有操作机器的难度。有趣的是,李美英形容磨石机器有“脾气”,需要靠经验充分掌控操作,以取得恰当粗细的果仁,才能制作出美味的糊类甜品。

因此,她建议大家在家可以烹煮比较简单的红豆汤,并建议加陈皮、莲子和百合,丰富口感,提升营养。

红豆含有石碱酸成分,可增加肠胃蠕动,减少便秘促进排尿,消除浮肿。此外,红豆水对因口味重、压力或排便不顺引起的水肿有帮助。

李美英分享煮好红豆汤的“秘诀”在用心,“看起来容易煮,但煮得好不容易。我们累计经验,才知道煮红豆汤的时间、火候、浓度和红豆的多寡。煮红豆汤时要注意火候,因为红豆沙容易沾锅烧焦。慢工出细活,要慢慢焖煮,才能煮熟煮透。”

厨师的雨季食品  

每当天气转冷,厨师们有各自喜欢吃的食物。

古强师傅在雨季时爱吃羊肉煲、腊味饭、红烧肉等,帮助身体保暖。

他说:“在家的时候,我们在冬天会喝乌鸡汤、排骨汤滋补,并多吃当季蔬菜,例如芥蓝和豆苗。到了夏天,我们就喝冬瓜汤、莲藕汤,比较清热解暑。”

每逢雨季,江师傅会喝姜水蜜糖。他说,煮好姜水后,加入蜂蜜,趁温喝,“我常常出国,有时到零下5度的国家,我也不容易怕冷。”

李伟德的家乡在马来西亚芙蓉。他说,当地人喜欢在雨季吃黄酒鸡,“我们通常会用糯米自己酿酒,加入姜煮成黄酒鸡,有助暖身。此外,我们也常在湿冷的气候吃猪脚醋,或是肉骨茶,因为肉骨茶有当归、人参须、白胡椒粒等食材,可暖胃。”

李伟德喜欢在雨季吃肉骨茶。(龙国雄摄影)
李伟德喜欢在雨季吃肉骨茶。(龙国雄摄影)

他来到新加坡仍然爱在雨季时吃肉骨茶,“我们家乡的是黑色药材肉骨茶,新加坡的是清汤底肉骨茶,两种我都吃。”

李美英当初到香港向当地著名的翠苑甜品专家师傅拜师学艺,难忘传统粤式红豆汤加陈皮,以及粤式绿豆汤加臭草和海带的好滋味。她说:“臭草有助排毒,海带富有铁质,但新加坡人一般吃不惯绿豆汤加臭草和海带。”

李美英推荐雨季喝红豆汤。(档案照)
李美英推荐雨季喝红豆汤。(档案照)

中医师推荐  

生姜桂圆红枣茶  

本地中医师王贵南在雨季时,常吃能驱寒养胃的 “姜丝鱼粥”,常喝能健脾利湿的 “陈皮红豆汤”。

他说:“中医认为,大自然界当中,有六种可致病的因素,即:风、寒、暑、湿、燥、火。其中的寒和湿,最容易损伤人体的阳气,导致怕冷、腹泻、关节和肌肉疼痛等。所以,有‘寒湿是万病之源’的说法。12月份是个天冷多雨潮湿的季节,养生必须做到御寒除湿,可选择一些能温阳健脾利湿的食物,例如牛羊肉、姜、葱、蒜、山药、白扁豆、薏苡仁、赤小豆等。”

在湿冷的气候,他也建议不要马上吃喝直接从冰箱取出的饮料和水果,应稍等退温片刻后才食用,因为冰冷的饮食会损伤人体的阳气,不利于气血的正常运行。另外,性质寒凉的果菜,如西瓜、山竹、生菜、苦瓜、大白菜等,会助长体内的寒湿过剩,影响胃肠的功能,若要食用不宜过量。

王贵南医师建议在雨季喝姜桂圆红枣茶。(受访者提供)
王贵南医师建议在雨季喝姜桂圆红枣茶。(受访者提供)

王贵南医师为读者推荐适合雨季饮用的饮料:生姜桂圆红枣茶。其饮料材料有生姜三片、桂圆肉12克、红枣9枚。做法:红枣洗净、去核,与生姜片、桂圆肉,一起置入600毫升的清水中,浸泡半小时后,以大火煮沸,中小火再煮10分钟即可。

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