意面精致 但非主食

意大利面是平民美食,几乎所有意大利家庭都会自制意面。

在世界各地名厨的锦上添花下,意面加了高级食材在餐牌上成为奢华面食。

意面种类繁多,但在意大利餐食上,意面不是主食。

本地意式餐馆主厨告诉你意面的特色,本地人对意面的口感与分量上的“误会”,以及如何像意大利人那样吃面。

意大利面,既家常又奢华。说它家常,是因为在意大利,一般家庭都会自制意大利面,但在一些餐馆,厨师在意大利面里加入优质海鲜、松露等高级食材,它就成为奢华菜肴。

意大利面的种类很多,每种名称都不同。费尔蒙新加坡的意大利餐馆Prego主厨安东尼奥(Antonio Facchinetti)透露,单是有名称记载的意大利面,至少有180种,但其实种类繁多,不计其数。

Prego主厨安东尼奥认为意大利面要吃得精致。
Prego主厨安东尼奥认为意大利面要吃得精致。

的确,除了最常见的直条型,还有螺丝型、弯管型、蝴蝶型、空心型、贝壳型等,林林总总。一点面粉和水,就能制造出不同形状的意大利面,可谓是一种手作艺术。

关于意大利面的起源,有说是源自古罗马,也有说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至欧洲的讲法。 安东尼奥笑着说:“据我所知,早在马可波罗之前,意大利人已经懂得用面粉和水做面了。”

意大利面主要以粗粒小麦粉(semolina flour)制成,这是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,制成的意大利面呈黄色,耐煮、口感好。不同地区的做法稍有别,如加入鸡蛋等。

安东尼奥说,以餐馆热销程度来看,本地人喜欢的三种意大利面是:培根蛋面(pasta carbonara)、海鲜意大利面(spaghetti)及龙虾“天使头发”(angel hair,capellini)。

他说:“为了呈现最道地的意大利风味,我们也选用意大利食材如海鲜、番茄、乳酪等。”

“猫耳朵”最难做

滨海湾金沙的意大利餐馆Osteria Mozza,厨房每天自制15种意大利面,面粉都从意大利进口,也有无麸质(gluten-free)选择,可品尝到意大利面最纯粹的味道。

Osteria Mozza主厨比克斯说面条的美味不可被酱汁掩盖。
Osteria Mozza主厨比克斯说面条的美味不可被酱汁掩盖。

记者在主厨比克斯(Peter Birks)的指导下,亲自“搓捏”蝴蝶结面(farfalle)、压花圆面(corzetti)、意大利面饺(tortellini)等,感觉新鲜有趣。不过,除了蝴蝶结面,其余颇有难度,而且做出来每个造型都不一样,很难依样画葫芦。比克斯说,一般意大利面师傅至少得花两个月至半年才能熟练上手。

Osteria Mozza每天手制多种意大利面。(照片由受访者提供)
Osteria Mozza每天手制多种意大利面。(照片由受访者提供)

他说最难做的是“猫耳朵”(orecchiette)。这款小巧精致的意面,得用特制模具,手工挤压塑形,成为一片片可爱的“猫耳朵”。内软外韧的面体,具有独特的咀嚼口感与迷人的麦香。

意大利面对很多新加坡人来说,是再熟悉不过的西餐,在家里也能轻易烹调。

若想像意大利人那样吃意大利面,就应懂得拿捏火候恰到好处的al-dente煮法,面条弹牙有嚼头。安东尼奥说:“不过,本地食客可能吃不惯,反而要求厨房煮得熟一点。其实,我从小就是吃着这样的意大利面长大,淋上酱汁后,面条仍爽口有咬劲,才是真正好吃。”

安东尼奥说,好吃的意大利面在于“简单”。“一道蒜香橄榄油意面(aglio olio),材料只有蒜头、橄榄油和些许辣椒碎,但却是一道不易烹煮的意大利面。烹调时间的掌控,食材的先后次序,都会影响最后成品。因此,厨师的经验很重要,像妈妈们经常给家人做菜,精准度很高,每次都好吃。”

新加坡人爱吃意大利面,却“吃错”意大利面。安东尼奥解释:“新加坡食客把意大利面当主食,要吃到饱,期望盘中堆满食材。其实,真正品尝意大利面,分量不要过多。意大利餐馆的套餐有三四道菜,依序为前菜、意大利面、牛排主食和甜品。因此,意大利面的分量不是主食的分量,应趋向精致。”

意面及酱汁搭配

不同意大利面,如何搭配不同酱汁?

比克斯说,一般比较浓的酱汁,或加入肉粒的,可以配较宽厚的面条,面条较厚可“裹住”酱汁。比较清爽的酱汁,则可配比较细的面条如“天使头发”。他说:“无论选用什么酱料,重点还是应该放在面条上,不让酱汁喧宾夺主。”

意大利肉酱面。(照片由Osteria Mozza提供)
意大利肉酱面。(照片由Osteria Mozza提供)
茄子橄榄压花圆面。(照片由Osteria Mozza提供)
茄子橄榄压花圆面。(照片由Osteria Mozza提供)

他分享煮意大利面的重要环节,即在水里加盐。很多华人家庭煮意大利面时,也习惯性地把煮好的面条捞起再过冷河,但比克斯认为,不如直接把煮好的面条放入酱汁里更好。他说:“这样现煮现吃才美味,而不是预先煮好一锅面,之后要吃的时候,才淋酱汁。”

新加坡食客把意大利面当主食,要吃到饱,期望盘中堆满食材。其实,真正品尝意大利面,分量不要过多。意大利餐馆的套餐有三四道菜,依序为前菜、意大利面、牛排主食和甜品。——安东尼奥

安东尼奥(Antonio Facchinetti,Prego主厨)提供食谱

海鲜酱圈面(Paccheri with Pescatora Sauce)

食材:圈面350克、章鱼切片200克、中型虾去壳8只、带子8只、贻贝12只、蛤蜊12只、白酒20毫米、意大利李子番茄100克、特级初榨橄榄油30毫米、辣椒、切碎欧芹、蒜头和胡椒粉。

海鲜酱意大利面。(照片由Prego提供)
海鲜酱意大利面。(照片由Prego提供)

做法:

1.用平底锅加热橄榄油,中火即可。

2.加入蒜头、章鱼、虾和带子,炒至金黄色后加入白酒。

3.加入贻贝和蛤蜊,再煮一分钟。

4.加入番茄、辣椒、盐和胡椒粉调味。

5.混合一起后,以小火煮至酱汁浓稠。

6.用另一个锅将圈面煮好,待用。

7.将圈面和海鲜酱混合一起,即可享用。

炭煮马铃薯面疙瘩

(Charcoal Gnocchi)四人份

食材:马铃薯500克、面粉100克、食用炭粉40克、蛋黄一个、盐30克。

马铃薯面疙瘩。(照片由Prego提供)
马铃薯面疙瘩。(照片由Prego提供)

做法:

1.把马铃薯洗净后,放入大锅里,浸放冷水。

2.把水煮开,确保马铃薯熟透。把马铃薯取出后去皮。

3.把马铃薯放入压碎器里压碎,待冷备用。

4.结合面粉、炭粉、盐、蛋黄和马铃薯,搓揉面团成球状。

5.把面团压扁,厚度为1.5公分。切成平均一公分宽的条状,再切成一口大小的小丸子。

6.煮开一锅水,加入点盐,放入面疙瘩,煮熟后它会浮上水面。沥干后可根据个人喜好,加入酱汁享用。

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