【今天吃什么】铁板火焰料理!

在京都拥有一星米其林餐馆的米村昌泰(55),日前来到新加坡,在圣淘沙名胜世界开设新的日式铁板料理餐馆—TEPPAN by Chef Yonemura。这是他首次在海外开店,也是他第一次尝试经营铁板料理餐馆。

这个以日法料理闻名的米其林餐馆主厨,原来从没有接受过任何铁板烧的厨艺训练。记者感到讶异,他却笑说铁板烧料理其实很随性,没有所谓的硬性规定:“其实我对铁板料理包含的烹饪技巧不熟悉,所以对我来说,这可算是一项新挑战。”

首次在海外开店的米村昌泰透露最大的难题在于寻找优秀的食材:“在新加坡,有些食材非常稀有、非常难找,但我依旧希望使日本的上等食材做出好吃的料理。目前我和一些食材供应商会面,探讨从日本直接引进食材的可能性。”

米村师傅也维持他突破传统的一贯风格,希望将来能够推出更多类似在铁板上烹煮火锅的创意料理。

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这位生长于京都的日本师傅两年前曾在一个访谈中提到,他想在55岁时转换跑道,在酒店里开设新餐馆。现年55岁、精通法式料理的他,虽然没有如愿在酒店开店,但依然实现转换跑道的诺言。接受记者访问时,米村说道:“我依然没有放弃在酒店开餐馆的梦想。但目前我想先将TEPPAN经营好,再尝试把这个餐饮概念带回日本,希望能够在某家酒店开设另一间TEPPAN。”

然而多年来,有个难题始终困扰着这位大厨—那就是如何在满足顾客要求和坚持厨师理念之间取得平衡。“经营餐馆的25年来,我常常面对这个难题,却依旧没有一个完美解决的办法。未来,我希望能够专注在身为厨师的身份,呈现出更好的料理。”

对这位同时经营米其林餐馆的日本大厨来说,55岁是个旅程碑,更是到了“人生进入另一个阶段的时刻”。他期望在不久的将来把自己位于日本京都的米其林餐馆交给旗下的弟子负责。如果因此而被摘星,他笑说:“没关系。”

视觉和味觉的铁板飨宴

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记者受邀前往试菜。一坐下,厨师便会在你面前摆放两个分别装了柚子酒和伏特加的小酒杯,并指导你将两个酒杯里的饮料混合,最后在上面点火。让你在近距离观赏火焰的当儿,一口气把酒喝光,为晚餐掀开一场戏剧性的序幕。

与众不同的小前菜

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精致的开胃小前菜(Amuse Bouche)让人眼前一亮。

小前菜除了有新鲜贻贝搭配小蒜蓉面包之外,更特别的莫过于比目鱼洋梨和火腿的组合。

洋梨的清香化解了比目鱼刺身的淡淡腥味,凸显了刺身的鲜美肉质。包裹着洋梨和比目鱼的烟熏火腿让这道菜在清淡和浓烈间取得微妙的平衡。

颠覆传统的开胃菜

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在四道开胃菜中,记者最喜欢的就属帝皇蟹蒸饭和马赛蛤蜊龙虾汤。

蒸饭使用的是经过日式柴鱼高汤熬煮的糯米饭,并加入了番薯、黄瓜、萝卜等蔬菜,用蔬菜本身的鲜甜滋味和清爽口感来综合糯米本身的厚实感。

只见大厨在蒸得热腾腾的糯米饭上,立刻铺上经过昆布腌渍的冷藏帝皇蟹,并在上面撒上胡椒和美乃滋调味。

令人讶异的是,冷蟹和热饭的温度对比,不但没有任何违和感,还巧妙地衬托出所有食材的美味。

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马赛鱼汤是法国美食的至尊料理之一,由不同鱼类熬制而成。米村师傅却颠覆传统,改以蛤蜊和龙虾作为汤底的食材,并加入大量的洋葱、橄榄油、大蒜,茴香、番红花、柳橙皮、白酒和芝士等调味料,再将汤倒入一盅盅的迷你陶瓷锅放在铁板上熬煮。

这碗浓郁的龙虾汤喝起来口感如浓稠的酱汁,滋味虽鲜美,却因其浓稠度和芝士调味让人容易感到腻,所幸汤的份量恰到好处。

燃烧的顶级和牛排

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主菜方面,为配合铁板料理的一贯炫技风格,只见大厨将高汤和白酒倒在铁板上,制造火焰,再将一片片的A4级别的宫崎和牛排铺在铁板上烤。

其实,这个烹煮方式不只为了炫技,更重要的是让牛排吸收由大火蒸发掉的汤汁和酒的精华,吃起来带有淡淡的葡萄甜味。

烤得均匀的和牛扒吃起来软硬适中,不用沾酱直接吃就够美味。考虑到人们爱尝鲜,大厨还准备了海盐、白萝卜泥搭配日式醋酱和精心调制的花生奶油蒜头酱等佐料让食客随心所欲地搭配着吃。

和牛扒虽然是主菜的主角,然而配菜也毫不逊色。经过柴鱼高汤炖煮的西葫芦,吃起来软嫩、十分入味。炸得酥脆的洋葱,意外地丝毫不油腻,只是凸显了洋葱本身的鲜甜,让不爱吃洋葱的我也将其吃得精

日意合璧的御好烧

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传统来说,日本料理肯定离不开米饭。米村大厨生长于京都,对关西食物情有独钟。因此他特别用蒜头饭、意大利面、培根、柴鱼酱等食材做出改良版的御好烧(Okonomiyaki)。

这道菜因为加入了意大利面,所以吃起来口感偏意式。同时却因柴鱼、腌渍姜丝以及和风酱等食材,略显日式风味,可说是日意料理。

冰冷交织的法式经典甜品

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一餐下来,终于来到期待已久甜点。除了蛋糕、布丁之外,对拥有十年传统法式料理训练的米村师傅来说,法式经典甜品Crepe Suzette可谓雕虫小技。

大厨再一次施展他的火焰秀,将橙汁酒精倒入铁板上的可丽饼。除了制造火焰之外,还让高温将可丽饼烤熟,更一次过蒸发掉酒精,让可丽饼吃起来只剩下带有淡淡焦味的橘子芳香。滚烫的可丽饼,配上独家秘方的自制香草冰淇淋一起吃,冷热交织刺激着味蕾。

餐馆只限晚餐,一次能容纳21人,五道菜从$168起、八道菜从$198起。餐馆还提供日式米酒配对。

立刻点击观看视频,一起来瞧瞧火焰般的料理吧!

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