咖喱、叻沙、草药、麻辣 圣诞火鸡飘亚洲味

圣诞和元旦佳节是大快朵颐的欢乐时光,火鸡、树桐蛋糕等人气美食不能少,但越来越多厨师为传统菜色注入亚洲,甚至南洋的道地口味,结合欧美烹调法和国人熟悉的味道,碰撞出具新意的佳节美食。

圣诞和元旦佳节是大快朵颐的欢乐时光,火鸡、树桐蛋糕等人气美食不能少
圣诞和元旦佳节是大快朵颐的欢乐时光,火鸡、树桐蛋糕等人气美食不能少。(受访者提供)

年底圣诞和元旦佳节期间是大快朵颐,尽享美食美酒的欢乐时光,在这个源自西方的传统节日当中,火鸡、牛柳、羊排、火腿总少不了。现在,这些年底人气洋食当中,越来越多融入了亚洲,甚至南洋的地道口味,结合欧美烹调法和国人熟悉的味道,碰撞出具新意的佳节美食。

超越传统圣诞美食底线

洲际酒店集团(InterContinental Hotels Group,简称IHG)旗下的好些酒店今年推出的火鸡当中,就有娘惹口味和四川的版本。据集团新加坡和峇淡岛区域行销董事黄淑芳观察,酒店宾客来到新加坡这个各种族文化的大熔炉,都期望能够尝到含有亚洲多元风味的美食,他们因此在舌尖味蕾方面都较勇于探险。这也推动集团的厨师超越传统圣诞美食味道的底线,用亚洲食材和技法来重新演绎这些菜色。

她说:“火鸡和其他圣诞食材相对而言更具有伸缩性,能够和许多本地食材和调味搭配。因此我们的厨师就用它来展示四川麻辣、娘惹亚参、印度咖喱等版本。”

富丽敦酒店总经理韦特雷尔(Giovanni Viterale)受访时也同意黄淑芳的看法,除了娘惹黑果、盐焗、药材等东方口味,不少印度餐馆现在也开始售卖印式烧烤(Tandoori)火鸡。

他留意到今年的趋势是,不少餐馆就用糯米、椰浆饭、藏红花饭等各类米饭来取代传统火鸡馅料,并以酸辣腌菜(Achar)和其他辣味小菜来取代原肉汁、蔓越莓酱料来当调味佐料。

韦特雷尔说:“有创意的本地厨师越来越多,他们会将小时候熟悉的味道融入菜色当中,让它们更具个性。此外,本地人食用火鸡的习惯并不见得广泛,因此加入本地风味,更能吸引国人。”

个性餐馆Morsels创办人兼总厨庐嬿而虽然擅长西式烹调法,却时时在创作中加入东方元素,所推出的圣诞限时菜品也不例外。

“虽然新加坡人热衷庆祝圣诞,但我们也有根深蒂固的亚洲餐饮文化,因此在佳节菜品当中加入家常和熟悉的食材和味道,对我而言是今年最鲜明的趋势。我的餐馆每年都尝试推出有别于一般的圣诞创意菜,而今年全新的药材焖鸭希望能给客人惊喜。”

印度米其林一星餐馆Song of India总厨穆拉尔(Manjunath Mural)也发现,今时今日有许多经亚洲风味加持的圣诞菜色。

他说:“我相信这是由于我们在亚洲菜系当中使用许多香料,让味道更饱满兼具层次感,这正是受大多新加坡人欢迎的味道。”

日系烤排骨和圣诞中餐

烤排骨是一般圣诞大餐少不了的菜肴,而乌节大酒店(Orchard Hotel)的咖啡座Mon Bijou这回则带来中日合璧的冲绳糖醋烤排骨。

这道菜出自酒店执行主厨胡晖益之手,他受访时说,灵感来自中菜糖醋排骨。

Mon Bijou的冲绳糖醋烤排骨。
Mon Bijou的冲绳糖醋烤排骨。(受访者提供)

他说:“糖醋排骨是用中国黑米醋来提味,我决定改用意大利陈醋(balsamic vinegar)、冲绳褐糖以及西方香料来腌渍一夜,然后经过两次烘烤过程才完成,结果对它微酸带甜的成效非常满意。”

酒店发言人说,为配合一些在这段期间厌倦西餐的宾客,这里的华厅火锅从本月18日到圣诞节也推出圣诞火锅配套,宾客能够从鲨鱼骨、番茄皮蛋、四川麻辣等选其中一款口味的汤头,佐菜有酒腌火鸡片、安格斯牛肉片、黑猪片、日本带子等。

酒店集团各色火鸡

新加坡加东英迪格酒店(Hotel Indigo Singapore Katong)的Baba Chews酒吧与餐馆也以加东闻名的土生华人文化为主题推出融入地道娘惹口味的菜品。

亚参咖喱火鸡胸肉不用整只火鸡,而是两公斤鸡胸肉以罗望子、自制Rempah酱料和丰厚的奶油慢烤而成,外皮则使用香茅黄梨酱涂抹,娘惹风味浓厚。另一道火鸡肉卷则以萝卜、虾米、蘑菇、腊肠做成糯米鸡馅料,送上中餐点心元素。树桐蛋糕用上棕糖、红豆、椰奶和椰丝层叠出南洋浆绿风情,是国人熟悉的味道。

Baba Chews的浆绿树桐蛋糕。
Baba Chews的浆绿树桐蛋糕。(受访者提供)

餐馆主厨梁国伦说,由于火鸡质感较干燥,容易煮过头,因此处理鸡胸肉时最难的是保留鸡胸肉的湿嫩度。

乌节假日酒店(Holiday Inn Singapore Orchard City Centre)则推出一道四川火鸡,原来是执行主厨林启扬所怀念的味道。

他说:“我年轻时看婆婆煮菜,发现她常用花椒,就常想要怎么利用它来和意料不到的食材搭配,因此这回就用花椒、辣油和醋来烹制传统圣诞火鸡。”

林启扬用以上材料加上蒜蓉、姜、洋葱做成腌酱,腌渍火鸡24小时,然后在摄氏70度真空低温慢煮八小时。从真空袋取出后,再以高温烘烤25分钟,最后以荷叶糯米饭搭配上桌。

乌节假日酒店的四川火鸡。
乌节假日酒店的四川火鸡。(受访者提供)

印度烤火鸡

米其林一星印度餐馆Song of India的代表菜肴来自印度各个省份,而主厨穆拉尔配合圣诞推出的印度烤火鸡也反映出这一点。他利用在印度游历所尝到的美食串成味道记忆,并将它们融合在这道菜当中。

穆拉尔说,这道菜虽然使用现代的烘烤手法,但其实许多味道来自印度著名的香料,如克什米尔辣椒、Garam Masala混合香辛料和肉豆蔻等。它的蘸酱以番茄酿制的果酒为基础,因此也带有微甜。剥开鸡肉,里头是辛香扎实的黄姜饭。

他说:“要做好这个印度烤鸡,关键在于腌渍,因为用上十多种香料,因此分量要拿捏得当。由于每个火鸡的重量有区别,我们必须随之调整烤炉温度,以确保肉质的鲜嫩多汁。”

椰浆饭火鸡

富丽敦酒店的烹饪团队除了传统风味的火鸡,每年也必定设计一款亚洲风的火鸡菜品,而灵感来自Town和The Clifford Pier这两家专门提供地道美食的酒店餐馆。

执行主厨格雷墨(Michael Gremer)告诉记者,由于去年的香茅仁当火鸡非常受欢迎,因此今年决定大致延续类似口味,再加上玩转椰浆饭的新奇菜色今年层出不穷,于是就设计了一个椰浆饭火鸡。

先用辣椒干、青柠叶、红葱和香茅捣烂制成糊隔夜腌渍火鸡,烘烤三小时后,在外皮撒上江鱼仔和花生碎,打造咸香外层。火鸡和椰浆饭、鸡蛋片、江鱼仔、花生和洋葱参峇酱一起上桌,是奢华变调版的国民美食。

富丽敦酒店的椰浆饭火鸡。
富丽敦酒店的椰浆饭火鸡。(受访者提供)

杏子药草焖鸭

位于登布西一带的Morsels今年的宗旨是创作更多养生和家常味兼具的料理,而总厨庐嬿而在圣诞期间也延续这个理念,用杏子的西方传统味搭配中华草药的浓郁。

Morsels的杏子药草焖鸭。
Morsels的杏子药草焖鸭。(受访者提供)

“新加坡年底的天气潮湿,这道菜的草药性温,能够暖胃。由于新加坡核心家庭人数较少,一道火鸡往往吃不完,因此就选择改用整只鸭,适合4-6个人的温馨聚餐。”

庐嬿而使用当归、人参、玉竹、川芎等草药焖鸭,它的咸香和杏子的微甜相得益彰,就如火鸡搭配蔓越莓酱般异曲同工。为了赋予这道菜更多亚洲风情,她用日本蘑菇和栗子烹煮糯米饭以及韩式渍红包菜当配菜,整道菜也不包含味精和加工食材。

“和我们其他菜肴一样,杏子药草焖鸭很费功夫,单单高汤就得花上十小时,焖鸭前也必须用热油先封皮,确保鸭肉保持弹嫩口感。此外,韩式渍红包菜需要先发酵,要在年底雨季完成这个步骤也有难度。”

叻沙烤鸡

叻沙是本地的国民美食,也是法式餐馆Antoinette创办人兼总厨彭国强的最爱。他认为,叻沙辛辣的气息能为传统烤鸡增添新意。烤鸡先用浸盐水24小时,然后以较低的温度烘烤,以免酱料烤焦,成果是软嫩的鸡肉和微辣的芬芳。

Antoinette的叻沙烤鸡。
Antoinette的叻沙烤鸡。(受访者提供)

“我相信这道烤鸡能让本地客联想到叻沙熟悉的味道,外国宾客也能够为他们家中传统的圣诞大餐注入新意。”

Antoinette的咖啡猪排包向来受欢迎,彭国强在佳节期间就进一步创制咖啡火腿,用加入橘子、柠檬和其他香料的盐水浸泡猪肩肉三天后,再用咖啡酱腌渍一天,然后送入烤香两小时,每隔8分钟抹一层咖啡酱,火腿的味道和一般的甜蜜口味相比大异其趣。

传承五代 欧亚传统圣诞餐重现餐桌

结合欧亚裔和土生华人的菜系也是新加坡餐饮文化的一部分,而欧亚裔名厨达米安·迪希瓦(Damian D'Silva)放弃飞机工程师事业,投身餐饮业超过20年,就是为了传承自家的欧亚菜色。

迪希瓦今年8月在美芝路新开张的酒店Destination Singapore Beach Road创办新餐馆Folklore,献上原汁原味的拿手传统菜,配合圣诞节,也让传承了五代的欧亚佳节菜肴重现餐桌。

迪希瓦在这段期间推出的传统菜肴就是爷爷当年每逢圣诞节都会准备的,它们对他而言具有重要意义,因此打算每年只做一次。

“对我来说,圣诞是放烟花和吃大餐的节日,为了当天的飨宴,爷爷早在几个星期前就会开始准备菜肴,而我在圣诞节一个星期前就动手帮忙,然后迫不及待地迎接圣诞前夕的晚餐。”

迪希瓦的猪杂咖喱。(杨全龙摄)
迪希瓦的猪杂咖喱。(杨全龙摄)

迪希瓦擅长的菜肴从准备到烹调过程费时费力,他送上的圣诞欧亚菜也不例外,而当中要数“Feng”这道猪杂咖喱最麻烦。首先必须将猪耳朵、脸颊、舌头、心脏、肝、猪肠、肾、猪肚等部位洗净切丁,然后和18种辛香料做成的咖喱粉混合。起火热锅后先炒香八角、肉桂、肉豆蔻和丁香,然后分批加入猪杂和高汤煮熟,最后再加入炒香的蒜头、红葱、老姜、生姜和醋焖烩八小时,整个过程长达两天。

据迪希瓦介绍,这道菜源自印度果阿(Goa),随着航海人传进马六甲海峡后,味道更为精致,肉丁也切得较细。由于过程繁复,他会大批烹调,一次过就用上20公斤的猪肉。

“它的难度不只是清洗猪杂费事,辛香料也必须经筛选,风干后磨成粉。这是爷爷只在圣诞做的菜,让我期待了整年。”

魔鬼咖喱大杂烩

另一道“Debal”俗称魔鬼咖喱,使用圣诞大餐剩余的食物煮成一锅大杂烩,在节礼日(Boxing Day)让一家人围桌共享。它的用料有排骨、火腿、培根骨肉、烟熏猪蹄、烧肉,最后加进芥末酱和醋提味。

魔鬼咖喱。
魔鬼咖喱。(受访者提供)

欧亚圣诞餐中最经典的要属圣诞咸派,将鸡肉、肉丸、香肠、蘑菇、萝卜和香料和调味料炖煮一个半小时后,披上面皮烤至金黄酥脆。这是本地餐馆难得一见的菜肴,而迪希瓦也只在圣诞前夕和圣诞节两天为提前预定的客人限时专卖。

欧亚圣诞咸派。
欧亚圣诞咸派。(受访者提供)

出自师傅之手的菜肴,最喜欢的还是Sambal Kapitan辣酱鸡,使用辣椒干、蒜头、峇拉煎、香茅、姜黄烹制辣酱,加入鸡肉煮20分钟,最后倒入椰奶和青柠汁。它与一般咖喱鸡肉相比更干身,但辣劲十足,浓郁又不过咸,很容易吃上瘾。

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