本地餐饮业竞争激烈，顾客探求新口味，餐馆无法一成不变。无论任何性格的餐馆，菜单季季刷新，已经成为餐饮业新常态。本报走访多家餐馆，谈他们在保留馆子性格的同时，怎么紧贴餐饮趋势的改变，在美食和用餐氛围上推陈出新。
32岁的詹伟健原本是东瀛法式小馆Le Binchotan的总厨，他去年底进一步接掌餐馆营运后，调整菜单，推出新菜，为的是实现用高档食材打造简约又价钱公道的餐饮体验。
每半年更换一次菜单 让食客舌尖有新体验
詹伟健受访时说，他今后每三到四个月就会调整一次菜单，虽然不会道道菜都换，但会根据顾客反馈和自身的灵感激荡来创制新菜色。
他说：“我的确留意到因为激烈的竞争，越来越多餐馆定期调整菜单，以满足市场贪鲜的需求。现在的厨师不断进修，自我提升，食客经常出国旅游，在舌尖上不断有新体验，他们相信要吃得即时新鲜，因此餐馆菜单也得配合时令季材而改变。”
新加坡植物园内的西餐馆Halia大约每半年更换一次菜单，偶尔也作小调整，用新菜取代其中一些菜肴。餐馆营运董事曾利兴说，这么做除了顺应趋势，以走在餐饮潮流尖端，也有社会环境和营运因素的考量。
他说：“Halia去年7月成为清真认证（Halal）餐馆就是考虑到这三点。餐馆概念强调包容性，因此之前的菜单就已经有素食和无麸质（gluten-free）的选择。成为清真认证餐馆是进一步朝这个大方向前进，在植物园这个标志性景点迎来各族宾客。”
餐馆营运中途变身，自然有它的挑战。曾利兴就以松露为例子说，这个食材有些是用猪只来采集，他必须确保供应商的松露是人手采集，以便符合清真认证标准。
与宾客互动后 部分餐馆“自我进化”
有些餐馆因外在因素推动而改变，其他则是与宾客互动后的“自我进化”。加东一带的Firebake以炭烤面包为主轴设计菜单，去年3月开张时只在晚餐时段营业，随着时机成熟，逐步推出周末早午餐、周末早餐，上个月更推出了全新周日早餐菜单。
创办人兼总厨提诺（Konstantino Blokbergen）认为，Firebake的转变并不是改变个性，而是进一步巩固餐馆定位。
他说：“作为社区烘焙师和餐馆，我们的顾客现在可在不同时段到来，享受不一样的餐点。比方说，早上以蛋糕配热茶当早餐，下午一个英式烘饼拼盘当午茶，傍晚以啤酒搭配烘挞，或是来一顿丰盛晚餐。”
提诺认为，新加坡餐饮方面有太多选择，因此顾客口味是较善变的，餐饮业者难免要做出改变，顺应消费方式和市场趋势的能力才能够生存。
和Firebake一样开业仅一年，位于实里达航空园（Seletar Aerospace Park）受保留建筑的Summerhouse无论菜色和空间也作了一轮变身。洋房二楼餐馆主厅设置空调阳台，让宾客对着窗外绿意悠闲用餐。洋房外头的花园内添置了三个拱顶帐篷，附有独立空调和音响设备，打造私密浪漫的氛围。
由餐饮总监米勒（Christopher Millar）领导的餐馆团队也特地为新空间配上新菜色，他们和新马两地的农夫和本地奎笼业者紧密合作，根据他们供应的时令季材不时调整菜单，这回推出的共享菜肴，就和餐馆从农场直达餐桌的理念吻合。
不过，米勒认为，餐馆不应该经常更换概念，因为这会混淆餐馆性格，使到顾客捉摸不透。
他说：“我们宁可根据顾客的需要和爱好逐渐创新进化，以维持每个餐饮场所的DNA不变。”
食材和调味配合 须紧贴改良主题
主打各色肉类的西班牙餐馆Dehesa的业务发展经理陈奕良认同这个看法，并强调基础技法的重要性。创制一道菜肴时，不能为改变而改变，食材和调味的配合必须紧贴主题。
他以牛肚为例说：“牛肚的做法是先炒过来营造质感，再配以经典的烟熏红椒酱，最后下橄榄油和辣椒来提味。传统配料留住了这道菜的个性，厨师可在烹调技法上让菜肴升华到另一个层次。”
而擅长西班牙小点和传统菜的FOC PIM PAM总厨诺桂拉（Jordi Noguera）也认同，由于时令季材的关系，菜单无法不随季节变换，但他总是非常小心，在调整食物和用餐空间时要符合同餐馆快速服务和优质美食的宗旨。
“这些改变必须能够让用餐环境展现更具西班牙本土个性，让宾客尝到更精彩的味道，提升客人整体餐饮体验。”
詹伟健说：“虽然餐馆有各种理由在菜单和装潢上变身，新鲜事物固然让人兴奋，但厨师在追求新元素时不该牺牲餐馆的烹调根基和愿景。”
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