狮城甜蜜旋风——手工精品巧克力

巧克力是老少都爱的甜点零嘴，而且十分普及。然而，近年新加坡掀起了手工巧克力的潮流，许多年轻人都迷上它的口味、创意、手作感与精致感。不少年轻人更投入这个行业，亲自以手工制作巧克力，还用巧克力制作蛋糕、冰淇淋、饮料等，或在网上销售，或开设特色十足的咖啡馆，卖起这类属于精品的巧克力。

Fossa Chocolate便是其中一个手工精品巧克力品牌，其创办人蔡建南说，从前在欧美国家，巧克力都是手工制作的，巧克力师（Chocolatier）根据顾客喜好，例如可可浓度与加什么配料等，制作专属口味的巧克力。但后来，手工巧克力却被机器量产的巧克力所取代。直到近十年，美国出现多个手工精品巧克力品牌，讲究食材挑选与个性风味，手工巧克力方才复兴。

现在，就让我们走进这股褐色旋风中，了解本地年轻老板们的创意与对于手工巧克力的那一份执着。

The Dark Gallery咖啡馆

2017年7月在美年径（Millenia Walk）开业的The Dark Gallery，是一家主打黑巧克力甜点与饮料的咖啡馆。创办人黎孋慧（35岁）2017年3月在马来西亚吉隆坡开设第一家The Dark Gallery，新加坡美年径的店是第二家。

黎孋慧是新加坡人，当过三年律师，后来进入餐饮业闯天下，开设了Thirtythree公司。公司先取得特许经营权，在新加坡经营冰淇淋连锁店Marble Slab Creamery，过后又创立了冷压果汁品牌HIC Juice。巧克力咖啡馆是Thirtythree公司旗下的另一门生意。

如同近年咖啡业掀起的“第三波咖啡”（The Third Wave of Coffee）浪潮那样，黎孋慧认为，巧克力业也能够精致化，让巧克力成为一项精品。

目前的咖啡浪潮，追求的是整个产业链如同葡萄酒业般的精致感，因此非常注重咖啡豆来源地，流行“单品咖啡”（single origin，指采用单一产区的单一种类咖啡豆）与手泡咖啡。同样地，The Dark Gallery也主打单品巧克力与手工巧克力。

单品巧克力是采用来自单一产区的可可豆制成，产区的地理环境会促使巧克力拥有不同特质。单品巧克力口感的区分方法，跟单品咖啡类似，包括酸度、果味、苦味和浓度。举个列子，业者会如此形容一种单品巧克力：葡萄柚果香味、花香味、微辣、带酸、偏苦。

The Dark Gallery的黑巧克力冰淇淋，就分别包含三种单品黑巧克力：可可浓度64%的Madagascar（非洲岛国马达加斯加）、可可浓度70%的Dominican Republic（中美洲的多米尼加共和国），以及可可浓度72%的Venezuela（南美洲的委内瑞拉）。

黑巧克力冰淇淋比起一般巧克力冰淇淋，味道更有层次感，苦中渐甜，富有“苦尽甘来”的细腻滋味，而三种单品黑巧克力，也有微妙的口感差别。点一客“单品黑巧克力冰淇淋试味盘”（Single Origin Dark Chocolate Ice Cream Platter ，售价12新元），就能感受三种口味冰淇淋的舌尖风味，而餐盘上会列出三种单品巧克力的资料，让顾客参考。

饮料方面，除了经典的冷热可可饮料，The Dark Gallery也售卖特制的巧克力块榛果拿铁（Chocolate Cube Hazelnut Latte，售价9新元），顾客可按个人喜欢的咖啡比例，将浓缩咖啡倒入一个装满冰巧克力块的杯子中，再按个人喜欢的牛奶比例，倒入香滑的蒸奶。浓郁的巧克力散发着咖啡香，就是这杯必点饮料的魅力。

The Dark Gallery目前售卖近20种口味的手工冰淇淋，以及多种巧克力甜点试味盘、可可饮料试味盘、蛋糕与巧克力夹心糖（chocolate bonbons）等。

在多种巧克力中，黎孋慧为何最推荐黑巧克力？她说：“相比牛奶巧克力和白巧克力，黑巧克力的可可成分最高，最接近纯可可，而纯可可是营养价值高的‘超级食品’。”

Fossa Chocolate

手工精品巧克力品牌Fossa Chocolate的创办人蔡建南（Jay Chua，29岁），于2017年初开始以手工制作巧克力，并通过网站销售。现在Fossa也和多家餐饮业者合作，特制限定口味的巧克力。

Fossa为本地精品茶品牌The 1872 Clipper Tea Co.调制了两款茶品巧克力，即伯爵茶巧克力与玫瑰花茶巧克力。坐落在新加坡河畔罗拔申码头（Robertson Quay）的精品酒店The Warehouse，也让Fossa为酒店制作专属的精品巧克力。

原本在一家公司担任品牌经理的蔡建南，多年前品尝过美国加州Dick Taylor的手工巧克力后，就为巧克力师所呈现的可可豆醇厚风味所倾倒。他后来钻研手工巧克力的制作，掌握了整个制作过程的各环节，如向供应商采购可可豆、经由七个步骤处理可可豆，包括烘炒可可豆与研磨等。

2017年初，蔡建南与谢慧怡（Charis，23岁）与廖科渊（Koyang，30岁）共同打造Fossa Chocolate品牌，希望在新加坡发扬手工巧克力的魅力。三人团队中，蔡建南包办可可处理，并和谢慧怡负责在位于西部大士（Tuas）的工厂制作巧克力与研发新品；廖科渊则负责行销，与餐饮业者和个性精品店合作，把产品放在店内销售。

手工巧克力的制作费时，30公斤（大概850块）单品巧克力，约需一个月时间制作。谢慧怡说，一些消费者对手工巧克力不熟悉，会质疑为何超市售卖的巧克力一包只卖一块多钱，手工精品巧克力35公克却要卖8新元。她认为，需要通过宣导，让消费者认识手工巧克力的价值所在。

Fossa目前选用五种不同的可可豆制作巧克力，产区分别是南美洲的玻利维亚（Bolivia）、中美洲的危地马拉（Guatemala）、加勒比海的多米尼加共和国（Dominican Republic）与海地（Haiti），以及东南亚的印度尼西亚。

Fossa巧克力的包装纸效仿红酒与精品咖啡包装，印上口味与可可豆来源地，供消费者参考。例如：来自印度尼西亚的Pak Eddy 70%黑巧克力，口感浓郁，带杏仁果味，以及淡淡的豆蔻与肉桂香味。

Fossa有两种口味独特的巧克力——咸蛋麦片与抹茶（都是一包35公克售8新元），原本是季节限定口味，推出后深受欢迎，现已是长销产品。咸蛋麦片巧克力制作非常费工夫，选用白巧克力以慢火融化呈淡焦黄色，再加入手工炒香的咸蛋黄麦片、牛油、咖喱叶、小辣椒和海盐。制作过程费时四天，需经过七个步骤，才能完成这个本土风味的巧克力甜点。

Wimbly Lu咖啡馆 

在实龙岗（Serangoon）一带的惹兰利安（Jalan Riang），多家餐饮店就设立在私人住宅区宁静氛围之中，让人们远离尘嚣，悠闲地吃顿饭、喝杯咖啡。

这些餐饮店当中，就包括Wimbly Lu这家以巧克力为卖点的咖啡馆。两位老板林慧敏（Lim Wee Bin）与Luciana Tan以巧克力制作各式甜点，单是松露巧克力（Chocolate Truffles），口味就有九种，如Rum and Raisin、Masala Chai与富本地特色的Milo（麦芽巧克力）。巧克力蛋糕Blackout Cake，也是Wimbly Lu最受欢迎的甜点之一。

Wimbly Lu咖啡馆的商标上，画着一辆甲虫车（Beetle），而店门口也一直停放着一辆上世纪70年代初经典款的甲虫车。咖啡馆后半部空间，有透明天花板，白天顾客能在此享受温暖阳光，晚上则多了几分浪漫情调。

这家能容纳40人的巧克力咖啡馆创立于2011年。两位老板在当了18年的电视节目制作人后转换职业跑道，开设咖啡馆。她们制作巧克力的手艺，是2005年到法国滑雪旅行时，向旅居当地的新加坡友人学来的。

在住宅区开设咖啡馆，两位老板非常享受邻里间的温馨感觉。林慧敏说，许多顾客是附近居民，他们穿着便服或晚上穿着睡衣，就来吃东西喝咖啡，久而久之大家都变成了好朋友。

除了Wimbly Lu，Jalan Riang这条街上，还有泰国餐馆Siam Society、意大利餐馆La Pizzaiola、轻食吧Fifteen Nine等，让食客享受不一样的小区用餐体验。

Demochoco 

手工精品巧克力品牌Demochoco的创办人Lim Jialiang（27岁），2014年在大学交换学生计划下到法国念书半年，就此迷上当地的单品巧克力。他甚至省下餐费，用来买巧克力吃。当地巧克力口味的新奇多变，令他惊叹不已。

他觉得，新加坡处于东西方文化交汇处，有太多食材能够用来创造出独特的巧克力口味，他因此下决心要创业，自己制作与售卖手工巧克力。

他花了两年时间，投入1万5000新元，试做各种巧克力，直到2016年觉得时机成熟，才创立了Demochoco品牌。

他手作的松露巧克力大胆选用新颖食材，富有东西方特色，如九层塔、黑芝麻、本地口味的辣虾米（Hae Bee Hiam，60公克售12新元）等，并让食材碰撞出新滋味，例如味噌与椰糖、椰糖与马尔顿（Meldon）海盐片、咸蛋黄与谷类。他每年出国两次，寻找制作巧克力的原料与灵感。目前，他每月能售出200盒手工巧克力。

设在国家设计中心的Keepers店址，也即是新加坡著名手作首饰设计师简婉明（Carolyn Kan）工坊Carrie K. Atelier所在处。简婉明也是Keepers创始人。到Keepers不仅能买手工巧克力，还能参观选购Carrie K.手作首饰以及多名本地设计师的作品，包括服装、饰品、家具、生活用品等。

【本特约系列由新加坡旅游局呈献。本文主要资料来源：新加坡报业控股报章】