烧烤食物不宜常吃

烧烤食物味道好,但不建议常吃。(档案照)
烧烤食物味道好,但不建议常吃。(档案照)

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研究人员发现大量吃烧烤肉类,可能和增加患上胃癌、直肠癌、胰腺癌以及前列腺癌的风险有关。但,偶尔想吃烤肉,怎么做可减少致癌物的形成?且听营养师的建议。

新加坡中央医院营养部门营养师曾丽苹接受《活得好》访问时表示,牛肉、猪肉、鱼肉或猪肉等肉类,经高温烹煮,如煎炸或直接在火上烧烤时,会形成两种化学物质:杂环化合胺(heterocyclic amines,HCAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbon,PAHs)。

她进一步解说,当肉类的氨基酸(amino acids)、糖分和肌酸(creatine)在高温下产生反应时,一般会形成杂环化合胺。肉汁也含有一定成分的杂环化合胺。

至于多环芳烃,则是当肉类直接在火上烧烤时,脂肪和肉汁滴到火上,造成火焰而形成的;这些含有多环芳烃的火焰过后可“附在”肉面上。

一些实验已证实,杂环化合胺和多环芳烃有诱变效应,也就是说,它们可导致脱人体氧核糖核酸(DNA)产生变化,可能增加患癌风险。

“不过,人口研究(population studies)没证实,从烤熟的肉接触到的杂环化合胺和多环芳烃与人体癌症有直接联系。”

虽然还没有明确研究显示烤肉与患癌有直接关系,医学界还是建议少吃烧烤肉类为妙。

营养师4建议

自己烤肉的话,曾丽苹营养师提供四个建议:

  • 先腌制肉类:可考虑用香料等先腌制肉类,因为腌料可形成“保护层”,有防止形成或减少杂环化合胺指数的作用。研究显示,这样做可能减低杂环化合胺形成高达90%。
  • 缩短烧烤时间:在高温下长时间烹煮肉类,基本上可增加形成杂环化合胺或多环芳烃。建议选择鱼肉或把肉切成小块做串烤,因为这样比较快熟。或者,先用微波炉烹煮食物,再去烧烤。
  • 别用叉子刺肉:与其用叉子,改用钳子或抹刀翻转食物,因为肉如被刺穿,脂肪和肉汁流到煤炭上。也建议不断翻转肉类,别把肉处于高温太久,以免形成更多杂环化合胺。
  • 去除烧焦部分:除掉烧焦的部分,也别用肉汁制成酱料,减低杂环化合胺和多环芳烃的接触。

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