解开单宁Tannin之谜

在分子世界里,单宁酸是由一串串的单体酚物组成的集合物。(梁冲林摄影)

自从在2007年墨尔本大学农业科学院参与了一系列关于葡萄酒成分测试的学术工程后,我就一直对葡萄酒背后的科学深感兴趣。一有空档必然追看最新学术报道,进入奇异的分子世界里。

其中最引人入胜的就是爱酒人士常挂嘴边的单宁(tannin),许多人把它形容为葡萄酒的灵魂。葡萄酒的成分必定有单宁,白葡萄酒的单宁成分属蜻蜓点水,大部分在酿酒过程中被消化掉。红葡萄酒中的单宁成分最高,在提供涩味的同时,也为葡萄酒提供骨架,增添繁复感。 没有单宁,红酒变果汁。为何单宁有如此神奇的功能,拥有百年历史的酿酒业对单宁到底认识多少?

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