日本米其林拉面 抢鲜吃

受访者提供照片

在日本，蔦的人龙从清晨6时开始，并须先付订金，之后到了指定用餐时间才回来。

全球首家获米其林认可，以独特汤底著称的拉面馆蔦，明天在本地开张。

一碗好吃的日本拉面，面条和汤底，是关键。

明天正式于史各士路太平洋广场（Pacific Plaza）开张营业的日本拉面馆蔦（Tsuta），就以独特的汤底，虏获食客的芳心。蔦在日本东京巢鸭（Sugamo）开业约4年，去年底获颁一颗米其林星，成为全球首家获米其林认可的拉面馆，名声大噪。

“星级”汤底

一般拉面都是用豚骨做高汤，而蔦的“星级”汤底，竟然完全不用豚骨。厨师大西祐贵用的是鸡肉、蔬菜、蛤蜊做成日式高汤，再搭配和歌山（Wakayama）特制酱油煮成酱油汤底。

招牌的酱油拉面（Shoyu Soba），添加了黑松露油提味。媒体试吃时，热腾腾的拉面上桌，先是闻到了黑松露的味道，送入口里的一口汤，黑松露的味道浓郁。和常见的豚骨汤底相比，少了份油腻。热汤入口，有暖胃效果，但汤冷后，味道稍咸。

另一种盐味拉面（Shio Soba），汤底则加了冲绳岛海盐及蒙古岩盐。

蔦的手工荞麦面，是厨师大西祐贵选用不同全麦及全谷面粉制成。吃起来，有一定的咬劲，拉面最好趁热享用，但即使速度稍慢，蔦的面条也不会过软。

据知，大西祐贵坚持选用优质食材，如意大利的黑松露、加拿大进口的猪颈肉做日式叉烧，连煮汤的温度也要控制得当。

新加坡的拉面馆蔦是该店首家海外分店。将之引进本地的是和兴餐饮集团（Hersing Culinary）。该集团近年将不少星级餐饮品牌引进本地，如2013年引进香港星级点心餐馆“添好运”，不久前宣布与本地米其林一星的香港油鸡饭面摊合作，开设新餐馆“了凡陈师傅”。

负责拉面馆蔦项目的蔡国栋（35岁）透露，当初如何成功说服大西祐贵发展海外生意的过程。他说：“我在互联网上联系了大西祐贵后，就飞到日本和他会面。面谈隔天，我一早就去排队，早上7时30分拿号码，下午2时才吃到面。师傅看到我，大概感受到我的诚意吧。”

在日本，店外食客排队用餐的情况，不算稀奇，但蔦的人龙，清晨6时就开始。餐馆早上11时才开始营业，人们一早拿号码，并先付订金，之后到了指定用餐时间才回来。餐馆每天只卖约150碗面，一般，早上8时就把当天的号码牌全分完。

新加坡店有18个位子

日本店面的另一特色是，小巧精致，只有9个位子。新加坡分店则有18个位子。本地分店也延续日本总店的营运方式，订餐收费电子化。一进门，先用电子订餐机选餐，然后付费，可用现金或信用卡。

食物的价格，和日本相差不远，本地价格介于$15至$22.80，不加服务费。

蔡国栋说：“从食材到厨师团队等各环节，我们保留总店的水平。例如这里不售卖汽水，因为师傅认为，吃拉面要配小麦茶，这里的拉面汤底带有鲜味（umami），吃完后喝下小麦茶，能达到清洁味蕾的效果。”