世界名厨 谁不想要米其林星?

被视为餐饮界殿堂的《米其林指南》,闪闪发光的米其林光环,是厨师效劳餐馆时,趋之若鹜的“成绩单”。

然而,也有厨师拒绝“轮胎宝宝”的加持,公开表示要归还餐馆取得的米其林星,甚至表示不欢迎评审员来访,拒绝被评估。

最新一位道别米其林星级行列的厨师,是在新加坡经营Restaurant ANDRE餐馆8年的台湾籍主厨江振诚。

他星期三(11日)投下震撼弹,宣布将在明年2月14日结束Restaurant ANDRE,同时“归还”餐馆连续两年拿下的米其林二星。

江振诚也“吁请”2018年新加坡米其林指南将Restaurant ANDRE排除在考量之外,并恳请即将发行台湾版指南的米其林,不要把他在台湾的RAW餐馆列入评选范围内。

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江振诚以“八角哲学”(Octaphilosophy)呈献Restaurant ANDRE的菜式,包括“风土”(左上)、“质”(左下)、“南法”(右上)、“独特”(右下)、“盐”、“忆”、“工艺”及“纯粹”。(图/Restaurant ANDRE)

食物关乎爱 而非比赛

米其林星向来与品质和品味挂上等号,似乎也是餐馆客似云来的保障。名厨Joël Robuchon在接受美国月刊《Food & Wine》访问时曾说:“一颗米其林星能带来额外20%的生意,两颗星能带来40%,三颗星几乎是100%……由此可见《米其林指南》的影响力。”

Joël Robuchon在世界各地共12个城市经营的餐馆,共累积了28颗米其林星。

但也有厨师不认同米其林评级制度。英国名厨Marco Pierre White直言:“那些赐予我米其林星的评审员,对食物的了解不会比我来得深。”

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Marco Pierre White在33岁时,所主理的餐馆获得米其林三星,使他成为史上最年轻与米其林三星沾边的厨师。他在5年后宣布“归还”餐馆的三星。(图/Martin Philbey)

对一些厨师而言,追求米其林星恐怕是场无穷无尽的拉锯战,因而选择退出。要求“归还”Le Suquet餐馆三星的法国名厨Sébastien Bras就说:“食物应该关乎爱,而不是比赛。”

江振诚在宣布关闭Restaurant ANDRE的声明中说:“在我过往的30年职业生涯里,我不断在追寻着那不存在的‘完美’,像是世界50最佳餐厅、米其林三星……等等的肯定,直到现在我才发觉,此刻,已是最完美。”

除了江振诚、Marco Pierre White和Sébastien Bras,还有哪些名厨勇敢脱去米其林的光环?他们对米其林有什么看法?zaobao.sg为你整理了这些名厨的精彩语录!

知多一点:米其林星只给餐馆而非厨师

米其林新加坡网站的资料显示,《米其林指南》是根据餐馆食物的素质给予它们米其林星。

由于米其林星只颁给餐馆,而非厨师,因此即使在米其林餐馆效劳,或是米其林餐馆的掌舵人,并不代表该位厨师是米其林星级厨师。

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