华南脉搏
人间烟火气，最抚凡人心。冠病疫情期间，生活空间多禁足，街头巷尾再平常不过的肠粉汤面最叫人想念，但一度陷入停摆的广州餐饮业一个多月前逐步恢复堂食服务后，疫情还是吓走食欲。堂食上座率大不如前，食客信心有待恢复，业者则急切期盼早日疫过天晴。
“这段时间感觉像是穿越了时空，才几天时间，就好像过了一个世纪。”
2019冠状病毒疫情始料未及地袭来，打乱了各行各业的生产节奏，餐饮业尤其如此。
如往常一样，在抵达自己经营的酒家后，良哥开始一一巡视大厅、厨部、味部等部门的工作状况：出品是否符合水准、卫生是否达标、服务是否到位。所不同的是，良哥更仔细检查了酒家的每日消毒情况：空气净化器的运作、食客体温与个人资料的登记、机器人无接触送餐、鞋底消毒设施的运作等。
冠病疫情影响范围空前
在香港、广州两地经营餐饮业30余年，业内人士习惯将香港名厨刘伟良称为“良哥”。2008年，他从香港来到大陆，创办兴悦集团，目前在广州拥有三家主营粤菜的酒家。良哥在接受《联合早报》采访时说，他经历过2003年沙斯（SARS）、2008年金融危机，但这一次冠病疫情，影响范围与持续时间无疑空前。
1月23日，武汉封城，广东等地启动重大突发公共卫生事件一级响应。24日农历年除夕，广州的酒店食肆照常营业，但一些预定年夜饭的客人纷纷申请退订。2月12日，广州正式在全城暂停了社会餐饮单位的堂食服务，但在此前，民众响应政府“宅家”号召，餐饮业在春节假期早已陷入大面积的停摆。
广东省餐饮服务行业协会的一份调研显示，春节期间（1月18日至1月31日），广东156家经营宴席的餐饮企业业绩较去年总计下降近2亿元（人民币，下同，4020万新元），平均每家企业下降约120万元，营收下降超过一半的达96.41%，在此期间，到店人数几乎为零的企业高达43%。
“所幸的是，除夕当日还可经营”，良哥说，春节一向是餐饮业的旺季，几乎每家餐厅节前都会储备大量食材，倘若除夕当日也不能消化掉一部分，酒楼食肆的损失将更为惨重。
从大年初一开始，兴悦集团三家酒家暂停营业，这一暂停，堂食便停止了两个月。
1月28日，广东发布通知，各类企业延期至2月10日开工。2月9日，良哥从香港开车经港珠澳大桥回广州，准备迎接次日的复市，但事实上，当时疫情尚未出现拐点，民众心态普遍焦虑。夜晚10时，偌大跨海大桥上只他一人驱车前行，“当时心情已经非常压抑了”，结果行驶到大桥中间，良哥接到公司同事的电话，建议不要开业。
将车子停在珠海联检口，他立即与同事开了一个多小时的电话会议，最终决定，不管形势如何发展，集团停业至2月20日。当晚，良哥继续开车至广州，将店面钥匙交给同事，然后连夜返回香港。而依据港府要求，此时从大陆入境人员均须隔离，他因此接受了两周的隔离。
来自各行各业的无数人员，彼时都被疫情打乱了节奏。酒楼准备返岗的员工中，有的已在返程路上，只能立即通知他们下车回家。其中一名员工半路折回之后，因为封村政策不让进村，公司付费让她住进了酒店，不料这名员工当晚不适发烧，“当时大家都吓坏了，非常担心”，后来立即进医院检查，万幸的是，这名员工只是受了风寒，并非感染冠状病毒。
2月20日，广东发布指引，指导餐饮经营单位在疫情期间逐步恢复堂食服务。28日，兴悦集团旗下酒家逐步恢复堂食。
复市一个月 上座率只四成
时至如今，广州餐饮业的堂食已重启了一个多月，但随着疫情在国际蔓延，中国境内二次暴发疫情的风险仍存在，食客信心恢复尚待时日。
良哥说，刚复市时，堂食上座率还不到一成，中午只有寥寥几张桌子的客人，到晚餐时段，更是一个人都没有。一个月后，大厅上座率也只恢复到四成左右，其中绝大多数都是熟客，而以商务客为主的包间，上座率恢复还不到两成。
外卖杯水车薪 生存寄望疫情平息
都说广州人的一天从肠粉开始，但即便街头巷尾最贴近民众生活的肠粉店，疫情冲击同样不小。
被列入广州荔湾区非物质文化遗产的荔银肠粉，在广州各区拥有13家分店，根据不同风险等级地区的要求，该品牌在各区的分店2月下旬开始陆续恢复堂食。
与荔银肠粉总经理何应斌的见面，约在广州商业繁华路段的品牌旗舰店。这一路段寸土寸金，人潮聚集，不过，尽管商业场所已复工复市了一段时间，但目前谈及人气恢复仍然尚早，“平时周末这个时间店里早已坐满了人，可是你看，现在连三分之一都没坐满。”何应斌有些无奈。
所有自救措施都用尽了
“所有自救措施都用尽了”，何应斌告诉《联合早报》，和其他餐饮企业一样，荔银肠粉疫情期间想了各种办法解困，尽可能开源节流，停止不必要开支，同时积极开发新产品，迎合不同人群的口味需求，比如在疫情期间推出“低热量系列肠粉”。
民众宅家抗疫，餐饮企业则纷纷发力外卖，荔银肠粉的外卖业务在疫情期间提升了约10%。不过，何应斌坦言外卖业务其实难言利润，一是外卖平台收取服务费过高，二是“美团”“饿了么”这些平台都要求独家经营，即商家入驻之后，便不可入驻另一家，这些因素都导致外卖业务总体不理想，相关收入对企业来说杯水车薪。
一个月起码亏损百万人民币
去年，荔银肠粉的营业额突破一个亿，分店开到了上海，信心满满的何应斌，原本打算今年大干一场，计划在广州再开设10家分店，不过，疫情打乱了他所有的计划。
“目前店面的营业额恢复还不到五成”，他坦言，未来几个月，如果民众外出就餐的信心还不能恢复，店面营业额继续徘徊不前，粗略估算，一个月起码要亏损一百万元。
租金和人工成本是餐饮企业面临的最大压力。为帮助企业渡过难关，多地在疫情期间陆续出台减免租金的政策。广东在2月6日发布《关于应对新冠病毒肺炎疫情支持企业复工复产的若干政策措施》，当中提出，国有资产类经营用房对因受疫情影响较大、不能正常经营的民营承租企业，免收第一个月租金，减半收取第二、第三个月租金；鼓励其他物业持有人根据实际情况，适当减免租金。
不过，广东省律师协会会长肖胜方在上月的广东新闻办发布会上指出，根据物权保护原则，政府不能直接以行政决定或命令的方式要求非国有资产类的物业持有人减免租金。
何应斌说，荔银肠粉的13家分店中，承租国有资产的店面约占三分之一，也就是说，其中三分之一的店面可享受两个月免租，但其余分店并非国有资产类，相当一部分的协商结果只能是暂缓交纳。
一切难以预料 努力撑下去
广州西关拥有80多年历史的老字号南信牛奶甜品专家，同样也感叹“不容易”。
根据用餐间距1米以上的要求，在南信店内，现在每张桌子只允许客人就座其中一侧，这也相当于仅剩一半的就餐位置。各项防疫措施一一到位后，南信上月15日恢复营业，目前复工了半个月余，该店经理杨颖告诉《联合早报》，现在店内的上座率还不到原来的两成。
这家甜品老字号位于广州上下九步行街商圈，店内顾客原本过半是步行街的游客，疫情之下游客数量骤减，商业街店铺无一不受影响，目前到店消费的，基本上都是本地客人。
顾客的消费习惯也不知不觉发生变化。杨颖指出，现在更多消费者偏向于吃热的食品与饮品，另外，对清洁度也有了更高要求，绝大多数人更愿意使用一次性或开水烫过的餐具。
“如果情形不再恶化，我们会努力支撑下去。”杨颖说，作为以游客为重要客源的甜品店，原本比较乐观的预判——今年末经营形势会有所好转，可是，在国际疫情形势不明朗的情形下，“一切都难以预料”。
春天过后大洗牌?
每天严格做好消毒与防疫，努力保持出品水准，但行业的复苏之路仍然漫长。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程纲接受《联合早报》采访时指出，餐饮行业有序恢复堂食一个多月以来，不同业态恢复程度不同，部分企业到现在都还未开业，已复市的餐饮企业中，社区型、街铺型的企业经营状况相对要好一些，而购物中心的餐饮业则相对偏差，但总体来说，目前情形都不是特别理想，大部分企业的恢复程度都在五成以下。
程纲指出，营业面积大的正餐企业租金、人力成本更高，在堂食未完全恢复的情形下，面对的压力最大，加上原本就没发展外卖业务，在疫情期间临时上线的话，总体效果其实并不理想。
中国国家统计局公布的数据显示，今年1至2月份，中国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。程纲指出，1月份餐饮行业大多还属正常营业，而2月的实际形势要比上述数据更糟；他预判，今年3月与4月，餐饮业将进入更惨淡的时期。
中研产业研究院在其《2020-2025年中国餐饮连锁行业全景调研与发展战略研究咨询报告》中，预计今年第一季度，保守估计餐饮连锁行业月倒闭率超过20%。按照这一估算，如果今年前两个月餐饮业刚刚送走一波倒闭潮，那么，进入现金流更为紧张的4月与5月，将是餐饮行业的另一个节点：免租期过去，前期储备消耗殆尽，而人气何时才能恢复，目前还是未知数。
危与机并存
受访的餐饮企业中，有连锁店铺，也有正餐与小吃不同餐饮业态，它们目前都处于坚守与维持状态，寄望于慢慢积攒人气，“亏损是肯定的”，而如果“冬天”持续过长，这样的状态能坚持多久，谁也无法给出答案。
在广州经营私房菜的新加坡餐饮点评家李懿静接受《联合早报》采访时也指出，餐厅复市后，堂食人数今非昔比，并有很多措施必须配合，消费模式改变后的营业成本也许会提升，而在售价维持现状的情形下，很多餐厅会吃不消。
她认为，中国政府的纾困措施微不足道，无法解决当下餐饮商户的燃眉之急，很多商户都无法预计自己还能熬多久，如果这一现象持续，过完这个春天，餐饮业将会迎来一轮大冼牌。
程纲也指出，在目前民众外出消费的意愿与信心都不强的情形下，多地政府的领导干部近期带头到餐馆消费，希望以此带动民众信心，帮助餐企渡过难关，不过，“这毕竟不是一日之功”。
但这一举动无疑受业内人士欢迎。何应斌认为，领导干部带头“下馆子”，或者是到商业街走一走，多少会形成示范效应，而等到大家都能放心摘下口罩，相信就是行业恢复之时。
“这个时候，每个人都在受伤，没有人没有压力。”良哥说，疫情对每一个行业都是危与机并存，最重要的还是要保持信念，各方齐心协力渡难关。
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