外地餐饮老品牌相继漂洋过海来到新加坡， 水土不一样，如何保持美食原味， 又怎么做到用料贴近正宗口味？ 我们请来两位将海外老字号带到新加坡的餐饮达人， 分享他们在过程中所遇到的挑战和汲取的经验。 杨全龙／报道 龙国雄／摄影 受访者提供部分照片 享誉全球的中国餐饮品牌“狗不理包子”今年初在滨海湾金沙开幕，国人不需要漂洋过海，就能够吃到做法地道的正宗天津狗不理包子。而引进这个品牌的就是本地餐饮达人郑慧湘。 两年前，郑慧湘通过友人介绍，和天津狗不理集团的领导之一在新加坡见面，对方告诉她有意将品牌引进来，打开了合作契机。 郑慧湘说：“说到著名品牌的包子，像鼎泰丰这样的店本地不太多，而据我观察，许多国人对肉包和汤包情有独钟，因此我认为是有发展潜能的。另外，大多数本地人都听过狗不理，品牌效应会起作用。” 狗不理创于1858年。当时天津武清县有一户农家四十岁得子，为求平安，取乳名叫“狗子”。狗子14岁时开始学手艺，在一家蒸食铺做伙计，后来摆起包子摊。狗子发明了水馅、半发面的工艺，所做的包子口感柔软、鲜香不腻，生意大旺。每逢开档，狗子忙得顾不上说话，顾客都说“狗子卖包子不理人。”，久而久之，人们就把他的包子叫“狗不理”。当年，袁世凯在天津操练新军，将狗不理包子带入宫献给慈禧太后，老佛爷说：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理包子香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子声名大噪。 谈到包子的特色，郑慧湘说，中国不同地域的人对包子有不同偏好，北方人喜欢柔软细嫩的发面包子，南方人偏爱汤汁饱满的烫面包子，狗不理则是结合南北口味的水馅半发面包子。但是，有别于南方汤包，狗不理是把高汤打入肥瘦相间的馅料后蒸出汤汁。同时，为防止发面皮迅速吸尽汤汁而变软烂，狗不理采取半发面做法，既锁住汤汁又保留松软。 制作工艺“八步操作法” 郑慧湘说，要在新加坡制作狗不理包子，最大的挑战就是复制它的工艺。在一代代传承中，狗不理包子的制作工艺归纳为“八步操作法”：调馅、和面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制，对厨师最大考验是在不同的环境、气候、温度、湿度情况下精准的掌控各个步骤。 “为了尽量保持原味，我们从天津邀请四名包子师傅常驻新加坡店面，现点现做包子。这里用的是与天津本店相同的加拿大面粉，我们也从天津运来原料和特制香醋，用它独到的浓甜来配搭包子。” 郑慧湘说，狗不理包子的猪肉馅料来自集团当地的猪农场，因为种种限制而无法运来新加坡，本地餐馆于是就选择味道和肉质最接近的猪只，最终的包子成品也微调过，迎合新加坡人少油少咸的口味。 （文转第三版）
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