外地餐饮老品牌相继漂洋过海来到新加坡, 水土不一样,如何保持美食原味, 又怎么做到用料贴近正宗口味? 我们请来两位将海外老字号带到新加坡的餐饮达人, 分享他们在过程中所遇到的挑战和汲取的经验。 杨全龙/报道 龙国雄/摄影 受访者提供部分照片 享誉全球的中国餐饮品牌“狗不理包子”今年初在滨海湾金沙开幕,国人不需要漂洋过海,就能够吃到做法地道的正宗天津狗不理包子。而引进这个品牌的就是本地餐饮达人郑慧湘。 两年前,郑慧湘通过友人介绍,和天津狗不理集团的领导之一在新加坡见面,对方告诉她有意将品牌引进来,打开了合作契机。 郑慧湘说:“说到著名品牌的包子,像鼎泰丰这样的店本地不太多,而据我观察,许多国人对肉包和汤包情有独钟,因此我认为是有发展潜能的。另外,大多数本地人都听过狗不理,品牌效应会起作用。” 狗不理创于1858年。当时天津武清县有一户农家四十岁得子,为求平安,取乳名叫“狗子”。狗子14岁时开始学手艺,在一家蒸食铺做伙计,后来摆起包子摊。狗子发明了水馅、半发面的工艺,所做的包子口感柔软、鲜香不腻,生意大旺。每逢开档,狗子忙得顾不上说话,顾客都说“狗子卖包子不理人。”,久而久之,人们就把他的包子叫“狗不理”。当年,袁世凯在天津操练新军,将狗不理包子带入宫献给慈禧太后,老佛爷说:“山中走兽云中雁,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理包子香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子声名大噪。 谈到包子的特色,郑慧湘说,中国不同地域的人对包子有不同偏好,北方人喜欢柔软细嫩的发面包子,南方人偏爱汤汁饱满的烫面包子,狗不理则是结合南北口味的水馅半发面包子。但是,有别于南方汤包,狗不理是把高汤打入肥瘦相间的馅料后蒸出汤汁。同时,为防止发面皮迅速吸尽汤汁而变软烂,狗不理采取半发面做法,既锁住汤汁又保留松软。 制作工艺“八步操作法” 郑慧湘说,要在新加坡制作狗不理包子,最大的挑战就是复制它的工艺。在一代代传承中,狗不理包子的制作工艺归纳为“八步操作法”:调馅、和面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制,对厨师最大考验是在不同的环境、气候、温度、湿度情况下精准的掌控各个步骤。 “为了尽量保持原味,我们从天津邀请四名包子师傅常驻新加坡店面,现点现做包子。这里用的是与天津本店相同的加拿大面粉,我们也从天津运来原料和特制香醋,用它独到的浓甜来配搭包子。” 郑慧湘说,狗不理包子的猪肉馅料来自集团当地的猪农场,因为种种限制而无法运来新加坡,本地餐馆于是就选择味道和肉质最接近的猪只,最终的包子成品也微调过,迎合新加坡人少油少咸的口味。 (文转第三版)