西班牙小碟蹦出秘鲁元素

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餐馆主打当季海产,但以西班牙小碟的方式呈现。不过,主厨来自秘鲁,菜单也蹦出些许秘鲁元素。

陈彬雁/文 Ola照片

西餐馆一般在菜肴正式上桌前,会先派小点,有厨师挑逗你的味蕾的含义。

端上的向来都是精致的小品,不过在西班牙餐馆Ola Cocina Del Mar,这件事变得不一样——主厨查维斯(Daniel Chavez)以炸得金黄的虾头上阵,虾须凝固在空气里,站立在加泰罗尼亚经典的romesco辣椒酱料之上,一个两个三个,有点粗犷、不羁、随性,仿佛嘲笑那些精致的同伴。

欣赏查维斯的这一笔添加,有个性,也让虾头代他做了许多关于美食、餐饮的追求和理念的表达。

主打当季海产 

查维斯本来就不是造作的人。

他是本地极少数的秘鲁厨师,之前曾在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职。Ola是他人生最大的出走,他在这里主打当季新鲜海产,但以西班牙小碟(tapas)的方式呈现。不过因为他来自秘鲁,菜单也蹦出些许秘鲁元素,比如采用一些秘鲁辣椒粉、酱料、酸橘汁腌鱼等。餐馆开办至今,查维斯第一次更换菜单,他说:“总是有人喜欢一些熟悉的口味,另一派喜欢改变。拉扯那么久,我决定大胆地改!”

大胆的改,光是听已经很棒。

一座翠绿花园 

开胃菜螃蟹青苹果沙拉($25)是一座翠绿的花园,用青柠汁及草药点缀螃蟹的鲜味和青苹果的酸甜。烤青 白两色芦笋,与烟熏西班牙奶酪、蚕豆、洋葱泥的组合,因为削上厚厚一层的黑松露显得特别娇贵。查维斯说:“我记得大厨Santamaria跟我说过这件事,他说如果有一天你在餐馆里给客人黑松露,那不要只是一两片。”

北海道扇贝与加泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼(Trinxat,$35)因为焦糖牛油的引用,更加别致。北海道扇贝在铁板上煎过,熟度恰到好,牵扯出奶油般的柔蜜口感。泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼,用最朴实的食材捕捉出一地风情,落入口中,我对加泰罗尼亚的各种记忆轻盈的飞起了。在加泰罗尼亚的部分记忆并不美,偏偏与嘴里这滋味碰撞,黏在一块,那很奇特。

烤西班牙章鱼是本地许多西餐馆菜单上的常驻式样,查维斯的烤西班牙章鱼($26),是至今最具说服力,最动人的。这道新菜以烤西班牙章鱼搭配樱桃番茄,查维斯再以黑橄榄蛋黄酱及伊比利亚火腿脆片,建构整道菜的风味,仿佛玩乐高那样层层堆起,让味道的呈现在嘴里也变得很立体。

玩味各种口感和香气

澳大利亚海鳌虾($50)出场时,仅快速地在铁板上煎出完美熟度。倒是搭配的红藜麦塔布莱(tabouleh)、罗勒醋汁及鳄梨泥立下大功,让人玩味各种口感和香气。塔布莱是中东黎巴嫩地区常见的沙拉,主要以干小麦碎与切碎香芹、薄荷、番茄、洋葱混合,再适量纳入盐、柠檬汁、橄榄油等搅拌而成。

西班牙餐馆一般推出大锅的西班牙海鲜饭,这里有一道新菜西班牙藏红花饭泡汤($38),比较不寻常。以鱼汤打底,味道清丽,充满鲜甜滋味。虽然说是米饭类,但米饭稀疏,纳入小蛤蜊、香煎过的鳕鱼、虾,后缀以番茄、杏仁片,光是喝汤已让人有幸福感。

Adobo焖烧猪颊肉与炸扁豆米饭Tacu Tacu($48)的组合,相当有趣。Adobo是西班牙的料理方式,即是将生食浸泡在以干红椒、牛至、蒜、盐、醋等的汁液中腌渍,猪肉因为以真空烹调的方式料理,因此嫩口。Tacu Tacu则是秘鲁人炸或煎过扁豆和米饭的做法。米饭利落的香脆与嫩口的猪肉形成强烈的对比,这应该是整个菜单里,最能解说查维斯的烹饪历程的一道菜。

秘鲁人习惯以红毛榴梿搭配香橙,于是甜点中出一道洗刷味蕾的香橙花奶油、香橙与红毛榴梿冰糕($16)。之后,再来一碟Dulce de Leche焦糖牛奶饼干、香橙汁与芒果雪糕($16),能当一晚的好料和心情的点滴压在记忆的库子里。

餐馆:Ola Cocina del Mar

地址:#01-06 Marina Bay Financial Centre Tower 3

电话:6604 7050

营业时间:星期一至五,午餐,上午11时至下午3时;晚餐,傍晚5时至晚上10时;星期六,晚餐,傍晚5时至晚上10时

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