取舍间烹出创意

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报道⊙陈彬雁

(受访者提供照片)

从食材、烹调、处理法和口感着手,每周一字,用文字“嚼”出食物的文化和味道。

厨师的创意

冯智强15岁入行,在餐饮界打拼40年,辗转于各大餐馆,练就一门精湛手艺。如今,创立新餐馆,照样是做粤菜,把经典菜肴解构、变通,让配料与烹调法华丽转身,并在“人舍我取,人取我舍”之间,找到创作灵感,叫每一道菜都见创意。

“人舍我取,人取我舍。”

说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。

十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”

听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

 

烤鸭:五种天然风味

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

如此一来,烤鸭的体验完全不同了。

这样的诠释需要把品尝烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给客人。

这一点相当了不起。

如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。

冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了10种,后来去掉5种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆做的。”

如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再重构,为粤菜翻找出新姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

 

咕噜肉:外冷内热

冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。

咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”

他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面糊油炸,用这结实的外层保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

 

西班牙鲈鱼:干逼烹制

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

西班牙鲈鱼,又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一只$60的高价,也要在餐馆推出。

再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。

“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,加盖开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如巴丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,大火开个六七分钟就可以了。”

干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼吸收豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。

“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的?或者是不是适合客人、适合这个大环境?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回归传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地后,他加入Dai-Ichi 酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune),并与陈赞禧一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

 

不寻常的配搭

冯智强的菜单上出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5小时。

清洗猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。

“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

做好每一桌菜

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑有2000多平方英尺,投资200多万,投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州设立首家海外分店,6月将进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。

他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”

在嘉苑,他每一天带领厨房点心部、烧腊部及22名厨师出征,他说,现在要学习的是如何经营一门生意,带领众人一心,做好每一桌客人的膳食。

“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味,考虑成本、利润,考虑怎么煮,考虑餐馆会不会有生意,怎么向投资者交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”

怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。

没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱,用自己的心,全神贯注地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”

这样一碟“全神贯注”的创意,好不容易。

许多厨师爱做fusion,

因为fusion的东西

好看美观容易吸引人,

但他们有没有

想过,这是不是

客人真正想要的?

或者是不是

适合客人、适合这个

大环境?

——冯智强

嘉苑

6 Raffles Boulevard #03-128A/128B Marina Square 电话:6250 4826

星期一至五 午餐:上午11时30分至下午3时30分;晚餐:傍晚6时至晚上11时

周末及假日:上午11时至下午4时

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