西西里美食中 有阳光和海

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陈彬雁/文

Gattopardo照片

厨师把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给你。

西西里料理,可以以阳光和海概括。

西西里的料理,可以以阳光和海概括。

“特别是阳光……”意大利餐馆Gattopardo创办人绍罗(Lino Sauro)说。“就拿去年的橄榄油收成来说,因为阳光在应该多时多,应该少时少,所以去年11月,我们家里的200棵橄榄树,收获3.5吨的橄榄油。”

光是听都让人欣喜。他说的“应该多时多”,更是人生不可多得的美事。

绍罗说:“太阳是一切的主原,它推动一切过程,包括冬天里的太阳,对我们来说也极为重要。在西西里,生活跟着太阳的韵律和节奏开展,如果太阳对我们好,不太多也不太少,很多奇妙的事会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳。”

绍罗是本地少数专攻西西里料理的厨师,他来自西西里的甘吉(Gangi),家族里的长辈都是农夫。年幼时,他已深谙唯有努力对田地付出,才能在生活中有收获的道理。因为这样,他很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一分热忱。

他说:“我的风格很直白,不喜欢在烹调过程中使用太多手段。品质优的食材不需要太多的做工,你只需要由它牵导,负责去寻找最匹配的味道组合,让食材更出位。如果让我说,我会用新鲜、干净、阳光,来形容我的料理。”

误以为走进日本餐馆

Gattopardo刚刚革新的菜单,有两道开胃菜特别诱人。

其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝与烟熏鳗鱼($28),让人误以为是走到日本餐馆。这道开胃菜在一小碟上聚汇各种滋味,辣的咸的鲜的烟的,点到为止,态度轻佻的,淘气的。反映的是一种西西里岛上随性的生活态度吗?

西西里风味对沙丁鱼推崇到极致的状态。那是因为在贫穷的南部,在三餐不能温饱的年代,是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味,加上一片面包再淋点橄榄油,一次次养育了许多的人。

现在,沙丁鱼也是西西里人一道不换的风景,当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。绍罗的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜,然后压着一片温热的吐司($22),柔嫩汁鲜,日本沙丁鱼甜味突出,鱼肉口感细致,这样的滋味不但让人看到海,也看得到海上的阳光。你必须亲自去体验。

受阿拉伯饮食影响

西西里的杏仁生产占全意大利产量的80%,也是世界最佳品质的杏仁。

香煎五条鰤(amberjack)与杏仁汁($38),主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤,方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬稍微腌制,而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10与11世纪统治西西里的历史。在阿拉伯人的影响下,西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼,仅搭配蔬果沙拉,再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁,便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是,绍罗以气泡水打杏仁,因为多番实验后发现,气泡能凸出杏仁的香气。

本地常见的意大利烩饭,不是添入海鲜就是香菇,仅以杏仁提味的,极为罕见。

绍罗的烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱,再以手磨栗子粉给烩饭提味,入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息,淡雅清丽。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄,直至2010年开始,才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte,种植意大利米,这道烩饭采用的,正是该区的米。

清蒸新西兰石斑鱼与香槟汁($42)是另一道新作品,以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮,借此给鱼肉增味,再打上香槟汁。谈到西西里风味,绍罗说,柑橘类水果的应用也很鲜明,比如西西里柠檬和香橙,那又是另一个关于阳光的表达。

旅游世界点滴在新加坡现形

绍罗15岁离开家乡踏入烹饪学校,至今30多年。他起初因为对旅游有热忱,所以选择烹饪:“当厨师,到哪里都可以,因为功夫都已经在身上。”

后来他在北意大利呆了6年,游走于欧洲、南美洲、亚洲,并在多家著名餐馆学艺。真正爱上料理,是在多姿多彩的旅游之后,在33岁那年:“第一次,我觉得我可以运用食物和烹饪这件事,去探索和发现我的人生。”

绍罗十年前来到新加坡,初时任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS,2010年开创Gattopardo,之前在西西里岛上的生活,旅游世界的点滴,慢慢的在这里现形。

说回试菜当天,外头滂沱大雨,但在餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事,不是吗?看上去,厨师只是把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给了你。

餐馆:Gattopardo Ristorante di Mare

地址:34/36 Tras Street

电话:6338 5498

营业时间:星期一至六(包括公共假期),午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚5时至凌晨12时

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