水果贝类黑松露 为捞生提味

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(文接封面)

曾繁基说,关于食用生鱼片,每个人态度不同,“或许你无所谓,不过你宴请的客人可能心有余悸。加上很多家庭有小孩,有生鱼片孩子就不能吃了。出于这点,我们决定不端出含生鱼片的鱼生,除非客人坚持。”

他的另一道创作,酥炸龙袍捞起,主角是香脆的三文鱼皮。

“我们专程由挪威引进三文鱼皮,腌制后再油炸,这道鱼生和传统鱼生有别,采用的茶瓜丝比较少,更多引用沙拉菜叶如野生芝麻菜、碎叶菊苣、迷你萝卜、长叶莴苣心,走健康自然路线。酱汁也选偏离传统的梅酱,改以苹果汁浓缩的成品给鱼生提味。陈皮、薄脆、花生碎、芝麻、松子等则增添细致感。”

生鱼片用不上,厨师们得绞尽脑汁,想方设法给鱼生料理调制更丰富的味道,同时制造卖点。

凤梨象征财富旺来

洲际酒店中餐馆满福苑今年推出奢华的“金箔蟠桃酱鱼生捞起”,巧妙借用猴头菇及清爽开胃的蟠桃酱,呼应猴年的到来。有些人对生鱼片有保留,对此洲际酒店行政总厨梁明楠师傅找出对应方式。“我们预备了以水果替代生鱼片的选择,比如哈密瓜、蜜瓜、龙珠果、凤梨等,这些水果的自然甜味能提升捞生味道,也可以给整道菜营造更丰富的口感。凤梨的选择当然也是因为它象征财富,有‘旺来’之意。”

替代生鱼的不只是水果蔬菜,也有餐馆以贝壳类海鲜取代生鱼。喜来登酒店中餐馆李白今年主打的“龙虾捞起”,以汆烫过的龙虾搭配油炸芋头、番薯、白萝卜、红萝卜、柚子等。

丽思卡尔顿美年酒店才翻新的中餐馆夏苑,今年推出的“三文鱼子冻响螺捞起”,里头的响螺也是煮熟的。夏苑餐馆总厨张肇刚对这道“鱼生”倾注特别多心思,响螺先蒸一小时,再用鲍鱼汁卤,让响螺更入味。

秘制米醋腌木瓜丝

张肇刚说,响螺有聚宝盆的好意头,这种进口自越南的活海鲜每公斤要200多元。蒸过的响螺,张肇刚再以南非鲍鱼、老母鸡、鸡脚、金华火腿等材料焖制7小时,给响螺增味。他说,“三文鱼子冻响螺捞起”还有一特殊之处,就是自家秘制的米醋腌木瓜丝,借着这个和酸柑汁混合捞生的甜蜜,味道上有酸有甜,刺激味蕾。

吉真宾乐雅酒店四川豆花饭庄今年主打健康年菜,粤菜执行总厨梁永祥一早构思的“黑松露养生鱼生”以天然健康风格出发,当中有20种不同的蔬菜及配料,包括名贵的黑松露、松茸、甜菜根、各种沙拉叶菜等,并以烘烤的米饭、豆酥、自制松露油,给一道纤维、营养一样丰富的蔬菜鱼生缔造多层次口感和芳香。饭庄也推出白松露的选择,不过得提早两天预定。

·良木园酒店岷江川菜馆

67301704

·岷江在纬壹

67740122

·洲际酒店中餐馆满福苑

63387600

·喜来登酒店中餐馆李白

67376888

·吉真宾乐雅酒店

四川豆花饭庄

64283170

·丽思卡尔顿美年酒店夏苑

64345286

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