用完餐后，主厨送上一碗自己泡制的绿茶以及和菓子，仿佛轻轻的提醒，你享用的，是很传统的料理体验。这一笔细致，委婉，也有让人回头看开始的作用。
陈彬雁／文·摄影
食物不只关乎味道，不是单纯的好吃、不好吃而已。
“如果我们通过食物想要表达的只是味道，那么，我何必在意用什么碟子？干吗这个用这颜色、材质的碗碟，另一道菜又要费尽心思去选另一种容器？”
日本餐馆“柚子”藏身于荷兰村，主厨高桥正司（Takashi Takahashi，39岁）的这番话——在我听到之前——好像也是藏起来的。
“食物不只是味道。而是，我要如何让在新加坡吃一道菜的人，感受到在那一季里，赏味某种食材的感觉，感受到四季？”
从怀石料理开始
这家餐馆只有30个座位。拾级而上，那梯阶，仿佛就是让你晋升另一境界的过程。源自东京的高桥正司，18岁投入怀石料理的学习，至今有20年的经验。他说，怀石料理脱胎自皇室里茶道的艺术，属于非常优雅精致的餐饮体验，他对茶道有兴趣，很自然的心靠着这边靠拢。
学艺的那一段，从他的记忆擦不去。听他说着当学徒的日子，画面感很强：“一开始，怀石料理中采用的碗碟都不能碰，因为非常昂贵，弄破了赔不起。再一点是，即使赔得起，可能也买不到。”
训练的开始，清理烹调的器具，借着拔蔬菜皮、洗碗洗碟，然后是烹煮员工餐食，如此一步步，接近怀石料理的真谛。有一段时间他踏出日本，加入伦敦米其林餐馆Umu，之后跟从大牌的松久信幸（Nobu Matsuhisa）搞很时尚的NOBU餐馆，先是在伦敦，之后派往墨尔本。不过六年的NOBU体验未改变高桥正司对传统怀石料理的初衷，玩了摩登的日式料理之后，他再次投入怀石料理时，更专更精。
被食物宠的感觉
菠菜蘑菇的小点上菜之后，高桥正司送上一小杯的白果汤，以白果泥及高汤煮成稍为有稠度的汤汁，纳入京都红萝卜（kyoninjin）、白鲑、菇类。京都红萝卜切成两公分的细条，在透明的汤汁中极为刺眼，因为它长得艳红，京都红萝卜比起一般红萝卜长、肥，它不是橙色的，而是红的，红萝卜的味道不呛鼻，反而甜美和顺，为下来的omakase菜单设下基调。
头盘聚合本季食材——安康鱼肝、鲑鱼子、金柑、黑豆、新潟迷你芋头、芥菜天妇罗、烟熏鲑鱼、海胆紫菜卷。
每一样都经过特别的推敲，就拿安康鱼肝来说，泡过清酒三小时去腥，再用盐清理，搁置一夜才拿来搭配柑橘醋酱与白萝卜。安康鱼肝是日本人眼中的珍馐，一小口一小口品尝，奶油般的丰腴，让人有被宠的感觉。被食物宠。
巧思妙想出来的烟熏鲑鱼，用白萝卜捆裹成寿司状，咬下去有脆有软，用白萝卜独特的芬芳平衡鲑鱼的脂肪味。紫菜裹海胆，然后油炸，蘸海盐的吃法颇具现代感，不过用海盐调出来的味道，让海胆的体验更完整。
但这还不如新潟迷你芋头讨喜。这迷你芋头比万豪登鸡蛋巧克力小一些，咬下去时有一种微微的脆度，居然还看到芋头里的紫色纹路，散发淡淡的土质芬芳。甜味金柑的添加，用微甜的柑橘味，洗刷味蕾。
但这头盘动人处还有点缀的油炸稻米、gurajiro及nanten叶子，当中的叶子都是新年的幸运植物，高桥正司说：“有不好的通通别来的意思。”
回头看开始
刺身拼盘是日本乌贼、火炙金目鲷、黑鲔鱼腹、白子。金目鲷（kinmedai）切成厚片，洁白的鱼肉爽而甜，肥美却不油腻，上桌前再把皮烧脆。黑鲔鱼腹鲜滑浓郁、入口即化。日本人喜欢在冬季享用白子（鳕鱼精巢）“补身”，肥美绵密而滑嫩的口感，在高桥正司的创意下，与山药（清脆）、柑橘醋酱冻胶（酸甜、软）、紫苏叶与辣椒粉搭配，让白子的体验更具立体感。
轮到日本群马县上州和牛（Joshu Wagyu）登场时，高桥正司以烤的方式处理A4级别和牛，搭配日式小甜椒（shishito）。Omakase菜单（从$120起）包含握寿司，以日本山形县Haenuki白米搭配高级的赤鯥（也作喉黑，Nodoguro，$68）。这种鱼身上的油脂丰富，肉质细嫩、鲜甜。接着轮到扇贝、黑鲔鱼中腹（chutoro）、海胆、鲑鱼手卷登场。
用完哈密瓜和芝麻冰淇淋之后，高桥正司送上一碗自己泡制的绿茶以及和菓子（wagashi) ，仿佛一种轻轻的提醒——你在享用的，是很传统的料理体验。这一笔细致，委婉，也有让人回头看开始的作用。
怀石料理每一细节都是一种提炼，高桥正司说：“就拿清理安康鱼肝来说，昨天的鱼肝和今天的可能不同，判断要用多少盐清理，这件事是跟着经验而来的，需要用感觉、触摸来评断，但这件事也不是做多了就变得容易。料理这件事，每天都不一样，都难，你不够爱它，真的不能碰。”
到这里品菜，一定要锁定吧台的位置，和高桥正司聊跟饮食有关的点滴。最记得他说：“食物不只是味道而已。食物是生命。是我们经常为了延续自己的生命，拿掉别的生命。但也是这一点，不住提醒我，一定要尊重和珍惜手下的每一件食材。”
餐馆：柚子（Yuzu）
地址：6A Lorong Mambong Holland Village
电话：6463 2016
营业时间：午餐，中午12时至下午3时；晚餐，傍晚6时至晚上11时
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